La cuina dels moments feliços

BARCELONAUn llibre de cuina no és necessàriament un llibre de receptes. Qui conegui una mica el gènere literari empeltat d’aromes de fricandó i d’efluvis alcoholitzants, sabrà que escriure sobre menjar i beure és escriure sobre viure, sobre sobreviure, sobre saber viure, sobre viure bé i sobre disfrutar dels plaers terrenals i imaginar-se que són celestials. Ignació Peyró (Madrid, 1980), periodista, assessor de comunicació i ara mateix director de l’Institut Cervantes de Londres, és un amant de la cuina i ha escrit 'Comimos y bebimos' (Libros del Asteroide), en què dona fe de les seves passions gastronòmiques, n’enumera alguns vicis discrets (i disculpables), confronta fílies i fòbies, transita per productes tradicionals i desfila sucosos contextos històrics.

Al pròleg del llibre, eloqüent i molt útil, declara sense embuts de quina manera concep ell la cuina: “Soc un tradicionalista curiós o un conservador obert. Detesto la cuina 'trampantojo' i la nova moda 'cuquicursi' i, més que el barroc tecnològic o la fusió, m’interessen els cuiners que rebusquen en una tradició i la refinen”. “Prefereixo l’hedonisme lent i no crec que mai transigeixi en el deshonor de fer cua sota la pluja per menjar un ramen”. “Porto malament l’obligació contemporània de ser un gurmet i fujo de l'aficionat a la cuina enfarfegant”. Són moltes les sentències i reflexions de Peyró que valdria la pena reproduir textualment, píndoles de saber gastronòmic, dosificades amb afany ociós i mirada rigorosa, sota un paraigua global que no admet confusió: “Intel·lectualitzar la cuina pot caure fàcilment en el ridícul”.

'Comimos y bebimos' és, d’entrada, un homenatge de l’autor als seus pares, que van ser capaços d’incorporar la cuina de manera molt natural en les seves vides i utilitzar-la fins i tot com a ajuda de superació de moments complicats. La família, la tradició i la consciència generacional són tres elements troncals del llibre. En aquest sentit, recalca el gran salt qualitatiu que la cuina espanyola ha experimentat en els últims trenta anys: “Quan jo era petit ningú parlava de cuiners i amb prou feines de restaurants. S’escrivien pestes de la nostra cuina. Ara, segons a quin restaurant vagis, el cambrer es passarà tres minuts explicant-te un plat”, subratlla amb mirada retrospectiva i humorística alhora. “«Deixi’m! –se’ls ha de dir a vegades–. Tinc ganes de menjar!»” “Que els xefs esdevinguin mestres i referents de l’estètica i la moral pot arribar a ser molest”, conclou.

La memòria i el menjar

La memòria és potser la facultat intangible del menjar i del beure que més és capaç de fascinar-nos i a la qual Peyró dedica unes quantes reflexions. “La cuina dels moments feliços”, l’anomena per referir-se a aquells instants vitals importants que dins els nostres records associem amb el ritual d’entaular-se. El primer bar on entrem a la nostra vida, per exemple: “Aquella sensació tan fascinant d’entrar a un bar de persones grans, tan propera a la sexualitat que et sedueix”. O l’elecció dels restaurants per portar-hi les nostres cites amoroses. “El vi porta a l’amor”, diu el saber popular, un saber que ajuda l’autor a fonamentar el relat del seu llibre. “La memòria és, entre moltes altres coses, la memòria dels llibres descoberts, dels aperitius, de les copes amb els amics, d’una caldereta o d’un bon vi. És un dipòsit de sabers sensorials que té un pes important en la nostra vida”. La memòria dels llocs, tan decisiva, tan arrelada a bars i restaurants que han existit, que has freqüentat i que, arribat el moment, han marxat, han fet mutis per no tornar però han deixat empremta a la teva memòria i a la teva ànima: “Encara cal fer molts esforços perquè aquesta mena de llocs sobrevisquin més enllà de modes i capritxos que els posen en perill de manera tan fastiguejant”.

A 'Comimos y bebimos' hi ha espurnes d’història –la de les taronges, per exemple, o la de la gasosa, que emparenta amb el 'desarrollismo' dels anys 60–, detalls que tenen a veure amb el coneixement de l’autor de Londres –la ciutat dels clubs, l’anomena– i d’Itàlia –“Sempre he associat la felicitat amb un restaurant italià”– i amb bars i restaurants estimats per ell. Com ara el Lhardy de Madrid i el Via Veneto de Barcelona, amb el qual confessa tenir un deute de gratitud fabulós: “Barcelona sempre ha sigut per a mi ciutat de felicitat”. Pel camí traçat a través de les pàgines del seu llibre, glossa també les virtuts eternes del formatge: “El món està mal fet, però un parmesà és un parmesà i un camembert un desembarcament a Normandia”. Peyró es recorda de les hores compartides amb la barra d’un bar i amb el fum d’un cigar. En aquest sentit es confessa “exfumador trist”. “L’ésser humà i el tabac tenen una relació mortífera però d’amor, si no fos dolent, tot el món fumaria”, reflexiona com desitjant encara que l’embolcalli l’aureola entortolligada del fum: “Ni al teu pitjor enemic li negaves una cigarreta. Vull recordar la moral i la literatura del tabac”, rememora.

I hi és present l’alcohol, esclar, “aquelles ampolles que són com unicorns fundacionals”. I enarbora un lament amb l’esmorzar com a protagonista: “Com ha de ser l’àpat més important del dia si no s’hi consumeix alcohol?” “Els requeriments humans van moltes vegades molt més enllà del 2+2=4. Un whisky o una cervesa són capaços de proporcionar-nos grans experiències de bellesa, maneres de gaudi molt complexes”. L’autor aprofita aquests pretextos per imaginar un capítol quasi com un relat d’aventures en rememorar aquell dia en què va comprar –o potser caldria dir 'rescatar'– una ampolla de vi Nacional exposada en una gasolinera de carretera.

A Peyró li agrada aturar-se i recrear-se diverses vegades en l’assaboriment hedonista dels productes de temporada, aquells que acumulen en la seva cadència al llarg de l’any el pes del temps i de la successió de les estacions: “Els guardem conservats en la memòria i desitgem retrobar-nos amb ells any rere any. Són com epifanies. Amb ells t’adones que la magnitud del temps ha ingressat a la teva vida”. I menciona, per exemple, els pèsols del Maresme, les carxofes, els espàrrecs, els bolets i la perdiu. Els bons restaurants es bolquen en ells, agraint a la natura la seva existència i servint-los als comensals amb radiant generositat. Ah! I ho aprofita per documentar que un “Assegui’s que jo me n’ocupo” pronunciat pel 'maître' o pel cambrer pot esdevenir el millor dels menús possibles. Sempre que el restaurant s’hagi guanyat amb escreix la teva confiança.

Demanar una cervesa rossa en un bar i esperar que a més a més de rossa tingui també els ulls blaus. Valgui aquesta llicència poètica, juganera i atrevida, per sintetitzar l’esperit de 'Comimos y bebimos', un llibre carregat d’estímuls i d’influxos diversos, que descriu i contempla el gust i la calma d’un àpat, un aperitiu i un ressopó, que explica els usos i costums del ritual al voltant de la taula, tan important que es ramifica cap a les esferes del poder: quants acords polítics i econòmics es deuen haver segellat amb el testimoni d’un bon tiberi? Tot és, en efecte, un camp semàntic adobat de textures, olors, líquids i sòlids, verdures amb personalitat i viandes exquisides, tots els colors del vi, tots els matisos i retrogustos. Tots se citen en aquest llibre.