NATÀLIA COSTA
BARCELONA

La revolució dels gelats

Noves textures, ingredients, gustos i tècniques arriben aquest estiu per conquerir nous paladars

La innovació arriba als món dels gelats / DOMINYKA GUCEVICIUTE Zoom

Gaudir d'un gelat dels de sempre serà possible aquest estiu, evidentment, però caldrà triar més que mai entre noves fórmules que s’estenen sigil·losament pel mercat de les cremes glaçades.

Procedents de diferents continents, però especialment de la insaciable indústria nord-americana, els gelats fan passes de gegant en una escalada d’innovació que fa possible creacions tan extraordinàries com els gelats enrotllats. Però això no és tot, la indústria del gelat també s'ha preocupat de donar resposta als consumidors que, de manera creixent, demanden cada cop productes més saludables i ecològics. De fet, segons els anuaris de tendències en la matèria, cada vegada més, els consumidors volen gelats que tinguin valor nutritiu, continguin ingredients orgànics i siguin baixos en greixos. Inscrits dins de la corrent 'healthy', es porten els gelats vegans i els que no tenen sucres afegits. També hi ha una demanda i oferta creixent de gelats sense lactosa i sense gluten per a al·lèrgics i intolerants. En aquest llistat trobem ingredients de moda: gelats de te matxa, de kombutxa, altres de quilòmetre zero –com l’oli d’oliva–, alguns de més estranys, com el nitrogen o les begudes alcohòliques, i altres de perfil 'premium' enfront dels gelats de baix preu. Quan havíem pogut triar tant? La revolta ja és aquí i sembla imparable.

'Rolled ice cream'

Són el fenomen viral de les xarxes i també es coneixen com a gelats a la planxa. Vinguts de Tailàndia, aquests gelats es fan sobre una planxa gelada seguint el mètode tradicional del país asiàtic. Són deliciosos i tot un espectacle per als ulls. Els 'rolled ice creams' es preparen al moment en un procés de barreja dels ingredients triats. S’hi pot posar, per exemple, galetes i trossos de fruita, que s'afegeixen a una base de gelat líquida. Tot això es va barrejant amb una mena de pala de massillar fins que els ingredients es confonen, sense deixar que es glacin, i formen una fina capa. Aquesta fina capa acaba en una espècie d’enrotllat de gelat, que es distribueix en diversos tirabuixons a la terrina. A Catalunya, es poden tastar a la franquícia Ice Wave de Barcelona i Tarragona. Els seus fundadors expliquen que, en un viatge a Tailàndia, van quedar meravellats per la manera com s'elaboraven.

Un moment de la preparació del 'rolled ice cream' Zoom

Un moment de la preparació del 'rolled ice cream' / PEP FUSTER

Amb probiòtics i baixos en sucres

Els que es fixen més en els valors nutricionals aquest estiu també tindran gelats amb probiòtics tant de moda com el te kombutxa, altament beneficiós per a la salut i amb propietats depuratives, antioxidants, reconstituents i immunològiques. Ens arriba en forma de gelat en planxa de congelació. Aquest gelat es pot tastar per exemple a l’Hotel Sancti Petri de la cadena de Barceló Royal Hideaway, on també han creat combinacions d’ingredients saludables, amb un nou assortiment de 'toppings' frescos i naturals a base de mango i papaia, però també alfàbrega, fruites seques, anous i festucs. Una autèntica “passarel·la de textures”, segons expliquen. Igualment, a casa nostra la Jijonenca, malgrat celebrar el seu 50è aniversari i ser un abanderat de la tradició artesanal, ha pujat al carro de la creació de nous gustos i proposa una línia de gelats baixos en sucres, que no és incompatible, però, amb una nova creació de gelat de cola, entre d'altres.

Una de les propostes de la Jijonenca Zoom

Una de les propostes de la Jijonenca / ALFONSO PERKAZ

Orgànics i amb envàs biodegradable

Tota la gamma d’ingredients orgànics serà tendència aquest estiu, amb combinacions totalment sorprenents, com la que proposa la gelateria Sweetaly de Barcelona: de xocolata amb llet, dàtils, coco, 'fiordilatte', anacards, mel, kiwi, gingebre, llimona i alfàbrega.

Igualment, a la geladeria de Gràcia Bodevici hi tenen tota una selecció de gelats orgànics, tots sense gluten i amb sucre, cacau i cafè procedents del comerç just: “No vendríem mai un producte que tingués al darrera l'explotació infantil”, asseguren. A més, hi tenen una dotzena de gustos vegans amb llets de coco, ametlla i avena; algun sense sucre i endolcit amb agave, mel i 'guarapo'. En aquesta botiga els consumibles amb què serveixen els productes són biodegradables i compostables, ja que estan fets a base de bioplàstic i carbó. Cal destacar que la geladeria segueix posant-se reptes de millora per a les persones, el planeta i els animals i per “reduir encara més els residus i envasos”.

Alguns dels gelats elaborats per Sweetaly Zoom

Alguns dels gelats elaborats per Sweetaly / DOMINYKA GUCEVICIUTE

Vegans amb oli d’oliva

L’italià Sandro Desii va portar a l'última edició d’Alimentària la seva nova creació de gelat cremós fet amb oli d'oliva 100% verge extra, sense llet ni altres ingredients d’origen animal. És un gelat totalment vegà. La recepta que ha desenvolupat és fruit de la investigació sobre els gelats artesanals amb base d’oli d’olives verdes de collita jove, i això fa que tingui una textura cremosa “sense precedents”. A més, conté nutrients “amb les saludables propietats dels seus polifenols”, explica Desii. Aquesta proposta vol reinventar clàssics de la gastronomia mediterrània, per exemple, posant el gelat sobre la típica amanida capresse de tomàquet. A més, aquest gelat es comercialitza en terrines individuals barrejat amb cacauets torrats i tomàquets madurs, i també es pot trobar als restaurants en versions amb tòfona negra, gerds, orenga, xocolata amb flor de sal i cacau.

Amb alcohol

Per a qui vulgui gelats més roquers i amb una descàrrega d'energia per a aquest estiu, la indústria també té propostes adequades. És el cas de Rocambolesc, prestigiosa gelateria del Jordi Roca i abanderada de la innovació en aquest terreny, que ha creat la línia de gelats Anna Rocks en aliança amb Codorníu Raventós. Aquesta línia proposa un inèdit polo de gel elaborat amb cava. Aquest cava està especialment pensat per consumir amb gel, així que es tracta d’una evolució natural d’aquesta beguda en format congelat. Compte que aquest refrescant polo conté alcohol!

De formatges diversos

Tot i que existeix un corrent de gelats baixos en greixos, també hi haurà aquest estiu tota una selecció de gelats salats, una variant que no és novetat en ella mateixa, però que aquesta temporada arriba en forma de gelats de formatges amb variants tan estrambòtiques com gelat de rocafort amb anous, de parmesà amb 'aceto' balsàmic; de 'brique' de cabra amb dàtils i pinyons, de 'cheddar' fumat amb bacó, i un de trufat. Aquestes varietats es poden degustar per exemple a la gelateria Parallelo amb formatges elaborats per Can Lluc. Igualment, aquesta geladeria proposa gelat gastronòmic de mostassa antiga a l’estil Dijon feta amb mostassa d’agricultura ecològica i pensat per acompanyar plats de carn i tàrtars.

Gelats amb fomartges de Can Lluc Zoom

Gelats amb fomartges de Can Lluc / LLUC TALBORET

Amb màgia

Fins i tot hi haurà aquest estiu qui proposarà gelats plens de màgia i espectacularitat, com la geladeria Nitrogenie, situada al Born, que té gelats a partir de nitrogen líquid, cosa que fa que tinguin un efecte de fum. La geladeria defensa el seu paper democratitzador d’aquesta mena de gelats que normalment només es troben en restaurants amb estrella Michelin i que són creacions de Ferran Adrià per a El Bulli. Aquests gelats es fan amb ingredients naturals a temps real. El client pot triar en una carta amb vuit propostes d’ingredients tradicionals amb 'toppings' variats. La terrina no s’omple a base de cullerades, sinó que cada porció s’omple de màgia: a partir d’una base d’ous i nata amb els ingredients seleccionats es fica tot en una tassa on la congelació és tan ràpida que els vidres de gel no tenen temps de formar-se. Això dona una cremositat diferent a aquests productes.

Elaborant un gelat amb nitrogen Zoom

Elaborant un gelat amb nitrogen / CECILIA DÍAZ