Torna la llet crua: És millor? És segura?

BarcelonaL'any 1990 la venda de llet crua al consumidor va passar a ser il·legal a Catalunya. Després de segles consumint llet acabada de munyir, els catalans només podien comprar llet sotmesa a tractaments tèrmics. 27 anys després, la Generalitat es disposa a seguir l'exemple d'altres països del nostre entorn, com França i Itàlia, i permetre la venda directa de llet crua, una venda llargament reivindicada pels ramaders. La prohibició serà història si prospera al Parlament el decret preparat pels departaments d'Agricultura i Salut.

El decret del Govern, actualment en fase d'exposició pública, reobre la porta a la comercialització de llet que no ha estat sotmesa a cap procés de pasteurització o esterilització. Però, com molts altres aspectes que fan referència a l'alimentació, el de la llet crua aixeca passions entre partidaris i detractors. El seu consum és desaconsellat per uns i aconsellat per uns altres, i la seva venda al consumidor està prohibida a alguns països. Per què? Quines diferències hi ha entre els diversos tipus de llet? Per què la crua és tan controvertida?

La llet crua és aquella que, després de la munyida, es refrigera immediatament a una temperatura d'entre 1 i 4 graus positius. Cal conservar-la a la nevera i consumir-la en un màxim de 72 hores. Com que no ha estat sotmesa a cap tractament tèrmic cal bullir-la abans de consumir-la, per estar segurs que no conté cap agent patogen. Ara bé, no és fàcil fer bullir la llet a casa, perquè tan bon punt arriba als 75 graus es coagula l'albúmina, forma una pel·lícula i puja, fet que ens obliga a retirar-la del foc.

La llet pasteuritzada, que trobem a les botigues amb la denominació comercial de llet fresca, s'escalfa a uns 72 graus durant uns 15 o 20 segons i posteriorment es refreda a 4 graus. Tot i que amb aquest procés es destrueixen els patògens és un producte fràgil, que respecta la major part de la flora, motiu pel qual cal conservar-la a la nevera i consumir-la en un període de temps que, tot i que varia en funció de les marques, se situa al voltant dels 4 o 5 dies (amb un màxim de 15). Tot i ser molt minoritari, el seu consum està augmentant els últims anys, i si fa dues dècades costava trobar-ne ara qualsevol supermercat en té a la nevera dels formatges.

A la llet UHT se li injecta vapor durant un o dos segons, s'escalfa a 150 graus, i després es refreda fins a 4. Els canvis dràstics de temperatura fan que el procés d'esterilització sigui total, fet que permet conservar-la fora de la nevera durant uns sis mesos.

Totes són llet, però…

Tot i que amb la globalització els mercats tendeixen a ser cada cop més semblants, el de la llet presenta algunes diferències. Així, mentre que a Anglaterra la llet més consumida és la fresca, a Catalunya és la llet UHT la que domina el mercat de forma gairebé absoluta. Per als anglesos la fresca és l'autèntica, i veuen la llet UHT com una pseudollet, industrial i insípida. Al nostre país, en canvi, es compra llet UHT per motius no de gust, sinó pràctics, perquè es pot emmagatzemar i guardar a l'armari durant setmanes i mesos. En aquest debat sobre quina és la millor llet els defensors de la crua suposen un grup a part. Per a ells fins i tot la fresca és insípida, i defensen que l'única llet digna del seu nom és la crua. Són pocs, però molt influents. Actius a les xarxes, a webs i blogs, han aconseguit fer de la llet crua un producte minoritari però de moda.

De moda perquè, diuen, cap llet en té tantes, de propietats. Afirmen que és rica en nutrients i probiòtics, que facilita la digestió, estimula el sistema immunitari i ajuda a tractar malalties com l'asma, els èczemes o les al·lèrgies, tal com s'indica en un estudi que afirma que els nens de les comunitats amish –que només consumeixen llet crua– pateixen menys aquests trastorns. Blogs i webs asseguren que la llet crua és molt més nutritiva que la pasteuritzada, i que és rica en amilasa i lactasa, enzims que juguen un paper molt important a l'hora de digerir greixos i carbohidrats. Afirmen, a més, que el seu gust és intens i variat, en funció de l'estació. Llet natural, intacta, tal com surt de la vaca, res a veure amb el producte industrial que trobem als supermercats.

És millor?

El cert és que els estudis científics conclouen que, pel que fa a les proteïnes, minerals, vitamines, carbohidrats i calci, les diferències entre la llet crua i la pasteuritzada no són tan grans com es podria pensar. En ser tractada tèrmicament la llet experimenta una petita pèrdua de lisina, però les pèrdues de la resta d'aminoàcids són mínimes; perd enzims, però no passa el mateix amb els nutrients.

Diferents estudis apunten que durant la pasteurització es perd el 10% de la vitamina C i B1, i el 20% de la vitamina B2. Les diferències entre la resta de vitamines (A, E, D, B6, B12), proteïnes, carbohidrats, lípids, minerals i calci, són poc significatives. El que sí que hi ha és una alteració del color, l'olor i el sabor del producte. Tant en l'aspecte nutritiu com en el del sabor, aquesta alteració és més gran com més elevada és la temperatura del tractament, motiu pel qual la llet crua i la llet UHT es troben en dos pols oposats, amb la fresca situada en un terreny intermedi.

És segura?

Les estadístiques apunten que fa un segle la llet causava el 25% de totes les intoxicacions alimentàries. Avui el percentatge no arriba a l'1%. Però de riscos n'hi ha, i no es poden menystenir. Òbviament, les vaques no tenen avui les malalties habituals abans de la introducció dels antibiòtics, però els seus budells són un camp de cultiu d''E. coli', salmonel·la, campilobàcter, 'Listeria'… patògens que són eliminats durant el procés de pasteurització. Però què passa si no n'hi ha, de pasteurització? Doncs que tot depèn de la professionalitat del ramader, de la netedat de les instal·lacions i de la cura amb què fa la seva feina.

Un estudi que acaba de veure la llum amb dades dels Estats Units afirma que si el consum de llet crua (però també el formatge fet amb llet crua) es multiplica per dos, les malalties causades pel producte augmenten un 96%. Amb aquestes dades a la mà, els autors calculen que beure llet crua és 840 vegades més arriscat que beure llet pasteuritzada. Per als adults, diuen, el risc no és diferent del de menjar una ostra, però alerten dels perills que consumir llet crua pot comportar als nens, perquè són més vulnerables i perquè en beuen molta, de llet. També es consideren grups de risc les persones amb un sistema immunitari feble, les dones embarassades i, en general, els que no han begut mai llet crua i ho fan per primera vegada. En la majoria de casos els problemes poden ser lleus (diarrea, vòmits), però poden arribar a ser severs (danys renals o del sistema nerviós).

Tot i aquestes estadístiques, els defensors de la llet crua neguen que consumir-ne suposi un risc per a la salut. Addueixen que qualsevol aliment pot estar contaminat, però que el risc no prové del tipus d'aliment sinó de com ha estat produït, processat, envasat i transportat. Segons ells, les vaques alimentades amb pinsos i cereals com la soja perden la protecció natural que sí que tenen les vaques alimentades amb herba. I recorden que el tractament tèrmic no és l'únic que diferencia els diversos tipus de llet: tant o més important que si està pasteuritzada o no és l'alimentació de la vaca, en quines condicions viu, com ha crescut, com s'obté la llet…

Una normativa estricta

La Generalitat hi està d'acord: considera que les normes introduïdes els últims anys per la legislació europea són suficients per garantir la seguretat de la llet. Però el projecte de llei que prepara fixa una sèrie de requisits addicionals per als productors que vulguin vendre llet crua: tenir un programa de prevenció de mastitis, netejar els equips amb aigua potable, tenir un responsable amb la formació adequada, refrigerar la llet immediatament després de la munyida, no barrejar llet de munyides diferents si estan separades per més de 24 hores, lliurar-la al consumidor en un termini màxim de 24 hores, fixar una data de caducitat màxima de 72 hores després de la munyida…

La norma que prepara el Govern ho deixa tot regulat, des de la producció a la venda, passant pel transport, l'etiquetatge i la informació al consumidor, que ha de rebre el producte amb el text: "llet crua no tractada tèrmicament; cal bullir-la abans del consum". El resultat és una legislació molt exigent que obliga el sector ramader a fer un esforç important que, malgrat tot, creu que val la pena, convençut que la venda de llet no pasteuritzada ajudarà a garantir la supervivència de moltes explotacions petites, ofegades ara pel domini de la gran indústria, una llosa que afecta tant productors com venedors, però que resulta especialment onerosa per als propietaris de petites explotacions ramaderes.