No totes les salses van bé amb els macarrons, els espaguetis o els fusilli, segons l’exigència de la cuina italiana. Una altra història és que, a la pràctica, i sobretot fora del país, la cuina acostuma a ignorar les normes o a interpretar-les al marge del costumari de cada país.

Dit això, quines serien les normes de la cuina italiana? Per començar, diu que els espaguetis, si són prims, no es poden menjar mai amb bolonyesa ni tampoc amb carbonara, mentre que els macarrons sí. “El límit el marca el diàmetre de la pasta”, assegura la napolitana Antonella Speranza, autora d’un dels llibres i blogs de cuina italiana més coneguts, La pasta per als catalans (Viena Edicions). Com que els espaguetis són prims, no van bé amb una salsa bolonyesa o una carbonara perquè són salses que rellisquen quan s’enforquillen. En canvi, la bolonyesa i la carbonara són parelles de ball perfectes per als macarrons i també per als tagliatelle (espaguetis més amples), perquè, a cada forquillada, la pasta enganxa tots els ingredients.

Zoom

Seguint el fil normatiu, les salses tipus pesto sí que casen amb els espaguetis, perquè els impregnen bé, que és del que es tracta perquè la pasta n’adquireixi el gust. Malgrat això, Speranza assegura que la pasta amb què es menja originalment el pesto, a la zona de la Ligúria, són un tipus d’espaguetis especials, diferents dels que coneixem habitualment, perquè són més amples i s’elaboren enrotllant-los amb la mà. El tipus d’espaguetis adequats per al pesto es diuen trofie [vegeu-los a la foto] i són la parella ideal per a aquesta salsa feta a base d’alfàbrega.

Ingredients naturals

Per continuar, el xef Nuncio Cona, que prepara receptes italiano-catalanes al restaurant 2254, a Barcelona, diu que, tinguin la parella que tinguin, les salses del seu país són sempre naturals. “Les autèntiques salses italianes sempre s’han de fer a partir de productes naturals, de proximitat i frescos”, diu Cona.

I per demostrar-ho el cuiner explica que va descobrir les salses de tomàquet fregit preparades per primer cop a Catalunya. “Les nostres salses que porten tomàquet es fan sempre a partir d’aquest ingredient de manera natural, que sofregim amb oli d’oliva”. De fet, una de les salses sicilianes típiques per a la pasta gruixuda, alle sarde, es fa a Palerm amb ingredients ben senzills: tomàquet natural, oli d’oliva i trossos de sardina. Tot junt i ben barrejat. Mentre es fa el sofregit, s’escalda en aigua bullent fonoll salvatge i, a banda, es torra a la paella pa ratllat. Un cop fet, es bull la pasta amb la mateixa aigua on s’ha escaldat el fonoll. Finalment el plat se serveix per capes. Primer la pasta gruixuda, després la barreja de tomàquet i trossos de sardina i per acabar el fonoll escaldat i el pa ratllat torrat. El toc final: formatge ricotta salat ratllat per sobre.

En una altra zona de Sicília, Trapani, el pesto rosso es prepara amb ametlles, panses, tomàquet sec i fulles d’alfàbrega. Ara bé, “les fulles d’alfàbrega no les triturem, perquè es tornarien negres”, diu el xef del 2254. “El que fem és esmicolar-les manualment i afegir-les a trossos un cop estan triturats la resta d’ingredients”, especifica.

Un altre dels temes clàssics de discussió amb els italians és la preparació de la salsa carbonara. El cuiner de Palerm recorda que la preparació habitual catalana no té res a veure amb la italiana. El guanciale (papada ibèrica amb pebre negre), els rovells d’ou, el parmesà i el pecorino, el pebre negre i la sal són els ingredients per preparar-la. Sense crema de llet. “A Palerm hi afegim ceba sofregida, també, i al restaurant tinc a la carta una carbonara amb tòfona, perquè faig servir el formatge pecorino amb tòfona”, explica el cuiner, que ha començat a preparar un llibre de receptes italianes i catalanes en què relatarà també el seu viatge de Palerm a Barcelona.

Seguint la tradició

Mentrestant, a l’establiment de pastes i productes italians La Italiana, situat al Raval de Barcelona, Carla Rivali opina que entén la rigorositat italiana però també la flexibilitat de la pràctica. Tot i això, ella prepara la salsa pesto tal com marca la tradició de Gènova, d’on és la seva família, i sobretot l’àvia, que és qui li va ensenyar les receptes. “La nostra, tal com la venem, la faig amb alfàbrega, alls, pinyons, formatges parmesà, pecorino romà i oli d’oliva extra verge”, explica. Remarca la importància de l’oli d’oliva extra verge i la procedència de proximitat dels pinyons. “Recordo que la meva àvia la preparava amb morter, i amb la mà de morter aportava a la salsa la densitat que volia”, diu Rivali. A l’hora de maridar el pesto, ella coincideix amb els xefs italians. “Mai amb macarrons. El pesto a Gènova va amb trofie, nyoquis i fetuccini ”.

En canvi, els macarrons se’ls mengen amb la salsa ragú, que prepara amb tomàquet, un pensament de sucre, ceba, all, romaní, carn de vedella i porc, marduix, pebre negre, oli d’oliva i, finalment, ceps. “La salsa la coem ben bé una hora i mitja o dues hores, i el procés és fer primer les verdures, cobrir-les amb el caldo, després afegir-hi un polsim de sucre perquè compensi l’acidesa del tomàquet i, finalment, la carn i els ceps”, diu Rivali. Tot ho cou segons l’ordre que explica, i passant el foc de fort a fluix, perquè la salsa redueixi i quedi ben concentrada.

Sobre el ragú, el cuiner Robert Colella, del restaurant homònim situat al carrer Pau Claris de Barcelona, comenta que és una salsa “molt típica dels diumenges a Nàpols”. La preparen amb tomàquet, sofregit amb carn i botifarra, comenta Colella. Ara bé, segons l’opinió del xef, la salsa més estimada pels italians és una de ben senzilla: la pomodoro, que preparen amb tomàquet sofregit, ceba, pastanaga, api i alfàbrega. “Segons en quines latituds s’hi pot posa all, i jo, que soc de Nàpols, n’hi poso”, conclou Colella.

Zoom

Per tant, certs invents que fan alguns xefs no italians com ara barrejar les salses bolonyesa i pesto per als macarrons són vistos per aquests xefs com una aberració. “Jo no ho he sentit a dir mai”, diu Antonella Speranza, tot i que matisa que no vol dir que no es pugui fer. “Simplement, jo no ho faria”. A Itàlia les normes a la cuina són sagrades.

Els ingredients per a les salses ragú i bolonyesa

SEGONS ANTONELLA SPERANZA, AUTORA DEL BLOG I DEL LLIBRE ‘LA PASTA PER ALS CATALANS’ (VIENA EDICIONS)

Ragú napolità

Es diferencia del que fan a Bolonya perquè el de Nàpols es fa amb trossos de carn, no picada, com en el cas del bolonyès. Ara bé, tant en un cas com en l’altre, “el ragú ha de fer xup-xup durant hores”, diu Speranza.

Ingredients per a una salsa abundant, perquè la salsa restant és recomanable desar-la per fer lasanyes, canelons o fins i tot per congelar-la:

• ½ kg de costelles de porc tallat en trossos que no siguin petits
• ½ kg de carn de vedella, també tallada a trossos que no siguin petits
• 300 g de botifarres
• 1 braciola (1 tall de 200 g aproximadament de carn de bou. Farciu-lo amb una picada d’all i julivert, pinyons, panses i uns trossets de parmesà, millor la part més dura. Lligueu-lo.)
• 2 cebes grans
• 250 ml de vi negre
• 2 cullerades abundants de concentrat de tomàquet
• 100 g oli
• 50 g de mantega
• 800 g de tomàquet triturat
• 2 ampolles (600 gr.) de passata di pomodoro
• 1 pastanaga petita
• 1 trosset d’api

Bolonyesa (‘bolognese’)

L’Antonella escriu al blog i al llibre homònim que els spaghetti bolognese s’han inventat fora d’Itàlia, perquè la bolonyesa es menja amb tagliatelle (tallarines).

Els ingredients de la salsa dogmàtica per a 500 grams de tagliatelle:

• 1 pastanaga
• 1 ceba
• 1 branca d’api
• 400 g de carn picada de vedella
• 1/2 ml got de vi blanc
• 50 g d’oli d'oliva extra verge
• 400 g de tomàquet triturat