THAÏS GUTIÉRREZ
Barcelona

Isidre Gironès, Premi Nacional de Gastronomia

El propietari de Ca l’Isidre rep el premi de l’Acadèmia Catalana que distingeix la seva trajectòria

Isidre Gironès és el propietari de Ca l’Isidre / CÈLIA ATSET PERE TORDERA Zoom

“No estic content. Estic contentíssim!” Ho diu, fent broma, Isidre Gironès, propietari del mític restaurant Cal’Isidre, al Raval de Barcelona, després de saber que l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició l’ha distingit amb el Premi Nacional de Gastronomia. Amb una alegria continguda celebrava aquest premi a un restaurant que representa la cuina tradicional de la ciutat.

L’Acadèmia Catalana premia, d’aquesta manera, la tasca d’aquest restaurador. Gironès va obrir aquest establiment juntament amb la seva dona, Montserrat Salvó, l’any 1970 al carrer de les Flors, al cor del Raval de Barcelona, i al llarg dels anys s’ha convertit en un referent de la restauració, un d’aquells llocs de visita obligada. Per aquest local hi han passat polítics de primer nivell, actors i actrius -Woody Allen hi va sempre que visita Barcelona- i famílies senceres de la burgesia catalana que hi van per gaudir de plats com les famosíssimes croquetes de pernil, el cap i pota, els canelons o els peus de porc. Tot forma part d’aquesta cuina tradicional, basada en el producte de temporada i de qualitat que el restaurant ofereix.

Reconeixement a la feina ben feta

És un dia de celebració. “Estic molt satisfet”, explica Gironès. “Aquest premi arriba després de molts anys de treballar, i fa molta il·lusió sobretot perquè ens el donen en reconeixement per la feina ben feta, per fer bon menjar, per donar un bon servei i tractar bé els clients”. Ara Ca l’Isidre està en mans de la seva filla, Núria Gironès, que es va incorporar al negoci familiar l’any 1990 i que ara el dirigeix amb el vistiplau i l’orgull del seu pare. “Ella en sap més que jo”, destaca Gironès. “Té una formació boníssima, ha estat a l’estranger, parla idiomes i a més té una cosa fonamental: la passió per la cuina. Jo la felicito molt poques vegades, però hauria de fer-ho més”, reconeix el guardonat.

I és que Núria Gironès va fer seva la dita “Roda el món i torna al Born” i va passar per alguns dels millors restaurants d’Europa abans d’establir-se al restaurant del pare, on fa de tot, tal com comentava en una entrevista a l’ARA al juliol. “Faig de cuinera, pastissera, sommelier, afinadora de formatges, directora i també agafo el telèfon”, comentava llavors.

Receptari tradicional

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició destacava entre els motius del premi que Ca l’Isidre´ “és un referent a la ciutat que basa la seva proposta gastronòmica en el receptari tradicional i les bones primeres matèries”, un d’aquells restaurants, diuen, “a través dels quals es pot llegir la història de la ciutat”. I subratllaven que els plats “són una mostra de la cuina tradicional catalana amb tocs moderns que es troben sobretot en les tècniques de cocció i manipulació de productes de primera qualitat”. I és que per a Isidre Gironès és fonamental preservar i “dignificar” aquest receptari. “La cuina moderna està molt bé, fa que el món ens miri, però no podem oblidar el valor dels canelons, de la carn d’olla o de la vedella amb pèsols. Són la base de la cuina moderna amb què estem enlluernant el món”, diu. L’Acadèmia també destaca que “les seves creacions tenen l’origen en la cerca dels millors productes de temporada, que els inspiren per crear receptes noves”, i ha fet una especial menció al celler de l’establiment, que, diuen, “té una carta molt àmplia, amb gairebé mig miler de referències”.

Espatlla de cabrit de Ca l'Isidre Zoom

Espatlla de cabrit de Ca l'Isidre / PERE TORDERA

D’altra banda, l’Acadèmia ha fet públics també altres guardons. El premi revelació va ser per a Joel Castanyé, xef del restaurant La Boscana de Bellvís, al Pla d’Urgell, que des que està pilotat per aquest jove cuiner ha guanyat una estrella Michelin. El premi el donen a aquest “restaurant gastronòmic de només vuit taules en què mimen molt l’espai i el menjar”, i afegeixen que es caracteritza “per una renovació constant, cosa que permet oferir plats nous al client que repeteix i la possibilitat de prendre l’aperitiu dins la cuina”.

Filet de Ca l'Isidre Zoom

Filet de Ca l'Isidre / PERE TORDERA

L’altre premi, el de cap de sala, va ser per a Isabelle Brunet, del Monvínic. L’acadèmia la defineix com a “autodidacta i amb una ment oberta” i destaca que els seus viatges pel món “li han permès conèixer una gran varietat de cellers, fires i vins i observar diferents maneres de treballar i entendre el vi”. Brunet rep aquesta distinció després d’haver sigut nomenada millor sommelier d’Espanya el 2013.