Què cuino? El Cap d'Any també pot ser casolà

Hi ha països que tenen una litúrgia culinària clara per al sopar de Cap d’Any. Per exemple, a Finlàndia, gall dindi i xampany, i també milers de coets. A la Xina, plats petits i variats, i també sobres vermells amb diners per a les criatures. A l’Argentina, més coets, i també panettone, pans dolços, fruits secs i torrons. Menjars hipercalòrics malgrat les altes temperatures, estiuenques. I a Catalunya, el raïm per a les 12 campanades, el cava per brindar, els torrons i les neules, i la resta de plats, segons el gust i la butxaca de cadascú.

De totes les festes nadalenques, aquest és el sopar menys normatiu, en què tot s’hi val, i en què se celebra l’alegria d’estar vius per veure començar un any més. Malgrat això, “per Cap d’Any sempre ha agradat tastar closca”, afirmava el cuiner traspassat Xavier Sagristà, del restaurant Castell de Perelada. I per això una de les seves propostes principals era apostar a cavall guanyador, és a dir, per ostres i garotes.

Seguint aquest fil, un altre xef, el del restaurant Els Tinars, a Llagostera, aposta per crustacis com ara el bou de mar, que ara n’és temporada. És un marisc carnós però difícil de netejar. Malgrat això, hi ha una tècnica clara per cuinar-lo, i és la que ell revela.

I, per a aquells que prefereixin un menú de Cap d’Any desimbolt i informal, una opció és la cuina italiana. Els raviolis farcits o les focaccies són els plats estrella. Són els suggeriments que proposa el cuiner Philip Bonastre i el cuiner del restaurant 2254 Nuncio Cona.

Amb tots ells us oferim tres possibles menús de Cap d’Any per cuinar a casa.

Sopar de km 0 i de temporada

El xef Marc Gascons, del restaurant Els Tinars, suggereix un menú de Cap d’Any compost per amanida de bou de mar de primer plat, canelons de perdiu de segon, i xocolata i cítrics de postres.

La dificultat de l’amanida, que el Marc imagina amb ceba i porradell, és cuinar bé el bou de mar. “Cal posar-lo a dins d’una olla grossa amb aigua amb sal perquè hi bulli 10 minuts”. Passat aquest temps, apagueu el foc i deixeu-lo reposar 10 minuts. Tot seguit, ja es pot treure i refredar a la nevera. “Quan és fred és quan es pot retirar la part superior de la closca i anar dividint la part del cos en trossos”, explica el xef Gascons a la cuina dels Tinars. Aquesta carn del cos és la que anirà amanida amb oli d’oliva amb la ceba tendra i el porradell.

Per continuar, canelons de perdiu, que es preparen amb el procediment habitual del plat, però substituint les carns per la perdiu, que és producte de temporada de caça. “El gust és més fi i saborós, malgrat que es creu que la perdiu hi aporta tocs forts i potents”. A més, “amb les carcasses de perdiu es pot fer un suc de rostit, que servirà per posar per sobre dels canelons”. El truc de Gascons, a l’hora de fer els canelons, és substituir “la pasta de tota la vida per una de fresca d’ou de les que es fan servir per a les lasanyes”. Així és com “hi aportem un format diferent”. Una altra idea és preparar la beixamel sense farina, amb Maizena, per lligar-la. “Serà més lleugera –diu el cuiner d’Els Tinars–. Si, a més, preparem aquest plat amb dos o tres dies d’antelació, el vespre del Cap d’Any anirem més tranquils”.

Per acabar, les postres, i esclar, la xocolata no hi pot faltar, en aquest cas barrejada amb crema de cítrics, “perquè ara és quan trobem les millors taronges, llimones i mandarines”, afirma el cuiner.

Sopar de tocar closca

Les garotes i les ostres conformen el primer plat d’un menú de Cap d’Any casolà, segons la idea del cuiner Xavier Sagristà, del restaurant Castell de Peralada. “Les garotes les farceixo de puré de nyàmera”, explicava. Així, la carn de la garota es menja amb un puré fi i gustós, que també va gratinat al forn, perquè el gust sigui més intens i, de pas, perquè les punxes de les garotes no siguin tan esmolades. Per continuar, les ostres, que Sagristà imaginava amb cava. “Redueixo el cava en una cassola al foc fins que en queda xarop, i hi afegeixo tot seguit l’aigua que deixen anar les ostres. Llavors ho aboco dins de la clova on hi ha la carn de l’ostra, perquè es mengi tot junt”. Com a contraproposta a la mandra que fa cuinar les garotes o les ostres, el xef del Castell de Peralada proposava “obrir llaunes”. Dit amb altres paraules, inclinar-se per “unes bones llaunes de cloïsses, escopinyes i d’anxoves”, que conformen molt bon primer plat, i més senzill, esclar. De segon plat, més closca: llamàntol amb llenties, “un mar i muntanya, que sempre agrada”, i que conté el llegum, tan tradicional per menjar la nit de Cap d’Any en països com Itàlia.

I de postres, “els torrons i neules, que facilita que a l’hora de menjar les postres tothom sigui a taula, perquè ja està tot cuinat”, deia Sagristà.

Sopar de cuina italiana

El cuiner Philip Bonastre explica que els raviolis farcits d’alga espirulina i llagostins són un bon plat d’un sopar de Cap d’Any casolà. “M’agrada l’espirulina perquè és un superaliment, ple de beneficis nutricionals, i, d’altra blanda, els llagostins, que fan festa”, diu. A l’hora de preparar-los, Bonastre comenta que els fa de mides grans i els acompanya amb una salsa de coco i curri. “És un plat atrevit”, com ho és també l’última nit de l’any.

D’altra banda, el xef Nuncio Cona, del restaurant 2254, s’inclina per una focaccia amb formatge fresc. I també per un plat de pasta amb tòfona i ruca, dos maridatges ideals per als plats de pasta, segons la seva opinió.

Nuncio, que recorda que a Itàlia la tradició és menjar peus de porc amb llenties estofades, és un amant de la unió de la cuina italiana amb la catalana. D’aquí que plats tan originals com els raviolis amb brandada de bacallà triomfin tant a la seva carta. “I també poden fer-ho a les cases per Cap d’Any”, conclou Cona.