Ni un dia a casa
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMENECH
Barcelona

Ipar-Txoko: un restaurant basc sense floritures

La cuina típica basca amb productes frescos, tant del Cantàbric com de Galícia

El secret de l’Ipar-Txoko, al barri de Gràcia, és l’autenticitat de la seva cuina típica basca.  A la imatge, el Toni, el cuiner, mostra la bona matèria primera de què disposen. / PERE VIRGILI Zoom

Que Euskadi i Catalunya són per a molts sinònim de gastronomia està clar. I quan el Mikel, nascut a Getxo, i el Toni, barceloní, es van ajuntar fa quinze anys també ho sabien. I tenien encara més clara la distribució de les tasques. “Tu manes a la cuina i jo a la sala, i així no ens enfadarem”, va dir el basc al català quan es van conèixer.

“Aquest és l’èxit de l’Ipar-Txoko. Que cap dels dos qüestioni la feina de l’altre. Respectar la parcel·la”. El Toni es va incorporar a la cuina del restaurant quan feia set anys que estava obert. Era un projecte personal del Mikel, que va venir a la Ciutat Comtal per canviar radicalment de vida.

Potser la seva cuina no et sorprendrà perquè resulta pròxima però, sens dubte, t’atraparà. És la cuina típica basca amb productes frescos, tant del Cantàbric com de Galícia. “La gastronomia basca i la catalana s’assemblen, però al País Basc la fem sense tantes floritures”. L’arrel de tot, matèria primera bona i ben treballada. El Mikel, que domina la sala com ningú, no ens porta la carta. Recita els plats que podem demanar. “ Primeros frescos, primeros calientes, segundos pescado, segundos carne ”.

No apunta res, de fet no porta ni paper, i ens deixem endur, com sempre. Comencem amb unes anxoves de Santoña. Són diferents, es nota pel seu gust, la textura i el punt de saladetes.

Impecable el punt de cocció de la truita XXL de bacallà i molt fi el pop a la brasa, sense desmerèixer la salsa romesco que l’acompanya. “Ens porten el pop de Galícia i va directament a la brasa amb una mica d’oli i poc més, que si no després queda com un xiclet”, ens confessa el Toni.

Després ens arriben les cloïsses a la marinera, de Galícia, amb una salsa per sucar-hi pa, feta tan sols amb all, julivert, tomàquet i fumet de peix. Cuinen sencer el rap, el fan volta i volta i després hi afegeixen el toc donostiarra. “Oli, all i bitxo. Que piqui”. I deunidó si pica.

Per al final deixem el gran hit del restaurant, la mitjana de vedella. És vaca vella, també del País Basc, i no té cap secret. “Li traiem tot el greix possible, li posem sal en cru, la passem per la graella i hi afegim la sal gruixuda un cop feta, mai abans”. Torradeta per fora i poc feta per dins. La mà del Toni per a les postres (torrada de Santa Teresa, llet fregida) obliga a fer-los un lloc tot i que ens hem fet un fart de menjar. Però val la pena.

Dels onze establiments amb tres estrelles Michelin que hi ha a Espanya, quatre són d’Euskal Herria i tres catalans. El Mikel i el Toni no busquen aquest reconeixement. L’Ipar-Txoko, que significa “el racó del nord” en basc, ha trobat el seu lloc a Gràcia, un dels barris més emblemàtics de la ciutat.