NATÀLIA COSTA
Barcelona

Cuina xinesa, més enllà de l'arròs tres delícies

La gastronomia del país asiàtic amplia l'oferta a casa nostra amb elaboracions per a gurmets

La cuina xinesa es basa en la soja, el gingebre, l'oli de sèsam, la ceba tendra, l'agredolç i l'arròs / GETTY Zoom

La comunitat xinesa a Catalunya és extensa i molts dels seus membres ja fa anys que són aquí. El que és relativament nou a casa nostra és el creixement d'una proposta gastronòmica vinguda del país asiàtic exigent i de qualitat que no té res a veure amb els típics plats de menú econòmic que ens venen al cap: arròs tres delícies, vedella amb salsa d'ostres o porc amb salsa agredolça. La cuina xinesa és molt més rica i la seva diversitat de propostes i gustos està desembarcant a Catalunya de la mà de nous restaurants, com el Kumihö a Sant Cugat del Vallès, el China Crown i el Fan Dim Sum a Barcelona, així com la introducció de nombroses propostes a les cartes de restaurants de prestigi com l'Hotel W, entre d'altres. Cada cop són més els xefs que volen mostrar al món de què va aquesta cuina mil·lenària tan extensa. Segons l'estudi 'La Xina, un tresor culinari mil·lenari', de Lu Zhaoyuan, fet per la Universitat de València, les cuines regionals de la Xina són vuit: la de Guangdong (cantonesa), la de Fujian, la de Sichuan, la de Shandong, la de Zhejiang, la de Jiangsu, la de Hunan i la d'Anhui. L'amplitud d'aquesta cuina és pràcticament inabastable. De fet, un dels seus cèlebres cuiners, Jereme Leung, ja va dir: “És probable que no n'hi hagi prou amb una vida per tastar tota la cuina xinesa. Després d'anys en aquest país encara descobreixo plats tradicionals que mai havia trobat abans”.

Varietat de dim sum, petites tapes que es mengen d’una mossegada. Zoom

Varietat de dim sum, petites tapes que es mengen d’una mossegada. / FAN DIM SUM

La Xina, amb més de 5.000 anys d'història, té una cuina que ha evolucionat al llarg d'aquests milers d'anys basada en la filosofia bàsica de l'equilibri i el 'yin-yang'. El confucianisme i el taoisme, dominants al país, també han estès el concepte de l'harmonia aplicat a la cuina. “Els xinesos pensen que un plat és bo i sa quan la combinació de color, aroma, gust i textura queden neutres”, diu Zhaoyuan.

També la manera de menjar és molt diferent respecte a Occident, perquè a la taula xinesa està permès “xuclar, eructar, parlar en veu alta i fumar”, i resulta difícil veure un grup de xinesos dividint-se el compte després de menjar, perquè sempre és l'amfitrió qui paga.

De tècnica elaborada

Importadors de totes aquestes característiques originals, entre els exponents de l'alta cuina xinesa a Barcelona hi ha el xef José María Kao, del consolidat restaurant Shanghai, un dels que millor han fusionat la cuina xinesa i mediterrània i que han apostat més clarament per l'alta cuina. Amb les seves filles ha creat una saga de cuina xinesa a Barcelona. La Meylan Kao, responsable del restaurant Mr. Kao, juntament amb la seva germana Nayan Kao i el xef executiu, el Nathan Miguell, han dut ara un menú imperial a l'Hotel Claris. La Meylan considera que la cuina xinesa es defineix per tenir moltes textures i una “tècnica elaborada i complexa”. S'utilitzen tota mena d'ingredients, cosa que en fa una cuina absolutament il·limitada, i els gustos van des del picant fins a l'agredolç: “És molt rica, amb una gamma d'ingredients àmplia”. A més, és una cuina molt arrelada en la medicina, ja que “prové originalment d'ingredients sanadors que es mengen”, sense deixar d'explorar les qualitats organolèptiques de les plantes, com per exemple el gingebre, típic de la cuina xinesa i que és una de les plantes més medicinals que existeixen. Pel que fa als gustos i olors, la cuina xinesa es basa en la soja, el gingebre, l'oli de sèsam, la ceba tendra, l'agredolç i l'arròs.

La gastronomia xinesa ha evolucionat al llarg d'aquests milers d'anys basada en la filosofia bàsica de l'equilibri i el yin-yang. Zoom

La gastronomia xinesa ha evolucionat al llarg d'aquests milers d'anys basada en la filosofia bàsica de l'equilibri i el yin-yang. / HOTEL CLARIS

“Crec que cada vegada hi ha més cuina xinesa ben feta”, diu Kao, que parla d'un boom del menjar asiàtic en general. Malgrat això, apunta que hi ha “una part de gran ignorància a Occident”, perquè la cuina xinesa pot ser senzilla, popular i de carrer, o imperial, sofisticada i molt elaborada, i posa com a exemple que també hi ha tapes bones i dolentes sense que deixin de ser menjar popular. També afegeix que, com qualsevol altra cuina, està sotmesa a l'intrusisme i a una adaptació que ha unificat molts criteris diferencials de qualitat. Malgrat això, per a ella, on hi ha més població xinesa, com a Londres, París i Amsterdam, la cuina xinesa “s'ha implantat d'una manera més rigorosa i sense adaptar-se”, mentre que a Espanya o a Itàlia ha estat molt diferent per l'alta rivalitat que hi ha amb la cuina local.

Superar la mala fama

Una de les últimes incorporacions a Barcelona és el Fan Dim Sum, i un dels propietaris, el Miquel Gavalda, considera que cal superar el tòpic que la cuina xinesa és de baixa qualitat, un mantra que “per desgràcia està molt arrelat i en gran part amb raó”, perquè durant molts anys hi ha hagut restaurants xinesos de molt baixa qualitat en què el preu era l’únic motiu per visitar-los. “Això ha anat canviant i cada vegada es troben més restaurants on es fa un menjar de molt bona qualitat, evidentment a uns preus superiors, com és lògic”, explica Gavalda, que lamenta que aquesta imatge ha fet mal a la cuina xinesa. Un tòpic que “només es pot canviar treballant bé” i demostrant que la Xina té una gran riquesa en l'àmbit culinari i cultural, i que ha arribat el moment que el món la conegui com cal. De fet, celebra que a Catalunya s’hagin obert nous restaurants que estiguin treballant bé, i que facin que el públic canviï la seva percepció de la cuina xinesa: “Això és positiu i probablement farà que se n'obrin d'altres de nous”.

Sobre per què s'ha produït aquest boom, Gavalda assegura que hi ha molts factors, com el fet que la Xina s’ha obert molt al món en els últims 15 anys i s’ha convertit en un destí turístic principal. Això ha fet que la gent que hi ha anat hagi descobert que el menjar d’allà no té res a veure amb el que aquí menjàvem fa anys. En conseqüència, s’ha començat a crear una demanda de cuina xinesa de qualitat. “També tenim noves generacions de xinesos, que estan més ben preparats que els seus pares i coneixen els gustos i la cultura d’aquí, que han decidit apostar per fer una cuina xinesa de qualitat en lloc del que es feia abans”, diu.

Pato Pequín que se serveix al restaurant Mr.Kao de Barcelona Zoom

Pato Pequín que se serveix al restaurant Mr.Kao de Barcelona / HOTEL PAU CLARIS

En definitiva el món està molt globalitzat i ara arriba a Catalunya una cosa que ja tenien en altres llocs com els Estats Units i el Regne Unit, on la cuina xinesa estava més ben valorada i era de més qualitat que aquí. Per a Gavalda, el comensal català està obert a la cuina xinesa de qualitat, ja que no és tan diferent des del punt de vista culinari: a Catalunya, a diferència dels països anglosaxons, es menja de tot i amb poques manies pel que fa als ingredients. “El comensal català valora l’alta cuina, ja que d’uns anys ençà s’ha anat sofisticant en tots els nivells i podem trobar alta cuina accessible a tots els públics”. A més a més, aquesta cuina ha desembarcat teixint ponts de fusió amb la cuina mediterrània. Tot i que la cuina xinesa és més elaborada i més detallista, la cuina mediterrània es basa molt en l’ingredient i en com tractar-lo de la manera més natural. "Crec que la fusió de les dues cuines et permet experimentar amb ingredients de primera qualitat aportant més gust i intensitat del que estem habituats aquí –conclou Gavalda–. A partir d'aquí la imaginació pot volar: què us semblaria una botifarra amb salsa agredolça?"