Els grans cellers també es passen a l’ecològic

La idea que per menjar bé cal que el producte sigui ecològic està guanyant cada cop més adeptes entre els consumidors, i el vi no n’ha quedat al marge. Els grans cellers catalans s’han sumat a la tendència ecològica i s’hi han anat adaptant progressivament per oferir vins i caves que ho siguin. L’aposta s’ha fet notar al camp amb la multiplicació de les vinyes ecològiques, cosa que també s’ha experimentat a les Balears. Algunes de les bodegues que elaboren milions d’ampolles anuals ja treballen fins i tot amb l’objectiu de ser ecològiques al 100%. Tot i això, es fa difícil pronosticar si algun dia també portaran el distintiu elaboracions molt populars aquí o l’estranger com el vi Blanc Pescador o el cava Carta Nevada.Hi ha cellers que encara no han culminat el canvi sobre el paper o tot just hi pensen, però s’han passat a una viticultura que aposta per reduir els adobs inorgànics al camp i els sulfits a l’ampolla. Gairebé la meitat de les vinyes de Torres a Catalunya ja estan certificades. Són 850 hectàrees de les 1.800 que té en propietat. Juvé & Camps ha enllestit la reconversió de les seves 271 hectàrees, i el cava més emblemàtic, el Reserva de la Família, ja ha sortit al mercat amb l’etiqueta ecològica. Freixenet, Codorniu i el Grup Peralada ja tenen cellers eco o que van pel camí de ser-ho. Aquests elaboradors s’afegeixen a d’altres amb una dilatada experiència, com Albet i Noya, que el 1978 va ser pioner a l’estat espanyol, i Parés Baltà. Tant entre els precursors com entre els grans que s’hi posen ara, hi ha tingut un paper fonamental la demanda, sobretot dels països nòrdics, si bé també asseguren que estan convençuts que és el camí a seguir. “Sens dubte, en alguns països ajuda a vendre el fet que estigui certificat com a ecològic”, admet Joan Esteve, que és el director tècnic de viticultura de Raimat (grup Codorniu, marca que també té un cava ecològic). Tot i això, sosté que “el consumidor associa orgànic amb sa, i ho simplifica molt”. El vi ecològic és “més expressiu, perquè té menys alteracions”, però creu que cal acompanyar-ho d’una gestió sostenible de la vinya.Ho exemplifica amb la idea que no pel fet de ser orgànic un adob s’ha de tirar a tota la plantació, sinó només allà on sigui necessari. Objectiu: 100% de la producció Raimat, ubicat al Segrià, produeix anualment 3,8 milions d’ampolles en 1.900 hectàrees. Per ara tenen dos vins ecològics (Raimat Boira i Raimat Ventada, de la Denominació d’Origen Catalunya). Amb aquesta anyada 2018 ho serà el 20% de la producció, i esperen arribar al 100% en tres anys. Esteve també remarca que els productes orgànics admesos a la vinya són preventius, de manera que el pas no es pot fer a tot arreu. A França o el nord d’Itàlia, on la climatologia afavoreix la proliferació de malalties, “és pràcticament impossible”, sosté. No sempre es pot fer a tot arreu Torres reivindica que des de fa més de 30 anys practica una vitivinicultura “que no utilitza ni herbicides ni pesticides”, si bé per ara només un vi, el Bellaterra (DO Penedès), porta el segell ecològic. Altres cellers del grup sí que l’incorporen: Jean Leon ho és al 100%, així com la gamma Las Mulas de Xile i el celler de Marimar Torres a Califòrnia. “Som molt partidaris del cultiu ecològic”, assevera el director general del grup, Miquel Torres, si bé precisa que aquest conreu “només té sentit quan l’entorn i el clima ho permeten”. Torres creu que “amb l’agricultura ecològica no n’hi ha prou” i caldria una reforma perquè hagi de preveure les emissions de CO 2 i com incideix el coure com a contaminant malgrat que està permès. El Grup Peralada ha comprat el celler empordanès Oliver Conti, que s’està reconvertint a la producció ecològica, i les caves Privat, que ja ho són. També té el celler més gran de l’Empordà, que és Peralada, amb 150 hectàrees pròpies. La intenció és que d’aquí una dotzena d’anys també ho siguin. El cap d’enologia del grup, Delfí Sanahuja, assegura que encara no havien difós els seus plans perquè actuen sobretot per consciència i no per màrqueting, si bé creu que “a la llarga moltes vinyes seran ecològiques” encara que l’elaborador no hi estigui d’acord. “T’hi farà anar la legislació, perquè tindràs molt pocs productes per tirar a la vinya”, vaticina. A Freixenet elaboren un cava ecològic (l’anomenen Bio), però entre els 18 cellers del grup n’hi ha dos que s’estan reconvertint: René Barbier i Segura Viudas, que produeixen vi i cava eco per als nòrdics, bàltics i el Japó. El responsable de vitivinicultura del grup, Miquel Saladrich, explica que les noves exigències de Suècia els han fet moure. “Si volem seguir mantenint la venda en aquest país, o fem ecològic o en perdem una gran part”, avisa, si bé remarca que la demanda global encara no és gaire gran. Als Estats Units, el principal client de Segura Viudas, no els compren res ecològic. “El client final vol vi convencional i n’hi hem de donar”, precisa. Del total de 252 milions d’ampolles de cava que van sortir al mercat el 2017 entre tots els elaboradors, les ecològiques no arribaven ni als 6 milions, però van experimentar un creixement del 48%, segons la DO Cava. Els veterans demanen “fer-ho bé” La història es repeteix, i és que al celler penedesenc Albet i Noya fa 40 anys que van optar per fer-se eco motivats per la petició d’una empresa danesa, recorda Josep Maria Albet, que és el propietari i l’enòleg. Va estrenar-se amb 5.000 ampolles, però Albet ho va fer també per convicció. Era vegetarià i la demanda de la companyia nòrdica encaixava perfectament amb el seu estil de vida. “Per a mi fa molts anys que el món ha d’evolucionar cap aquí, no hi ha cap altra sortida”, assegura. De mica en mica la demanda va seguir creixent de països com Alemanya i Suïssa. Ara mateix tenen 80 hectàrees i exporten el 80% de la producció. Emplaça els grans cellers a seguir aquest camí, “que ho facin bé i que pensin menys a curt termini”. A la web de Parés Baltà, també del Penedès, s’hi pot llegir que cultiven les vinyes “de forma ecològica des del 1790”. Marta Casas, una de les dues enòlogues, especifica que sempre s’hi havia optat per evitar els químics. El 1978 la família Cusiné va comprar el celler, la dècada passada el va certificar com a ecològic i ara ja treballen en biodinàmic, un pas més que té en compte la interrelació amb la fauna i flora dels voltants de la vinya o les fases lunars. Demana als grans que no es facin eco per màrqueting. “Fem-ho perquè ho pensem així”, insisteix. Tant Albet i Noya com Parés Baltà tenen també algun vi natural, amb què es busca la mínima intervenció possible a l’hora d’elaborar-los. Ningú vol aventurar-se a dibuixar fins on arribarà la producció ecològica de vi i cava, però no sembla tenir sostre. Saladrich creu que anirà a més, però sosté que Freixenet, que compra molt raïm als pagesos, és “massa gran” per aconseguir-ho. El Carta Nevada, que es ven essencialment a Alemanya, ¿ho serà algun dia? “Tot és possible”, admet, però afegeix que dependrà de l’interès que hi hagi al país centreeuropeu. ¿I el Blanc Pescador del Grup Peralada? “Serà molt complicat perquè el volum d’ampolles és molt gran”, reflexiona Sanahuja. Els cellers que fan gran volum depenen sovint de diversos viticultors, i només d’aquest vi se n’elaboren 2,8 milions d’unitats anuals, però no descarta cap escenari. “Algun dia podríem treure una petita partida d’ampolles que siguin ecològiques”, admet. Creixement prolongat a Catalunya i Balears La vinya amb certificat ecològic ha registrat un increment exponencial en pocs anys a Catalunya i les Balears i ha rebut un nou impuls amb els grans cellers. Segons el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), el 2017, l’última dada disponible, ja hi havia 14.880 hectàrees (el doble que el 2013 i deu vegades més que el 2006) del total de 55.582 d’aquest conreu. Les eco ja representen el 26,77%, però a la demarcació de Barcelona ja són més d’un terç. D’entre tots els cultius ecològics (pastures i boscos exclosos), quatre de cada deu hectàrees són de raïm. A més, la vinya catalana ja representa gairebé el 14% de la certificada al conjunt de l’estat espanyol, i és la segona més extensa després de Castella-la Manxa (on hi ha 56.700 hectàrees eco). Les Balears també són un exemple paradigmàtic malgrat que les dimensions són molt més modestes. El Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica (CBPAE) té registrades 664 hectàrees (el doble que el 2011), que representen el 39% del total de les 1.694 d’aquest conreu. A Catalunya hi ha uns 200 elaboradors autoritzats, mentre que a les Balears són 29.

Els grans cellers també es passen a l’ecològic

Els elaboradors que produeixen milions d’ampolles anuals s’apunten a la tendència creixent de produir vi i cava amb menys químics

Més continguts de mengem

Com es fa el filet de vedella al pebre verd? Recepta del cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana

Què cuino avui per sopar? 10 receptes que parteixen d'un sofregit

Què cuino aquesta setmana? 10 receptes per llepar-se'n els dits

L'auge del cranc blau, un tresor gastronòmic del Delta

Producte, amor i passió per la cuina

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina