Trinitat Gilbert

"A la meva filla petita l'ofèn el gust dolç"

“Vull recuperar les receptes barcelonines al restaurant La Dama” Zoom

En el llibre que acabes de publicar, Brutal. Les receptes de Marc Ribas(Cossetània Edicions), pretens que sapiguem cuinar tant les receptes tradicionals catalanes com les anomenades de fusió, com el ramen i el tagín. És factible?

Sí, perquè al carrer hi trobem els dos conceptes, i pretenc portar al nostre terreny, a la cuina catalana, tot el que trobem avui al carrer. De fet, el ramen, la sopa japonesa que es consumeix en locals de menjar ràpid, no és més que una escudella. Jo l’explico perquè tothom s’atreveixi a cuinar-ne.

Combines el programa de TV3 Joc de cartes amb els fogons del restaurant La Taverna del Ciri, a Terrassa, del qual ets propietari amb el xef Artur Martínez. Però encara hi ha més coses...

Sí, ara mateix també l’Artur Martínez i jo estem preparant una nova Taverna del Ciri, a Barcelona, que estarà situada a prop d'un mercat, és a dir un lloc viu, on tingui sentit tenir-hi una "taverna". Si tot va bé, l'inaugurarem al mes de setembre. Hi farem plats de productes de proximitat, i de la cuina barcelonina com ara espigalls.

Espigalls! Són la floració d’un tipus de col, i costen de trobar.

Sí, m’agraden molt, però ara a l’abril ja són brotons, i llavors no m’agrada cuinar-los igual que faig amb els espigalls. Els brotons prefereixo fer-los amb una vinagreta, tal com preparo de vegades el bròquil.

Així doncs, la cuina barcelonina té una identitat pròpia?

Sí, i a més l’estic estudiant. Sostinc que Barcelona té una identitat pròpia, que el gastrònom Nèstor Luján va recollir ben bé en els seus llibres, i amb el cuiner Artur Martínez ja vam començar a investigar-la quan vam obrir el Matís Bar, a Barcelona, on fèiem tapes. Llavors vam mirar què estava passant a Barcelona, com la ciutat s’havia nodrit de diverses cultures, les havia incorporat al seu receptari i les havia transformat. Per cert, ¿saps que l’Artur creu que el millor restaurant del món del futur serà un bar?

Hi estàs d’acord?

Sí, en el futur el millor restaurant del món serà un bar, perquè oferirà tapes que resumiran al màxim el receptari català.

Parlant amb tu sembla com si el teu dia tingués més hores...

Soc una persona molt organitzada, i em llevo molt d’hora. A més, també t’asseguro que el temps és un dels conceptes que estudiem més, els cuiners, perquè hem d’aprendre a aprofitar tots els minuts que tenim.

I com es fa això?

Tant a les cuines professionals com a les casolanes, la clau per aprofitar el temps és preparar les bases dels plats. Aquelles olles tan grosses que només traiem dels prestatges de cara als àpats de Nadal, les podem treure un altre dia per preparar sofregits en quantitat, per exemple. Ens dediquem un dia a fer sofregits i després els desem al congelador en proporcions de dos, quatre o sis plats. Si tenim en compte que els sofregits són la base de gran part de la cuina catalana, tindrem feta més de la meitat de la feina. I qui diu sofregits també diu brous, tant si són de carn com si són de peix.

Tornem al llibre Brutal. Una pregunta: no et va costar gaire triar el títol, oi?

No, perquè brutal és una paraula molt meva. De fet, quan enregistrava el Cuines, un dia em van dir que busqués més adjectius perquè no sempre digués que les receptes eren brutals, però jo hi vaig contraposar que era una paraula molt meva, que era com a mi m’agradava qualificar sempre els plats. Em van respondre que ho acceptaven, que a partir de llavors diguéssim sempre que les receptes eren brutals, i així s’ha quedat.

Títol aclarit. L’equip amb què l’has elaborat és de primera.

Sí. Les fotos les ha fetes l'Enrique Marco. A la cuina m'ha ajudat l’Anna Brotons. L’estilisme ha anat a càrrec de l'Anna Aixandri, i estic molt content d’haver comptat en l’estilisme amb ceramistes com el Pere Aguadé i l'Helena Prat. En resum: per escriure el llibre he buscat els meus amics, en qui confio, els que sé que són molt bons professionals, i aquest fet el vull destacar molt.

Per acabar, quina cuina li agrada a la teva filla, que té 3 anys?

L’he educat perquè tingui un bon paladar. Ho he de confessar. Tot i així, hi ha gustos que li costen, com ara l’amarg i el dolç. De fet, el dolç l’ofèn. En canvi, la textura cruixent l’entusiasma. Per això les verdures les preparo al vapor i després les saltejo perquè quedin cruixents. Mai no li he preparat verdures bullides ni aixafades. Si no són cruixents, n’hi faig cremes.

Què més li agrada?

El pernil salat, que ja sap distingir com a gust umami, els estofats, els suquets. Ai, penso que l’estic fent molt bona gurmet, i potser ho acabarà pagant...

Però tu ho fas perquè consideres que ensenyar a menjar forma part de l’educació.

Sí, sí, ho tinc claríssim. Faig broma quan dic que ho acabaré pagant. Tinc molt clar que com a pare ensenyar a menjar és essencial.

RAMEN
Recepta del llibre ‘Brutal. Les receptes de Marc Ribas’ (Cossetània)

El ramen és una escudella barrejada a la japonesa.

Ingredients

• 2 l de brou de pollastre

• 2 paquets de fideus japonesos udon (400 g)

• 1 paquet d’alga kombu (200 g)

• 250 g de papada de porc

• 2 porros

• 4 ous

• 1 gra d’all

• 1 ceba

• 1 pastanaga

• 1 pebrot vermell

• 1 tros de gingebre fresc (de la mida d’una nou)

• salsa de soja

• vinagre d’arròs (un raig)

• sake (un raig)

• mirin (un raig)

• aigua mineral

• cibulet fresc

• oli d’oliva verge extra

Elaboració

1. En una olla exprés amb una mica d’oli hi fiquem la papada sencera, l’all pelat, el porro trossejat (en reservem un tros), la ceba i la pastanaga, també pelades i fetes a trossos, la meitat de gingebre ratllat i un rajolí de salsa de soja.

2. Ho saltegem durant uns minuts i després ho cobrim amb aigua mineral (mig litre aproximadament). No hi afegim sal. Tapem l’olla i ho bullim una hora a foc baix.

3. Escalfem el brou de pollastre en una altra olla. En el moment que ja bulli, hi afegim l’alga kombu, que prèviament haurem trossejat, i gairebé tot seguit retirem l’olla del foc i la tapem. Deixem que reposi així 30 minuts.

4. Obrim l’olla exprés, en retirem la papada i després colem el brou. En passem dos cullerots en un cassó i hi bullim els ous. Alerta, que han de quedar un pèl crus: els coem uns 6 o 7 minuts, abans que quedin durs.

5. Piquem un all i l’altra meitat de gingebre que ens ha quedat, i tot plegat ho saltegem en una cassola amb un raig d’oli. Passats 2 minuts, hi aboquem el sake, el mirin i el vinagre d’arròs, i deixem que s’evaporin els alcohols.

6. En aquesta cassola hi afegim el brou de pollastre sense el kombu i el brou de l’olla exprés. Hi afegim unes quantes rodanxes fines de porro. Ho escalfem i, quan bulli, hi coem els fideus durant 3 o 4 minuts.

7. Hauran passat els 6 o 7 minuts dels ous, i els tindrem retirats i refredats amb aigua, llavors els pelem. Després tallem la papada a làmines i li traiem la pell. Rentem el pebrot i el tallem a rodanxes ben fines.

8. Arriba l’hora de muntar els plats: servim en cada plat dos cullerots de sopa amb fideus, un ou partit pel mig (la clara ha de ser dura, però el rovell encara no), les rodanxetes de pebrot i unes quantes làmines de papada, i hi posem per sobre el cibulet, prèviament picat.