Per què canvia el vi quan el bevem al cel?

El soroll de l’avió i la poca humitat en boca de les persones provoquen que la percepció del gust del vi canviï quan se'n beu en un avió. “Estrictament el vi no canvia, perquè és el mateix begut a terra que begut entre els núvols, però les persones sí que estem diferents al cel per la pressió atmosfèrica”, explica el sommelier Ferran Centelles, que el 2016 va inaugurar la línia Barcelona-Bordeus de la companyia EasyJet amb un tast de vins per a la tripulació.

Per aquest motiu, “al cel, els vins els notem més amargs i secs”, continua explicant el sommelier, que treballa per a El Bulli Foundation. “Concretament la sequedat de l’ambient i la diferència de la pressió atmosfèrica poden fer perdre el 30% de la capacitat de percepció de les nostres papil·les”, diu Centelles, que cita la periodista Amaya Cervera per a la precisió numèrica.

El sommelier indica que les aerolínies acostumen a tenir una carta de vins curta, amb poques referències, “però ben cuidada i signada per un nom rellevant del món del vi”, opina Centelles, afirmació que no comparteix l’escriptor Lluís Tolosa, autor de més de vins llibres sobre vins i enoturisme. “En classe turista, l’oferta de vins de les denominacions d'origen catalanes és un desastre en general, i, a més, els serveixen en gots de plàstic”, diu. Tot i això, Tolosa assegura que hi ha excepcions, i apunta a British Airline, que ofereix Clos Galena (DOQ Priorat).

Recentment, una altra companyia, l'alemanya Lufthansa, ha comunicat que per a les cabines 'business' i 'first class' ha triat el vi Petit Hipperia 2014 de Vallegarcía, i considera que és una tria que posa en valor el vi, perquè és "de les companyies més exigents" a l'hora de triar productes.

Sigui com sigui, el sommelier Ferran Centelles recomana que, si es vol beure vi a l’avió, se'n triïn d’afruitats i refrescants. “L’acidesa és millor en un entorn sec, i si és molt afruitat aguanta millor la modificació de la percepció”, afegeix.

Per acabar, el catedràtic de psicologia Charles Spence opina que el recipient on es beu el vi fa que la percepció del gust també canviï. “El que tots intuïm ara també ho confirma la investigació, que és que les begudes ens agraden més quan ens les serveixen al recipient adequat”.

A partir d’aquí, Spence exposa exemples: “Prendríeu un cafè en una copa de vi? Esclar que no!” I per això pregunta: "Com podeu justificar que la copa de xampany amb què les companyies aèries reben els viatgers de la classe 'business' sigui de plàstic?"

Spence, que ha escrit el llibre 'Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida' (Paidós Editorial), assegura que la nostra percepció del menjar i de la beguda passa sobretot per la ment, i no per la boca. Per corroborar-ho, exposa un estudi sobre consum de vi que demostrava que els consumidors compraven vins francesos si, en el moment de triar-ne, escoltaven música francesa. En canvi, "si sonava música típica alemanya, la majoria en triaven d'alemanys", conclou Spence.

Consulteu aquí del catedràtic de psicologia Charles Spence per menjar de manera més saludable.