La crema de Sant Josep de la Maria: “És tan bona que sembla molt més difícil de fer!”

La sàvia d’aquesta setmana és tan sàvia que ha aconseguit que els seus tres fills estimin la cuina i la practiquin. Un d’ells, en Josep Sucarrats, és periodista gastronòmic. Ha escrit llibres sobre alimentació, ha dirigit la revista Cuina i escriu en diversos mitjans. La seva mare diu que ell i els seus dos germans han estat educats, des de petits, en la cuina. “A casa, l’aigua la bevíem del pou. Al vespre, com que tenim botiga, aquí, a la masia, el que fem és anar a triar una col, o el que toqui, de temporada, perquè que sigui fresc i bo, suma. Ens ve tot de l’àvia. Menjar bona fruita, menjar conill, bon vi, per descomptat... El nostre fill, el Jordi, el que és músic, és el més cuinetes. I jo li demano consell, eh?”.

Cal Garrigosa, la casa de pagès on anem avui, ha resistit, enmig d’Abrera, com un cep salvatge envoltat d’asfalt. Venen vi, venen verdura, venen ous, venen embotits de Cal Rovira (els del restaurant Els Casals, a Sagàs). La Maria és una dona menuda, de parlar clar i dringadís, amb uns ulls vius i intel·ligents que no es perden res, darrere les ulleres. Una d’aquestes dones primes, sempre amb bata, que feinegen tot el dia i que porten alegria per allà on passen. “Benvinguts a cal Garrigosa”, ens diu. I de seguida, aquella pregunta que et feien abans: “Us ha costat molt de trobar? L’heu trobat bé?”. Al poble tothom els coneix. “Vinc de Martorell. Jo allà era la Maria de cal Palet, i aquí soc la Maria de cal Garrigosa”. Ens farà una crema de Sant Josep o crema cremada, allò que en maldiuen “crema catalana”. La seva visió de la cuina és molt arrelada a la tradició. Comprèn, i així ho transmet, per què es fa, cada plat, en una època determinada. De seguida sabrem per què la crema de Sant Josep es fa per Sant Josep.

Un cop arribats a la cuina encantadora que té ens explica els ingredients, que ja ha disposat a la taula, preparats, amb tota la cura i el bon gust del món.

Ingredients per a la crema de Sant Josep explicats per la Maria

• Un litre de llet fresca
• Dotze ous frescos de gallina
• 300 o 350 grams de sucre
• Midó d’arròs o de blat (a la seva família li agrada molt més la textura amb midó). També es pot fer amb Maicena. 60 grams per litre de llet
• Pell de llimona (de l’arbre de la Maria). S’ha de vigilar de no posar-hi “la part blanca”, que amargaria.
• Canyella

Separem els rovells de les clares. “Ja sé que ara es veu que no es pot fer com es feia tota la vida, que anaves tirant el rovell a la closca. Però jo ho faig així”. Les clares les desarem per fer alguna altra recepta. En un cassó a part, posem el midó amb llet perquè quedi ben desfet. Barregem la llet i el sucre, llavors hi afegim els rovells i li donem un cop de túrmix. Totes les sàvies de la sèrie fan servir, com a professionals que són, tota mena d’aparells elèctrics que els faciliten la vida. Ens agrada molt, això. Que una cosa és fer cuina “d’abans” i una altra és cuinar “com abans”.

Seguim. El midó, ben desfet, l’afegim a la barreja. “Abans hi havia uns sobrets que anaven molt bé, de la casa Teixidor, però ara ja no els fan. Aquest l’he trobat en una herbolària. Hi tirem la canyella i la pell de llimona. “I au. Al foc. No pots parar de remenar. I has d’anar mirant la cocció. Si veus que té ganes d’escalfar-se has d’afluixar, perquè s'ha d’espesseir però no pas bullir. I quan l’espessor trobes que t’agrada, la treus del foc però continues remenant una miqueta més amb una cullera de fusta o el remena-sopes, per si se t’agrumolla. A casa ens agrada el foc-foc”.

La Maria somriu i fa: “És tan bona que sembla molt més difícil de fer!” I afegeix: “Però el consum de la crema ha variat. Abans la crema es feia amb dotze rovells i 300 o 350 grams de sucre. Ara hi posem nou rovells i 200 grams de sucre o 250. Això tenia un sentit. La gent tenia una cabra o una vaca i és una època en què fan molta llet. Les gallines, el mateix, fan molts ous. I venien de l’hivern, aquesta gent. I de postres... Què havien tingut?”.

Cremada o sense cremar?

Però no hem conclòs la recepta, perquè arribats fins aquí ens hem de fer la gran pregunta: cremada o sense cremar? “A casa els agrada més sense cremar, però a mi m’agrada cremada i la cremarem. Es pot fer amb un bufador o, si ho voleu, amb l’aparell de ferro de tota la vida, escalfat al foc. S’hi ha de tirar sucre per sobre i cremar-la quan sigui freda”.

Mentre feineja enraonem. “Jo de jove no havia cuinat, però va ser venir aquí i la mare era tan cuinera...” Es refereix a la seva sogra, a qui tota l’estona anomena així. “Tants productes que tenien, aquí... això va fer que m’anés agradant. Però no vaig cuinar fins que ella es va trencar la clavícula. De tota manera, amb ella en vaig aprendre molt. Allò que t’hi fixes... I llavors ja tenia la xuleta d’ella. Que es va morir aquell Nadal em vaig dir: «Sense la mare com ho faré...? No podré preguntar-li res...»”.

El soroll de la llet que cau al pot, el de remenar “perquè no quedi agrumollat” ens agombolen, mentre enraonem. “Una vegada, en una trobada de Caramelles, vam dir: «I què els farem de postres?» I jo: «Voleu que els faci crema?» En vaig fer nou litres! En tres vegades, eh? I ho van apreciar molt. Ho poso en plates, però aquell dia va ser individual, més pràctic”.

Truquen a la porta. És una clienta que ve a comprar verdura. S’interromp un moment i despatxa. “M’agrada el tracte amb la gent. I de vegades passa que he hagut de despatxar molt i no puc cuinar. Llavors els dic als fills: «Nois, el més calent és a l’aigüera, eh?» Pensa que estem acostumats a menjar el que hi ha del temps. Quan hi ha maduixes, maduixes, d’aquestes del Maresme. Però fins que no n’hi ha... Jo els dic a la gent: «Si voleu mongetes fora de temporada ja les trobareu, eh? Però no seran bones». O et ve algú que diu que ha de fer una dieta que només ha de menjar carbassó, ara! I jo els dic: «I quin metge us ho ha dit, això?» D’on ho ha tret? Ahir em ve una senyora que havia de fer amb cogombre i api no sé quina dieta. «Home, mira que deu ser dolent, eh?»”. Ric, i li dic que ella, en canvi, es veu molt saludable, perquè menja de tot. “La salut... Tinc molta sort. Tinc 76 anys i les anàlisis em surten sense cap asterisc!”.

A la taula llarga del menjador tastem la crema i em sembla la millor que he tastat mai. De seguida hem de tornar a la botiga, perquè la clientela no para d’entrar. Allà ens asseiem i acabem la conversa. “Aquí sempre s’hi ha venut alguna cosa. Jo soc la jove d’aquesta casa. Quan vaig venir aquí no es feia vi, després sí. Primer a la cooperativa de Martorell, després a la Masia Bach, que era de Codorniu. I els avis, que van venir aquí el 1921, anaven a vendre a Martorell. I saps que diuen que ara hi ha tantes caravanes amb els cotxes? Doncs ells no en trobaven perquè anaven a peu...".

"Jo no he passat gana. Però el meu pare i l’oncle van estar a la presó, condemnats a mort, coses de l’època, i teníem unes cosines, que feien de minyones a Barcelona, que allà sí. Venien a buscar-nos coses per menjar. Aquí menjàvem el que teníem. I després de la guerra, ni els germans, ni els cosins que vivien amb nosaltres... Tenim una amiga que deia que s’havien de partir un plàtan, veus? L’avi sabia fer pa... La sogra va anar a treballar a una fàbrica tèxtil d’Esparreguera, can Sedó. I li deien «la pagesa rica» perquè per menjar portava una truita! Ja veus, els altres portaven unes faves, d’aquelles negres...”.

Les paraules de la Maria, com les de totes les sàvies, em fan sempre mirar-me el menjar d’una altra manera. La senzillesa és el luxe, el luxe és l’aprofitament, l’aprofitament és la filosofia.