Vins de pluja i de sequera

Quan tastem un vi acostumem a saber al primer glop si ens agrada o no ens agrada, però difícilment tanquem els ulls i fem un viatge fins als orígens que l’han fet possible. Costa molt que ens vingui al cap que per poder arribar a la taula ha hagut de passar per unes quantes vicissituds. L’elaboració que tenim a les mans és el resultat d’un raïm que han modelat els viticultors i enòlegs. A més, parteix d’una vinya amb una genètica seleccionada i que creix en un terreny subjecte a uns canvis de temps constants que en molts cellers vinculen també als efectes del canvi climàtic. Ara hi ha sequera i ara plou molt, amb la qual cosa el vi de cada anyada és diferent.El 2018 s’ha acomiadat com un any molt plujós, fins al punt que s’han batut rècords històrics de precipitació. La qüestió és com es pot arribar a notar tota aquesta aigua en una copa de vi. Des de fa uns anys la meteoròloga de RAC1, Mònica Usart, s’ha interessat per la interacció entre el temps atmosfèric i els vins, i s’ha aliat amb alguns cellers per organitzar tastos en què aquesta relació queda ben acreditada. “M’ha sorprès que en el gust dels vins hi puguis veure tan clarament reflectida la meteorologia”, admet. Una de les millors maneres de comprovar-ho és participant en un tast vertical en què es poden degustar diverses anyades d’un mateix vi. Les diferències es noten especialment en les elaboracions més artesanals. Són molt evidents en un escumós de llarga criança que elabora l’enòloga Blanca Ozcáriz al Penedès amb el seu segell propi, El Jardí dels Sentits, i que és un cupatge clàssic del cava amb les varietats xarel·lo, macabeu i parellada. En el de l’anyada del 2007 es percep clarament l’envelliment, mentre que el del 2008 es conserva fresc i amb bona acidesa, malgrat que en tots dos casos ja ha transcorregut almenys una dècada. Ozcáriz detalla que el primer es va originar en un any amb un temps “mediterrani clàssic” i plujós, cosa que va fer que el raïm estigués “més diluït” i baixés l’acidesa. El segon va ser fresc i sec, amb trets més propis d’“una anyada del nord”.En l’elaboració d’un vi hi intervenen una infinitat de condicionants que poden passar inadvertits fàcilment. “No hi ha un cep igual que un altre”, remarca Delfí Sanahuja, cap d’enologia del Grup Peralada (que es pilota des de l’Alt Empordà). Supervisa l’elaboració d’uns 215 vins diferents cada any i ha constatat com dos ceps plantats alhora de costat poden créixer amb uns quants centímetres d’altura de diferència. Entre els elements que impacten a la vinya, Usart identifica “molts factors” meteorològics. “El que pot fer més mal és la pedra, que ho pot destrossar tot. Una glaçada en mal moment també afecta molt. Molta calor pot fer molt mal, aigua continuada que no deixi eixugar també, i el vent és positiu però en la mesura adequada”, sintetitza. El millor any és que sigui temperat i humit, conclou. L’any de la pluja La protagonista del 2018 ha sigut la pluja. Si cau molta aigua, els ceps creixen amb més vigor i el raïm és més gros. Però aigua abundant també suposa que s’ha d’estar molt a sobre de la vinya perquè hi ha el risc de tenir efectes indesitjats, com els fongs. “Quan plou, el raïm s’infla i, si no té espai per sortir, rebenta i es podreix”, il·lustra Sanahuja. En general convé que els gotims no estiguin atapeïts. “En un raïm ben cuidat ja pot ploure tant com vulgui”, sosté l’enòleg. Detalla que a l’Empordà els ha plogut a la primavera, i que no ho ha tornat a fer fins que la verema ja ha estat gairebé finalitzada. “La qualitat del 2018 ha sigut molt bona”, subratlla, però no a tot arreu han tingut la mateixa sort amb la pluja.En algunes zones ha fet disminuir el pol·len a la primavera, cosa que dificulta la transició de flor a raïm, i ha retardat la verema, explica la professora de l’àrea de viticultura de la Universitat Rovira i Virgili (URV) Assumpta Mateos, que també assessora el celler Clos Barenys de Vila-seca (Tarragonès). Tot i així, pronostica que en els vins de gamma mitjana augmentarà la qualitat perquè s’ha sigut més selectiu a l’hora d’escollir el raïm per als més bons, que fins i tot poden millorar. L’ideal és, segons Mateos, que la vinya pateixi “cert estrès hídric” per concentrar els sucres que després han de transformar-se en alcohol, si bé amb mesura. Ho sap bé Judit Sogas, enòloga i viticultora del celler Rubió de Sòls (Noguera). Es defineix com “una fan del clima” i en fa un seguiment exhaustiu a la vinya. Creu que el 2018 ha sigut “un molt bon any” i espera que enguany “encara pugui ser millor”. Celebra que les pluges han deixat enrere “tres anys molt extrems de calor i sequera” que van culminar el 2017 amb la mort de més d’un 20% dels ceps de la seva finca. La vinya ha acumulat reserves per brotar amb força a la primavera.A l’Empordà també saben bé què és patir una ventada quan bufa la tramuntana. “Fa estressar molt els ceps”, recalca Sanahuja. Es trenquen els sarments i es perd el raïm, i la pol·linització també es pot veure dificultada, de manera que els gotims poden acabar reduïts a la meitat. Ara bé, el vent també facilita que les vinyes s’assequin ràpidament després de la pluja i evitin la proliferació dels fongs.Un altre problema són les pedregades, que poden causar grans estralls en indrets com el Pallars Jussà, on han tingut “una incidència important”, explica Raül Bobet, del celler Castell d’Encús, que té unes xarxes per evitar que la pedra malmeti el raïm. Les gelades són un perill especialment a l’inici de la primavera amb la brotada ja en marxa o a finals de setembre quan no s’ha culminat encara la verema, mentre que la neu és benvinguda per l’aportació d’aigua però dificulta els treballs en el camp.El clima “està molt alterat” Els cellers tenen assumit que han de conviure amb la incertesa que genera el canvi climàtic. “La variabilitat dels vins es pot veure molt més tocada”, manté Antoni Falcón, de Vins de Taller (Alt Empordà), ja que “el clima està molt alterat”. Ho exemplifica amb el fet que poden patir una gelada i després la temperatura pot pujar a 25 graus i ploure. Els viticultors tenen clar que en aquest context han d’aplicar tècniques que garanteixin un raïm de qualitat si volen que el vi també ho sigui. “El viticultor agafa un paper molt protagonista”, ressalta Falcón, que veu el futur “més en la viticultura que en l’enologia”, o sigui en posar molt d’èmfasi a tenir molta cura del camp.Creu que les varietats de raïm que tindran continuïtat seran capaces d’adaptar-se tant en episodis de sequera com d’aigua abundant. Mateos ressalta que un dels efectes de l’increment de temperatures és que “el raïm madura abans”, i admet que al Tarragonès ja els costa collir-lo a una graduació alcohòlica inferior a 15 graus. “Per sobre de 15 graus no es considera vi, sinó licor”, recorda, i apunta que caldrà apostar per varietats que maduren tard. També destaca que els canvis han permès plantar vinyes en zones més elevades, com al Pirineu.Els senglars també fan de les sevesEls fenòmens atmosfèrics no són els únics que fan tremolar els viticultors. Ocells, insectes i senglars poden resultar un autèntic maldecap i causar pèrdues importants. “Al voltant del 30% del raïm de la finca de Garbet és a la panxa dels senglars”, detalla Delfí Sanahuja, enòleg del Grup Peralada. Es tracta d’un indret davant del mar a Colera d’on Peralada obté els vins de gamma més alta.

Vins de pluja i de sequera

Les alteracions brusques del temps, afavorides pel canvi climàtic, fan augmentar les diferències entre els vins d’un any a un altre

Més continguts de mengem

Com es fa el filet de vedella al pebre verd? Recepta del cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana

Què cuino avui per sopar? 10 receptes que parteixen d'un sofregit

Què cuino aquesta setmana? 10 receptes per llepar-se'n els dits

L'auge del cranc blau, un tresor gastronòmic del Delta

Producte, amor i passió per la cuina

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina