MARIA PAGÈS
BARCELONA

Martín Berasategui: “Tenir 10 estrelles Michelin m’ha canviat la vida”

El xef basc amb restaurant a Barcelona repassa la seva carrera i les seves fites més importants

El cuiner Martín Berasategui al restaurant Tunateca de Barcelona / MARC ROVIRA Zoom

"Darrere d'aquest bon jan hi ha una mà ferma i treballadora que agraeix enormement la quantitat de gent que ha tingut i té al seu voltant, començant pels seus pares i la seva tia". Amb aquesta contundència i orgull parla Martín Berasategui i Olazábal (Sant Sebastià, 1960) quan se li pregunta per l'èxit aconseguit als fogons. El cuiner amb 10 estrelles de la famosa guia Michelin ens concedeix una entrevista al restaurant Tunateca Balfegó durant una de les seves visites exprés a Barcelona. El motiu de la trobada gira entorn del programa 'Cena de Estrellas', la cita bimensual de Balfegó que porta a la capital catalana reconeguts xefs d'àmbit estatal.

A la sala principal del restaurant, Berasategui ens rep amb una encaixada de mans i un gran somriure. El xef basc, que va acompanyat del seu equip de cuina, vesteix un uniforme amb la inscripció brodada 'Martín Berasategui' en forma de signatura. En veure que observem el detall del nom ens explica que es tracta d'un homenatge al seu pare, que es deia igual que ell: "És l'únic que no ha vist tot el que m'ha passat". De fet, quan el cuiner va obrir el seu primer restaurant, l'any 1993, a Lasarte, en comptes d'optar per les propostes tipogràfiques que li van presentar els creatius es va decantar per la firma del seu pare. Amb tot, aquest no és l'únic homenatge a la seva família, ja que el restaurant de Bilbao s'anomena Ola "en honor" al cognom Olazabal de la seva mare i la seva tia. "Intentaré que el segon restaurant que obri a Madrid es digui Bal per completar el final del cognom", ens confessa el donostiarra.

Ventresca rostida amb tàrtar iodat de vieires, algues i cous de coliflor, dels cuiners d'Oria Zoom

Ventresca rostida amb tàrtar iodat de vieires, algues i cous de coliflor, dels cuiners d'Oria

Després de 44 anys de professió, Berasategui té el mateix entusiasme que el primer dia: "És un privilegi poder viure segon a segon de la cuina, en soc un apassionat". D'aquesta experiència, recomana als joves "que gaudeixin i recordin aquella gent que els ha ajudat a l'ofici" i destaca la frescor dels que comencen a la cuina. Paral·lelament, el xef fa una picada d'ullet a les noves generacions: "La gent jove ho està fent de manera increïble i ens asseguren un bon futur gastronòmic; mai s'ha menjat i begut tan bé en aquest país com ara".

Una infància entre fogons

Fill d'una casa popular de menjars, el donostiarra recorda amb un somriure la seva infància. Concretament, era al local regentat pels seus pares i la seva tia, el Bodegón Alejandro, on un menut Berasategui passava les hores després de l'escola. "Baixaves 23 escales; a l'esquerra hi havia el menjador per als clients, al fons hi havia les cuines de carbó i a la dreta hi havia un espai dedicat als amics de la família", explica el xef amb un to de nostàlgia. De fet, entre els clients hi havia jugadors de la Reial Societat, carnissers, pescadors, poetes bascos i gent de l'esport tradicional. Així, el cuiner considera aquell restaurant la seva primera universitat: "Cada client t'explicava una lliçó de vida i de professió, eres com el seu fill".

Martín Berasategui va fer el salt a la cuina amb només 15 anys, moment en què la seva mare i la seva tia el van posar a la cuina del Bodegón i li van donar l'oportunitat de fer d'aprenent, així que les seves habilitats gastronòmiques van augmentar amb la pràctica i gràcies als coneixements que paral·lelament va adquirir en diverses escoles. En el seu dia de descans setmanal, el jove es desplaçava fins a França per aprendre a la pastisseria de Jean-Paul Enart, a Bayona. Més endavant, aquell pastisser li va obrir les portes a altes centres de renom, com el d'André Mandion a la també ciutat francesa d'Anglet. "Al final soc una mica de cada mestre que he tingut", sentencia amb fermesa.

Infusió de tomàquet amb tonyina marinada en crema d'alvocat i vinagreta de mango, dels cuiners d'Oria Zoom

Infusió de tomàquet amb tonyina marinada en crema d'alvocat i vinagreta de mango, dels cuiners d'Oria

Premiat amb 'garrote'

El seu aprenentatge no es va veure interromput en cap moment; és més, el cuiner cada cop més mostrava una habilitat gastronòmica que sobresortia de la resta. Entre pors i somnis, amb 21 anys el jove Berasategui va anunciar a la seva mare i la seva tia que ell tenia 'garrote' per tirar endavant el Bodegón familiar. Així és com naixerà el lema més famós de cuiner: 'El garrote'. Segons el donostiarra, aquesta expressió simbolitza l'actitud, la força i l'energia, és a dir, "la pota negra i veure el got mig ple". El discurs va convèncer, ja que quan mare i tia es jubilen deixen al timó del restaurant el jove de 21 anys. Quina és la sorpresa? Quan tres anys més tard el Bodegón Alejandro rep la primera estrella Michelin. "El guardó m'ha canviat la vida i m'ha fet viure un somni no només com a cuiner, sinó com a persona", assegura emocionat.

Després d'obtenir la seva primera estella li van créixer les ganes d'obrir un nou restaurant a Lasarte-Oria. Sota el nom Martín Berasategui el projecte es va materialitzar l'any 1993, i només tres anys després de l'obertura el local va ser premiat amb dues estrelles Michelin. Pel que fa a la personalitat del cuiner, continua sent "el mateix Martín que es perdia entre els carrers de la part vella de Sant Sebastià". Així ho demostra dia a dia: "Intento ser el millor professional i procuro preservar la meva autenticitat amb la gent que m'envolta, també amb el meu equip de cuina, ja que tots ells són els que et fan gran a tu mateix".

Tàrtar d'akami amb rovell d'ou en tempura i perretxikos de Tunateca Zoom

Tàrtar d'akami amb rovell d'ou en tempura i perretxikos de Tunateca

La conversa es desenvolupa en un to ferm i alhora proper, i les seves respostes transmeten del xef una sinceritat difícil de trobar. És aquí quan el rellotge marca les vuit, moment en què Berasategui ens ha d'acomiadar per preparar el torn del sopar al restaurant Tunateca. "Avui treballaré amb una joia gastronòmica com és la tonyina de Balfegó", ens assegura emocionat amb una cordial encaixada de mans. Així, l'home familiar i rialler s'esmuny cap a la cuina amb el seu característic "¡Hoy vamos con garrote!"