TRINITAT GILBERT
Barcelona

Fruites de primavera, dolçor efímera

Escalivades, en amanida, saltejades, a la barbacoa o menjades al natural. Aquestes són les propostes d’alguns cuiners

Fruites de primavera,  dolçor efímera Zoom

La fruita de primavera comença a apuntar l’exuberància que arribarà amb l’estiu. Tant en colors com en varietat. Albercocs, nespres, prunes, maduixes, fruits vermells i els primers préssecs i cireres ja s’han començat a collir, i els cuiners els han introduït a la carta. Al restaurant Els Tinars, a Llagostera, el xef Marc Gascons explica que tant els albercocs com els préssecs els ha incorporat a les amanides juntament amb les verdures. “Amb una escarola arrissada, fulles de menta i d’alfàbrega, hi poso albercocs i préssecs”, diu. També barreja les fruites amb albergínies, carbassons, ceba tendra, espàrrecs verds i mongeta tendra. “Concretament amb un puré d’albergínia, la combinació és molt bona”, perquè justament hi ha una varietat d’albergínia que comença a aparèixer ara. Si en les amanides les fruites hi van pelades, tallades i amb oli i sal, en altres plats el xef d’Els Tinars les cou. “El préssec de vinya el saltejo a la paella i l’afegeixo com a guarnició dels peixos”, afirma. Per fer-ho, el pela, el talla a daus i també a bastonets, el salpebra i el passa per la paella amb oli d’oliva verge extra. “A part de saltejar-lo també se li pot donar un cop de planxa”, afegeix.

Els cuiners reivindiquen les tècniques de cuina dels plats salats per aplicar a les fruites, com les cireres Zoom

Els cuiners reivindiquen les tècniques de cuina dels plats salats per aplicar a les fruites, com les cireres

El cas és que les fruites poden ser tractades amb les mateixes tècniques culinàries que la resta d’aliments. “Estem molt a les beceroles, perquè la fruita tradicionalment l’hem menjada crua, o bé en compota, melmelada o confitura, però no hem pensat en aplicar-hi altres coccions”, hi coincideix el pastisser i professor del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT Sergi Ferrer.

Braç gelat de nata amb maduixes del cuiner Marc Gascons, del restaurant Els Tinars/Foto: José Luis López de Zubiria Zoom

Braç gelat de nata amb maduixes del cuiner Marc Gascons, del restaurant Els Tinars/Foto: José Luis López de Zubiria

Escalivats

Seguint aquest fil, Marc Gascons comenta que amb el préssec en fa escalivada. “Tal com fem amb els pebrots, i incorporant-hi branques de farigola, all i salpebrant-lo, l’escalivo al forn, a una temperatura no tan alta com per a altres escalivats”, diu. El resultat, el préssec escalivat, pot anar bé com a postres o per acompanyar. “I fins i tot el podem triturar, un cop escalivat, i menjar-nos-el amb cullera”, afegeix.

El xef Marc Gascons, del restaurant Els Tinars, fa escalivada dels préssecs Zoom

El xef Marc Gascons, del restaurant Els Tinars, fa escalivada dels préssecs

Per continuar, si es prefereixen les fruites com a postres, el xef d’Els Tinars aconsella fer pastissos tatin amb els albercocs. “La recepta tradicional és amb poma, però els albercocs també hi lliguen molt bé”, diu. Una altra preparació amb els mateixos albercocs és amb compota, “per la seva untuositat i perquè tenen menys aigua que els préssecs”. Concretament, a l’hora de fer una compota cal fer servir la pell d’una llimona sense la part blanca (perquè amarga les preparacions), pelar l’albercoc, extreure’n el pinyol i afegir-hi sucre, glucosa i una beina de vainilla (prèviament rascada i oberta). Un cop s’han preparat tots els ingredients, caldrà ficar-los en una cassola a foc suau, perquè els ingredients s’hi confitin. “En una hora i mitja tindrem feta la compota, que es podrà incorporar a una pasta de full amb xocolata desfeta”, diu Gascons. De fet, justament aquestes postres són les que el cuiner té a la carta d’Els Tinars.

Per la seva banda, a Pals, a la Pahissa del Mas, el cuiner Jordi Vallespí comenta que amb les nespres fa unes postres amb tractament al buit. “Les tanco al buit juntament amb el licor Frangelico i un almívar [aigua amb sucre]”, explica. El resultat és un canvi del color de les nespres, no de la textura, i un amarament del licor i de l’almívar.

Vallespí també coincideix que les fruites de primavera haurien d’aparèixer en més plats salats. “El nostre receptari és ple de preparacions amb fruita, com l’ànec amb peres, i amb les nespres, els albercocs, les maduixes i els préssecs podríem fer el mateix”, opina.

Mentrestant, el cuiner Xavier Pellicer, del restaurant homònim a Barcelona, comenta que amb les primeres cireres, que tot just han arribat, prepara un gaspatxo amb tomàquet i remolatxa. “Però les cireres no són l’ingredient principal, sinó que els hi poso pel toc dolç”, diu. En canvi, amb els albercocs li agrada fer un puré calent amb olives de Kalamata: “Els albercocs hi aporten dolçor”. Amb la resta de fruites de primavera la seva preferència és servir-les amb el màxim respecte. “Sé que al receptari tradicional hi ha costum de barrejar la fruita amb guisats, però jo opto per servir-les al natural, perquè expressin el seu màxim sabor”, sosté Pellicer. Aquesta teoria l’argumenta pel fet que la fruita, si és bona, “conreada de manera ecològica”, no cal emmascarar-la amb altres gustos. Malgrat això, Pellicer diu que les fruites de primavera són tan efímeres que “justament quan estan en el seu punt òptim és quan s’acaben”.

Al Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT, el professor Sergi Ferrer també suggereix menjar-les amb la màxima transparència, que vol dir ajuntar-les tal com són en amanides o en una broqueta (i sucar-les amb xocolata). A partir d’aquí, altres propostes són fer-ne sucs, fermentats o fins i tot salmorres. “Puc assegurar que les fruites de primavera fetes a la barbacoa, on s’hagin cuit altres aliments, també són molt bones”, diu Ferrer.

Cuinats per postres

Per la seva banda, el xef Sergi de Meià ens dona una recepta que prepara amb els albercocs. “Fonc una mica de mantega amb una cullerada de sucre morè i llavors hi tiro els albercocs, tallats per la meitat i sense els pinyols”, diu. Tot seguit hi afegeix un rajolí de ratafia, i ho remena. El suc es converteix en un almívar àcid, que complementa el gust de l’albercoc. A taula, serveix les postres amb nata muntada. Amb els mateixos albercocs també cuina el pollastre de pagès. “En comptes de fer servir prunes i orellanes, a dins del pollastre hi fico albercocs frescos, i ho faig quan queden 45 minuts perquè el pollastre acabi d’estar cuit del tot”, explica De Meià. Ara bé, de totes les seves receptes amb fruites de primavera una de les que més li agraden és la de les nespres farcides de bonítol. “Pelo les nespres, en trec els pinyols, i a dins hi col·loco un tàrtar de bonítol, tallat a daus petits, amb ceba, sal i pebre”, diu. Pinta amb oli d’oliva les nespres per fora i les posa al forn durant tres minuts a 200 ºC per donar-los un toc de temperatura. “És un plat laboriós, perquè les nespres són petites, però el resultat és extraordinari”, diu Sergi de Meià. El cuiner, amant dels productes km 0, diu també que amb els primers fruits vermells que rep ara del Maresme fa moltes postres diferents. “Especialment pastissos, malgrat que les maduixes m’agrada servir-les amb vinagre i gelat de festuc”, diu.

Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer assenyala que menjar fruites de primavera, com ara maduixes, cireres, albercocs i nespres, és preparar el cos per a l’estiu. A més, són molt recomanables nutricionalment perquè són antioxidants i, per tant, ajuden a combatre els radicals lliures, que envelleixen les cèl·lules. I el millor és que “com que són riques en aigua hidraten el cos”, en una època de l’any en què les temperatures ja comencen a pujar.