Can Vallés: clients de la bona vida

 El Pedro i el Josep estan orgullosos de moltes coses, però en una coincideixen: de la clientela que han aconseguit en els últims 26 anys. "Són una meravella. Tenim comensals que ja saben que s'acosta el nostre final com a cares visibles del restaurant i ens fan arribar mostres d'agraïment i estima que ens posen la pell de gallina". Tots dos quan entra un client per la porta no hi veuen diners, hi veuen una persona que entra a dinar a casa seva. "Tenim clients des de fa més de vint anys. Més que clients, tenim amics".

Tots dos dirigeixen Can Vallés, al carrer Aragó de Barcelona, i al setembre acabaran una etapa que van començar l'any 1997. Van agafar un bar de barri on feien esmorzars i menús i a poc a poc el van capgirar fins a assolir el que tenen avui, un restaurant de renom a la Ciutat Comtal. Josep Álvarez i Pedro González es van conèixer precisament en aquest local, on el primer era el cuiner i el segon el cambrer. "No és fàcil que un matrimoni duri vint-i-sis anys, i menys que acabi bé", diu sorneguer el Pedro. "Sempre hi ha nervis, però sempre ens hem respectat i hem confiat en nosaltres mútuament. Aquesta ha sigut una de les claus del nostre èxit", asseguren tots dos.

Can Vallés ha canviat molt. A poc a poc tots dos van eliminar els esmorzars, el menú de migdia i les estovalles de paper i van apostar per productes de mercat i per una cuina espanyola amb influències japoneses. Nosaltres comencem el dinar amb el plat estrella del restaurant: el caneló de peu de porc, embolicat amb una pasta wonton. La salsa és una beixamel d'ous de reig amb parmesà i grana padano. Després ens atrevim amb la tonyina marinada, que té un secret: "El tall japonès del peix", assenyala el Josep. També li dona un punt diferencial l'oli d'arbequina, una branqueta de menta seca i el gingebre.

Plats generosos

Tot seguit ens sorprèn l'ou poché, que el fan amb txangurro, salsa de ponzo i uns ous de salmó salvatge. Dels cigrons amb llamàntol poc podem afegir. "O ets generós o el plat no triomfa", apunta el xef. Menció a part per a les múrgoles amb crema de foie. "Congelem la múrgola amb nitrogen i després la traiem fins als 25 graus perquè no es trenqui. Fem quatre o cinc quilos de múrgoles diàries", afegeix el Josep. Acabem l'àpat amb el filet. El cuinen amb l'escalfor del marinat. Impecable i gens embafador. El Pedro ens recomana un vi negre del 2017, Lo Món, un Priorat excels, per acompanyar tot aquest àpat. Amb les postres a la taula, el lloat pastís de formatge i el compte satisfet, se'ns presenta l'Agustí, el nou amo del restaurant. Ell és client de Can Vallés des de fa molts anys, i quan va saber que el Pedro i el Josep es jubilaven va actuar ràpid: "Pedro, Josep, la meva il·lusió és tenir un restaurant així i me l'he de quedar jo costi el que costi", els va dir. Davant d'aquest anhel no s'hi van poder negar.

El Pedro i el Josep es queden tranquils deixant en mans de l'Agustí el projecte de la seva vida. Serà estrany, però la vida és així. El Pedro, amb la jubilació demana temps: vol viatjar amb la seva dona, fer quilòmetres amb el cotxe. I el Josep vol dedicar-se a les seves aficions: fotografiar, viatjar i pescar truites de riu. "Sense matar-les eh! Les trec, els hi faig fotos i les torno a tirar al riu". Han treballat molt i ara volen gaudir de la vida. El Josep té un any més que el Pedro, però tots dos han decidit jubilar-se junts. Saben que perden un company i soci de feina, però guanyen un amic. Ara tots dos seran clients de la bona vida.