Les carxofes també es mengen de postres

BarcelonaLa carxofa, de la família dels cards, però conreada i ben civilitzada (com diu l’escriptor Julià Guillamon), ha començat a conquerir el receptari de plats dolços. “El tiramisú i el pa de pessic són dues de les postres en les quals en faig servir”, explica el cuiner Albert Mendiola del restaurant Marimorena, situat a Sant Boi de Llobregat. Mentrestant, a Barcelona, el xef Jordi Esteve del Nectari confessa que aquest any s’ha atrevit a fer-ne gelat i mousse, i el resultat ha sigut sorprenent, perquè la carxofa li ha demostrat “que és molt versàtil”, explica.

Així doncs, qui creia que de la carxofa només se’n podien fer plats salats? El tiramisú amb aquesta hortalissa és tan suggeridor com atrevit, perquè, a més de fer servir carxofa, barrejada amb mascarpone, Mendiola no hi posa melindros. “No em cal, hi poso botifarra de perol”, diu. La preparació resultant és d’un verd tan intens que a simple vista podria semblar un dels anomenats sucs verds. També ho fa pensar el fet que serveixi el tiramisú de carxofa en got de vidre (petit, tipus zurito ), però la textura i l’olor de seguida fan entendre que de suc verd només en té el color. [Vegeu-ne la recepta].

A Barcelona el xef Jordi Esteve, del Nectari, confessa que “s’ha atrevit a fer un pas més amb la carxofa”. I el resultat han sigut les postres Textures verdes del Prat, que tant es poden menjar dins del menú degustació dedicat a la carxofa, compost per un total de cinc plats amb carxofes, com a la carta. El cas és que les postres del xef del Nectari pretenen simular el naixement d’una carxofa al camp. D’aquí que a la base del plat hi hagi sorra, feta amb xocolata. Després una cúpula, feta amb xocolata blanca i extracte de carxofa, farcida amb mousse de carxofa i pera. Al voltant del plat hi ha carxofes confitades en un almívar suau i també xips de carxofa, dolces. Justament el toc cruixent contrasta amb l’últim ingredient de les postres, el gelat de carxofa. “El resultat són unes postres de diferents textures, en què predomina el toc fresc gràcies al gelat”, explica Esteve.

Fred, però no tant

Fins al març les carxofes viuen el seu moment d’esplendor. Tal com explica Jose Miguel Cornelles, enginyer tècnic de la Cooperativa Agrícola de Benicarló, és gràcies a les temperatures fredes d’aquesta època que les carxofes estan en el seu millor moment. “Tampoc no ha de ser un fred molt intens, perquè llavors també es podria morir la planta”, explica davant d’un camp immens de carxoferes. Diu la dita que cada terra fa sa guerra i Benicarló en fa bandera, de les carxofes, amb una Denominació d’Origen Protegida (DOP) que ja ha complert 20 anys i que preveu comercialitzar més d’un milió de carxofes aquesta temporada. Ara bé, “l’única diferència entre la carxofa de Benicarló i la del Parc Agrari del Llobregat és el clima en el qual creix la planta, perquè l’origen és el mateix; totes provenen de la llavor de carxofa blanca de Tudela, de Navarra”, afegeix Cornelles.

Més enllà dels plats dolços que són una novetat recent, les carxofes han sigut sempre preuades per l’aprofitament que es pot fer de totes les seves parts. Per començar, amb el tronxo, que a les llars s’acostuma a desaprofitar, es pot fer un trinxat, com proposa Albert Mendiola. Caldrà pelar-lo i després tallar-lo a rodanxes petites perquè la fibra que el lliga quedi trencada. Després, el cuiner el bull amb la patata tant de temps com necessiti el tubercle per ser tendre. “Com que el tronxo és molt fibrós, li va bé el temps de cocció de la patata”. Un cop el tronxo i la patata estan tendres, els passa a una paella, on els va aixafant, perquè quedin en textura de trinxat. A la paella encara hi afegirà trossos del cor de la carxofa, cuinat prèviament al vapor. Tot junt, ho remenarà i ja estarà llest per servir. D’aquest plat, l’únic que haurà desaprofitat seran les fulles externes, les primeres. I justament aquestes fulles, per no llençar-les, el cuiner Jordi Esteve recomana posar-les en remull amb aigua i llimona durant tot un dia sencer. L’endemà “es podran fer servir per bullir-les o fer-les al vapor, i després triturar-les per convertir-les en cremes de carxofa”.

Per als més atrevits, Albert Mendiola recomana menjar la carxofa crua. “És una elaboració senzilla, que consisteix a banyar el cor de la carxofa, net de fulles, dins d’una vinagreta, feta d’oli d’oliva extra verge i vinagre”. S’hi ha d’estar uns cinc minuts aproximadament, perquè el cor, la part més preuada de la carxofa, en quedi amarada, i ja estarà llesta per queixalar. “Tot i que no ho pugui semblar d’entrada, la textura de la carxofa crua és molt bona, i, a més, és una de les millors maneres d’assaborir-ne les propietats nutricionals”, diu Mendiola.

En el llibre La cuina de la carxofa, el cuiner Pau Garcia Parajuà, del Cafè Europa d’Olot, explica com confitar carxofes. Ho fa introduint l’hortalissa en una cassola amb oli d’oliva a 80 graus durant 10 minuts i, després, deixant-la refredar. “Les podeu fer servir o les podeu guardar. Si les voleu guardar fiqueu-les en un pot de conserves cobertes d’oli, tapeu-les i coeu-les 20 minuts al bany maria perquè facin el buit i guardeu-les en un lloc fresc i sec”. Entre moltes altres receptes, el cuiner del Cafè Europa d’Olot també explica com preparar tempura de carxofes. Barreja farina, llevat, gel i aigua fresca en un bol, i després hi introdueix carxofes tallades perquè quedin ben impregnada de la mescla. Tot seguit ho fregeix en oli d’oliva, que recomana que estigui a temperatura alta, i ho daura volta i volta.

Consells a l’hora de comprar-ne les millors

Segons Jose Miguel Cornelles, enginyer tècnic de la Cooperativa Agrícola de Benicarló:

La carxofa ha de tenir totes les fulles compactes, ben agrupades les unes amb les altres. Per contra, si estan obertes caldrà cuinar-la de seguida, perquè si no s’oxidarà i, per consegüent, les fulles agafaran un color negre.

Les fulles no han d’acabar en punxa. Si en tenen, és un senyal que la carxofa no és tendra i que, a més, tindrà pèl a l’interior, que no és aprofitable a la cuina.

Depurativa i bona per al fetge

Segons el dietista-nutricionista David Gasol:

És depurativa. Per la seva composició en minerals (rica en potassi i pobra en sodi) té un efecte diürètic. Per tant, ajuda a reduir la retenció de líquids.

És hipolipemiant. Com que té fibra, ajuda a millorar la mobilitat intestinal, per tant, millora el restrenyiment i elimina els excessos de greixos en la dieta, ja que arrossega les fibres i els elimina en les femtes.

És hepatoprotectora. Curiosament el seu gust una mica amarg prové d’una substància anomenada cinarina, que s’encarrega d’estimular el bon funcionament del fetge i de la vesícula biliar. També ajuda a eliminar toxines del cos, i per això a la carxofa se li atribueixen propietats depuratives.

Tiramisú salat

de carxofa i botifarra de perol

Ingredients per a 4 persones

Preparació

Coeu dues carxofes al forn (o a la brasa si en teniu). Un cop rostides, peleu-les. Heu de tenir el cor net per després picar-lo a trossos petits. Afegiu un liquat de col kale o d’espinacs.

Barregeu-ho amb mascarpone amb l’ajuda d’una cullera. Ha de quedar ben barrejat (però no feu servir batedora). Reserveu-ho.

De la tercera carxofa feu-ne unes xips fregides i reserveu-les.

Introduïu els rovells d’ou en una cassola i fiqueu la cassola dins d’una altra cassola que contingui aigua. És a dir, feu un bany maria als quatre rovells d’ou i, mentre estan al foc, aneu-los batent, ara sí, amb una batedora. Notareu que els rovells canvien de color i augmenten el volum. Aleshores ja estaran a punt.

Comenceu el muntatge del plat. A la base d’un got de vidre, tipus zurito si en teniu, poseu-hi rodanxes de botifarra de perol, sense el budell, que retirareu prèviament i que haureu saltat en una paella perquè s’esparraqui. Continueu amb una capa de la massa de mascarpone amb carxofa i liquat verd. I, per acabar, empolseu les postres amb te matcha. El toc final seran les xips de carxofa que hi posareu com a decoració final.