Caldos i sopes que curen

BarcelonaPer què quan fa més fred el cos ens demana plats de cullera? Després d’un dia complicat, una de les millors recompenses pot ser un plat de sopa ben calent, fins i tot hi ha científics que asseguren que el brou de pollastre és un dels millors remeis per combatre els refredats. Hi ha brous que ajuden a netejar l’organisme, i als països asiàtics prenen sopes per esmorzar, però anem a pams. Sabem que la sopa és un dels plats més versàtils i antics de la humanitat, i el nutricionista David Gasol té clar per què sopes i brous són tan reconfortants: “Des del meu punt de vista els brous, quan els prenem calents, gràcies a la seva temperatura, ens escalfen l’organisme per dins i ens sentim millor. En aquest sentit, les espècies també juguen un paper molt important a nivell medicinal, com també ho fan les verdures. Per exemple, el gingebre ens ajuda a escalfar el cos, alhora que és molt útil per ajudar a expectorar i treure mocs. Quan estem refredats, els brous vegetals o de peix i les algues marines com la kombu també són una molt bona font de minerals”. Gasol puntualitza que per aconseguir que tots els minerals dels ingredients que utilitzem passin al brou, cal posar-los a coure quan l’aigua encara està freda i sense salar.

El brou de pollastre

Al segle XII el físic i filòsof de Còrdova Maimònides recomanava el brou de pollastre com a tractament contra el refredat comú. Recentment, uns investigadors del Centre Mèdic de la Universitat de Nebraska han demostrat que tenia raó. L’argument científic que presenten és que el brou de pollastre allibera uns enzims que no només destrueixen virus i bacteris, sinó que també fomenten l’alliberament de mucositats (quantes vegades assaborint un plat de sopa no heu experimentat la molesta ragera de nas?).

Per això sostenen que prendre sopa de pollastre redueix la inflamació de la gola i de les mucoses nasals. Una experta a fer brou de pollastre és Mery Jacas del restaurant Mery-Lou de l’Escala, on cada divendres d’hivern prepara una escudella i carn d’olla per llepar-se’n els dits. “La recepta del brou de pollastre es pot fer amb carcasses o amb pollastre sencer. Sigui el que sigui, primer rosteixo el pollastre al forn uns vins minuts, que això dona un color diferent al brou, i després poso el pollastre amb aigua, pastanaga, api i porro. Ho deixo bullir uns 40 minuts, vaig desespumant i desengreixant, sal i pebre, i ja tens un bon brou”, explica Mery Jacas. La sopa de ceba també és una de les predilectes d’aquesta cuinera empordanesa, fan dels plats de cullera i de les receptes tradicionals de la cuina catalana. “Amb aquest caldo de pollastres pots preparar la sopa de ceba. Primer enrosseixes la ceba amb oli i una fulla de llorer, després ho cobreixes amb el caldo de pollastres, ho deixes bullir 20 minuts, i per servir la ració individual, hi afegeixes un ou, una torradeta i formatge gruyère”, afegeix Jacas.

Amb ferments vegetals

Una mica més exòtics, però igualment efectius a l’hora de lluitar contra els símptomes de grips i refredats, són els anomenats caldos vius, molt defensats per David Gasol. “Els anomenats caldos vius són aquells als quals afegim ferments vegetals com el miso (de qualsevol varietat), umeboshi o tamari. Aquests ferments ens ajuden a realçar el gust dels brous que hem cuinat sense sal, i alhora ens aporten minerals molt ben equilibrats per l’organisme, probiòtics i ferments vius que ajudaran a cuidar i millorar la nostra flora intestinal. Millorar la nostra biota intestinal vol dir millorar la nostra digestió, absorció de nutrients i el sistema immunitari, cosa que ajuda a no emmalaltir tan fàcilment i a recuperar-nos millor d’algun problema intestinal o d’algun refredat, per exemple”, argumenta aquest nutricionista.

Combatre els excessos

S’acosta el Nadal i també rumiem com compensar els excessos que acompanyen aquestes dates, no només els dies de les festes assenyalades, sinó els de les gresques prèvies amb amics o amb els compromisos de feina. La bona notícia és que per evitar mals de panxa o ensurts amb la balança podem comptar amb els brous. La recepta pot variar segons les nostres necessitats o afinitats gustatives, però el que cal saber és que hi ha verdures més depuratives, com el porro, el nap, els bolets i l’api, que ens poden ajudar a depurar el cos gràcies al seu efecte diürètic (ideal quan hi ha retenció de líquids), i que hi ha verdures més dolces, com la carbassa i la pastanaga, que ens poden ajudar a reduir el desig incontrolat per menjar coses dolces.

“Quan parlem d’un brou depuratiu, en cap moment volem dir que eliminin els excessos per art de màgia: poden ajudar el fetge i els ronyons però no eliminarem greix acumulat. Els anomenats brous depuratius ens ajuden a reduir volum si és causat per una retenció de líquids, molt freqüent durant les festes de Nadal quan ens excedim en el consum de sal”, exposa la llicenciada en farmàcia i experta en nutrició Eulàlia Vidal. En aquests casos, diu, “un brou o dos al dia a partir de vegetals ens ajudarà a eliminar líquids i a restaurar el nivell de vitamines minerals”. “Una bona opció és la preparació d’un brou a partir de carxofes, perquè contenen un principi actiu que ajuda a descongestionar el fetge, un dels òrgans més afectats per aquests excessos”, explica Vidal, que també s’encomana al sentit comú: “Per encarar aquestes dates, sense dir res de nou, el millor és seguir habitualment una dieta equilibrada, rica en vegetals i en què apareguin tots els grups d’aliments, com són els llegums, els cereals integrals, les fruites, el peix, els ous, la fruita seca i l’oli d’oliva, i evitar excedir-se en embotits, begudes ensucrades i brioxeria industrial”.

Curiosament el mot sopa s’assembla molt en moltes llengües - soup, supp, zuppa …-, i d’entre la nombrosa bibliografia que hi ha al voltant del món de les sopes destaca el llibre Super sopas (Cooked by Urano), en què trobem receptes per aprimar-se, per millorar la pell, per carregar piles… N’hi ha més de seixanta i estan dividides pels seus beneficis; és a dir, hi ha el grup de les sopes terapèutiques, energètiques, fresques i ràpides, per començar el dia…

L’oferta de sopes és més que completa, però un dels apartats que més s’agraeixen d’aquest volum són els deu consells per aconseguir la sopa perfecta, entre els quals hi ha algunes recomanacions tan útils com la correcció de sal. L’autora, Marisa Aguirre, proposa que si la sopa ens ha quedat salada hi afegim uns trossets de patata o nap i ho deixem coure uns minuts més perquè absorbeixin l’excés de sal.

Sopa de xiitakes i alga wakame

Aquesta és una sopa ideal per complementar qualsevol àpat, per entrar en calor, per començar el dia amb vitalitat, per depurar l’organisme o per quan tenim ressaca. Entre les propietats d’aquesta sopa, molt fàcil de preparar, destaca el seu efecte depuratiu i desintoxicant, i la seva gran aportació de minerals i fibres vegetals que milloren el nostre sistema digestiu.

Els ingredients per a quatre racions són: quatre tasses d’aigua, dos bolets xiitakes frescos tallats a tires, una ceba petita tallada a mitges llunes, una pastanaga tallada a bastonets, verdures de fulla verda de temporada (bledes, espinacs, col verda arrissada…), mig paquet de tofu fresc tallat a daus i una mica de cibulet per decorar.

Preparació

•Posem l’aigua en una cassola fonda i l’alga wakame.

•Encenem el foc i esperem que bulli.

•Hi afegim la ceba, la pastanaga, el tofu i ho cuinem tot tapat uns deu minuts.

•Hi afegim les verdures de fulla verda i ho cuinem tot plegat un parell de minuts més.