"Les esferificacions i les escumes no m'agraden a la nostra cuina"

CabrilsL’Hostal La Plaça de Cabrils va complir l’any passat 75 anys. Enguany ha celebrat la data assenyalada amb un menú, que estava basat en els plats que conserven de les cartes dels anys 60. L’Artur Masiques Estrada (32 anys) dirigeix l’establiment que, com molts hostals i cases fondes del país, s’ha convertit en un refugi del receptari de la cuina catalana.

Quan he comentat als amics gurmets que venia a entrevistar-te, m’han recitat els plats estrella de L’Hostal. Te’ls dic, perquè me’ls he apuntat tots: canelons, bacallà, arròs de mar i muntanya, escudella, capipopota i cervellets.

Jo hi afegeixo també els calamarsets petits amb all i julivert. La resta dels plats, sí, són els que més ens demanen de la carta. El bacallà el fem de totes les maneres possibles, a la mel, a la llauna, amb allioli i crema de formatge d’Idiazábal.

Cuines i dirigeixes L’Hostal?

No, jo no cuino. El dirigeixo tot sol des de fa un any, però hi porto 6. Abans érem la meva tieta Montserrat Masiques Mas i jo al capdavant. Jo he fet totes les tasques a L’Hostal, començant des de baix de tot. Els mateixos cambrers em van ensenyar a mi a portar la sala, feina que em va fascinar i emocionar perquè els clients de L’Hostal són de tota la vida, i recorden bé la meva besàvia i l’àvia. De fet, em va agradar tant la feina, que vaig decidir abandonar els estudis universitaris, Administració i Empresa, per L’Hostal.

Parles de les àvies i dels avis amb emoció. Són els que estan pintats als quadres de les parets?

Sí, i va ser la besàvia Doloretes junt amb el seu marit, en Josep Mas, els que van inaugurar L’hostal. Ho van fer per necessitat, per treballar. En aquella època, quan la gent de Barcelona sortia de vacances, estieujava prop de la ciutat. Cabrils era una de les ciutats que triaven els “passants”, com es deien, i per això van creure que una fonda amb habitacions podria funcionar. La besàvia s’encarregava del restaurant.

Quina capacitat teniu avui al restaurant?

Si omplim tots els menjadors, perquè n’hi ha de diferents, i uns quants reservats, 224 cadires. I d’habitacions 14. Hi ha hagut dies que hem arribat a servir 200 comensals.

Venen atrets pels plats estrella.

Crec que els agrada la cuina catalana, que tractem amb respecte i tradició. No vull que la cuina s’inventi receptes noves, ni tampoc vull escumes ni esferificacions, sinó cuina de xup-xup. Ara bé, també dic que la meva feina ara és professionalitzar els processos, però sense canviar-ne res.

A la carta veig que hi ha peixos salvatges cuinats a la sal.

Sí. I agraden molt. Fem peixos grans, que portem a la taula tal com surten de cuina, perquè el cambrer els triï i els prepari als plats davant del client. És una de les tasques que també vull impulsar, perquè vull donar protagonisme a la sala.

Per Nadal i Sant Esteve obriu?

És clar. I també per Cap d’Any. Per Nadal el menú serà una amanida com a entrant, després l’escudella, la carn d’olla, el capó, i, per acabar, les neules i els torrons. I tot regat amb vins i cafès. Per Sant Esteve, hi haurà canelons de pollastre de pota blava amb encenalls de tòfona i el suc de rostit però també turbot a la planxa amb múrgoles, amanida d’hivern amb magranes i codony, i, de postres, crema de taronja amb xocolata i toc de menta.

El menú dels 75 anys tenia plats que feia anys que no trobava als restaurants.

Perquè són plats dels anys 60! M’hi va inspirar la carta que tenim emmarcada, i d’aquí vaig treure la idea dels espàrrecs de Navarra amb maionesa d’alfàbrega; la truita a la paisana. Ai!, la truita a la paisana. Ara em ve el record de l’àvia, perquè brodava el plat. Sempre vaig arribar a sospitar que el cuinava amb llard de porc. Altres plats eren la suprema de lluç en salsa verda, els canelons, el llom a la sal i, de postres, el pijama. Un clàssic.

Però a la carta em trobo amb molts altres menús.

Sí, hi ha el menú executiu, de 32€. El menú setmanal, de 19,90€. El menú del cap de setmana, a 32€, que hi entren 6 plats.

Tens tots els números al cap.

És que em dedico a escandallar els plats. Faig números constantment entre el que ens costa el producte, que comprem de proximitat i de temporada, el cost del personal i el preu dels menús. M’he agafat amb un compromís ferm els 75 anys de L’Hostal, i vull professionalitzar-ho i deixar-ho tot per escrit. Per cert, que a L’Hostal tenim 101 receptes escrites de les que preparem a la cuina.

Torno al menú. Puc comptar amb els dits de la mà els restaurants on es pot menjar cervellets de xai. Et diria Ca l’Isidre, a Barcelona, com el més proper a tu.

Doncs nosaltres no els hem tret mai, i et dic que és un plat que surt moltíssim. I amb aquests plats, com els cervellets, em trobo que quan els serveixo la gent s’emociona. Llavors comencen a explicar-me’n records, i sovint els lliguen amb la besàvia Doloretes i l’àvia Aurora.

T’agradaria que els teus fills heretessin L’Hostal?

Acabo de tenir un nadó, que es diu Artur com jo. Demà justament li he de muntar el bressol. No ho sé respondre, però sí dic que jo em considero molt familiar, que l’herència de L’Hostal la considero molt valuosa, i la vull continuar amb els valors que m’ha arribat. Crec que és el que el nostre client reconeix i em demana que continuï fent.