Les cues a la Costa Brava per comprar pollastres a l’ast, un plat infal·lible que fa festa

GironaEn un dia de festa, després de passar el matí fora de casa amb la família o els amics, a la platja, la piscina o de passeig, ve molt de gust parar a una rostisseria de confiança a recollir pollastres a l’ast per dinar. És un plat bo, pràctic, agrada a petits i grans i no necessita preparacions complicades, n’hi ha prou amb servir-lo a taula acompanyat de patates fregides o amanida. A Barcelona, durant tot l’any, els diumenges o festius les rostisseries de més renom tenen cues llarguíssimes, mentre que, a l’estiu, és la Costa Brava, molt poblada de turistes i veïns de segones residències, on els negocis reben més clients.

Bona prova d’aquest furor estiuenc pel pollastre a l’ast a la costa gironina és l’èxit de la rostisseria Can Padrès, a Pals (Baix Empordà), una de les més multitudinàries de la demarcació. Emplaçada en un punt estratègic, a la rotonda que enfila la carretera en direcció a Torroella de Montgrí, en qualsevol migdia de juliol o agost, desenes de cotxes que hi van expressament o que tornen de la platja desborden l’aparcament per emportar-se un pollastre a casa. Com que gaudeix de tanta demanda, Can Padrès, que només ofereix pollastres i patates fregides a la carta, no fa reserves i els clients han de fer ben bé mitja hora de cua sota el sol per endur-se la seva cistelleta. La majoria són habituals i coneixen el negoci de fa temps, però també hi paren estrangers sorpresos per la munió de gent que espera a la porta. En un dia bo de cap de setmana d’estiu, la rostisseria palenca pot arribar a enfilar uns 800 pollastres en un sol migdia. A més, també té servei de taula amb una terrassa molt ampla, amb capacitat per a 200 persones.

El pes fix del pollastre, clau per a la cocció

Els pollastres de Can Padrès agraden tant perquè són tendres, sucosos i tenen un condiment molt saborós i unes bones proporcions. Per a Narcís Pi, que regenta el negoci juntament amb la seva dona Sabina, el secret està en la cocció: “Tenim cinc persones que netegen un per un els pollastres, miren que no tinguin cap desperfecte i els pesen, ja que tots han de pesar aproximadament un quilo dos-cents, per tal que es coguin amb la mateixa estona i no quedin excessivament reduïts”, explica. I afegeix: “Els macerem un dia abans amb el nostre preparat d’espècies i els tenim una hora i quart als rostidors”. També tenen molta tirada les patates rosses, que, segons explica Pi, les conrea expressament un pagès de Sant Hilari: “Cultiva només per a nosaltres una varietat que està desapareixent”, comenta.

En Narcís i la Sabina són la tercera generació familiar al capdavant d’aquest negoci, fundat fa més de 50 anys sobre el taller de l’avi d’en Narcís. Era ferrer i es dedicava justament a construir rostidors per coure pollastre amb llenya, fins que va decidir començar a utilitzar-ne un ell mateix per vendre pollastres als veïns del poble. Llavors, amb el boom del turisme dels anys 70, la iniciativa va anar creixent, fins que, fa aproximadament 15 anys, va fer l’eclosió definitiva, ja a les mans del net, el propietari actual. La nova terrassa, que permetia absorbir molts més clients, l’impacte de les xarxes socials i una campanya de publicitat als càmpings de la zona van ser claus per a l’èxit de Can Padrès. Paral·lelament a aquesta cronologia, la família també va comprar un segon local, Cal Padrès 2, a la mateixa carretera, dos quilòmetres més avall, que funciona com a braseria.

L'Escala, de dues rostisseries a una dotzena

A l’Escala (Alt Empordà) hi ha una altra de les rostisseries més mítiques de zona, Kan Kilis, també amb més de 50 anys d’història. Aquesta sí que està situada al centre del municipi, en una cantonada d’un dels carrers principals que porten al passeig. El local és petitó i, per tant, no remenen tants pollastres, però, en un dia fort de vendes, en solen rostir uns 300. Les xifres són bones i el negoci funciona, però, als anys 90, quan l’Escala es va consolidar com a destinació turística, encara en venien més: cap a 500 en un sol dia. Aquest descens de vendes, però, no és deu a una caiguda de l’interès o la demanda dels clients, sinó tot el contrari, perquè la fal·lera pels pollastres ha crescut moltíssim i, conseqüentment, també han obert moltes més rostisseries al municipi: “Abans érem dues rostisseries al poble i ara 10 o 12, hi ha molta més competència; tot i això, mantenim la clientela d’alemanys, belgues i barcelonins que ens coneixen de fa temps i venen a casa nostra per buscar un pollastre bo i acabat de fer”, diu Josep Rodeja Ponsatí, propietari de Kan Kilis.

Per a Rodeja, el concepte “acabat de fer” és essencial per garantir un producte tendre i suculent: “Un cop el pollastre està cuit, si no se l’emporta ningú, no pot continuar donant voltes una o dues hores més perquè es mantingui calent; llavors es consumeix tot el greix, queda ben sec i no es pot menjar”, assenyala. I afegeix: “Com a màxim el guardem mitja hora després de coure’l, i si no es ven, ja el retirem i el guardem per fer croquetes o canelons”. Dels pollastres de Kan Kilis, molt apreciats entre els escalencs, també és fonamental l’amanit suau però gustós de pebre, sal i farigola; i, per evitar que la carn del pollastre quedi resseca, a més de controlar molt bé la cocció, també l’unten amb una mica de llard de porc.

“El pollastre a l’ast és un menjar fet que agrada molt a la mainada i, quan una família en troba un que els agrada, la pròxima vegada repeteixen al mateix lloc. Tenim clients que venen a buscar-ne per als seus nets i que, quan eren petits, els seus avis ja venien a nosaltres a comprar-ne”, diu Rodeja. A part de pollastres, a Kan Kilis també venen patates, botifarres, croquetes i canelons fets a casa barrejant les restes de pollastre sobrant amb carn de porc i vedella.

En Josep Rodeja és la segona generació de l'empresa familiar. Ara ja hi treballa també el seu fill Jofre. El fundador del negoci és el seu avui Aquil·les, que tenia una botiga de vins i comestibles a l’Escala fins que, el 1964, en un intent de modernitzar i fer créixer el negoci, va començar a coure els primers pollastres. Del nom de l’avi ve el nom del negoci, arran d’una anècdota amb uns amics alemanys: “Li van escriure una carta i, al paper, van escriure Aquil·les sense la A i amb K, ens va fer molta gràcia, i d’aquí va sortir el nom de la rostisseria”, recorda Rodeja.