Trinitat Gilbert
Regencós

“Estem molt desconnectats de la natura; per això desconeixem l’ús de les plantes”

La cuinera Iolanda Bustos celebra els 10 anys del restaurant La Calèndula

“Estem molt desconnectats de la natura; per això desconeixem l’ús de les plantes” Zoom

La xef Iolanda Bustos sosté que “estem molt desconnectats de la natura; per això desconeixem l’ús de les plantes”. A La Calèndula, cada una de les plantes que cultiva al jardí i d’altres que recull per Regencós (Baix Empordà) i les muntanyes del voltant aporten un gust i també un color als plats. De fet, la seva filosofia com a cuinera de les flors l’ha traspassat a confitures, vinagres, cerveses, xampanyets, colònies, sabons o ambientadors. “Em pregunten com m’ho faig per fer tantes coses, i sempre responc que m’organitzo molt bé”, diu Bustos.

Sobre les flors, la xef opina que els comensals han après a menjar-les dels plats que els prepara. “N’he fet molta pedagogia durant tots aquests anys de La Calèndula, explicant-los les receptes i escrivint llibres, i puc dir que ara no m’aparten les flors en un racó del plat perquè venen conscients a tastar-les”, explica.

Tant és així, que la xef sosté que l’experiència gastronòmica del restaurant de Regencós és que el comensal adapti una nova mirada quan vegi flors. “Treballo perquè s’hi relacionin, perquè en recordin el gust i perquè n’aprenguin els usos culinaris perquè ho apliquin a casa seva”, diu la cuinera. El coneixement és el primer pas per a l’estima, i amb l’estima a les flors hi van lligats conceptes com la conservació del medi natural.

Entre les novetats de La Calèndula, que la cuinera ha preparat per celebrar els 10 anys del restaurant, hi ha la Sauqueta, la beguda feta a partir del saüc i que és meitat cervesa i meitat xampanyet. “El resultat és una beguda molt fresca amb gust de cervesa”.

Aquesta beguda, juntament amb altres preparacions (confitures, vinagres) i també colònies que capturen paisatges, es poden adquirir al restaurant. De fet, aquest estiu en el menú de degustació, anomenat Camí de Quermany (per la muntanya pròxima a Regencós), les colònies, que la cuinera ha fet amb col·laboració del perfumista Ernesto Collado, s’ensumen abans de tastar els plats. “Els fixadors de les colònies estan fets amb productes naturals, resines, líquens i molses, i em permeten fer un joc amb els plats perquè el comensal faci immersió a l’indret d’on he collit les flors i les herbes”, explica la cuinera de La Calèndula.

Per acabar, Iolanda Bustos va inaugurar el restaurant el juliol del 2009 a Girona, però el 2015 va decidir traslladar-lo a l’Empordà. “Practicava una cuina de km0 però tenia dues hores de viatge cada dia entre Girona i l’Empordà”, recorda la cuinera. Ara bé, com que va obrir en plena crisi econòmica Bustos va pensar que era millor començar per una capital per on passa molta gent, com és Girona.

Actualment, quan el restaurant fa 10 anys i la xef viu i treballa a l’Empordà, assegura que fa una vida en coordinació amb la cuina que practica.

Al mes de setembre, la cuinera Iolanda Bustos oferirà un menú silvestre que ha anomenat “El camí dels 10 anys”, amb 10 plats, un per a cada un dels anys de vida del restaurant.

Seran:

Navalla amb miso, cítrics i begònies

La navalla del menú dels 10 anys Zoom

La navalla del menú dels 10 anys

Premsat de gamba de Palamós amb gelat d’ajoblanco

Brandada de bacallà amb vel de mel i flors

Carpaccio de sèpia amb pebre vermell, favetes i herbes silvestres

El carpaccio de sípia Zoom

El carpaccio de sípia

Figa farcida de foie a la brasa

Caneló de poma amb botifarra del perol i pesto de flors

Tonyina salvatge a la flama amb vellut d’albergínies i ravenisses

El plat de peix, la tonyina salvatge Zoom

El plat de peix, la tonyina salvatge

Calamars de platja amb trompetes de la mort amb tinta i emulsió de safrà

Garrinet ibèric amb suc del rostit amb garrofes, orellanes i romaní

El plat de carn del menú, el garrinet Zoom

El plat de carn del menú, el garrinet

Florilegi, textures de flors dolces

Les postres del menú dels 10 anys, el florilegi Zoom

Les postres del menú dels 10 anys, el florilegi