TRINITAT GILBERT
Barcelona

5 Tendències gastronòmiques

Sabíeu que hi ha restaurants que ja tenen impressores 3D? Descobrim què ens prepara la cuina per a aquest 2017

Una de les impressores 3D del restaurant Yours / YOURS Zoom

A quest any es cuinarà tradició i modernitat a parts iguals. D’una banda, tornaran a fer-se un lloc al rebost productes clàssics com la xocolata i el pernil ibèric, entre d’altres, que recobraran valor per la qualitat amb què s’elaboren. Pel que fa al beure, tastarem de més bon grat que mai els escumosos o vins monovarietals. A més, l’agricultura ecològica i biodinàmica continua en alça, així com la voluntat de cuidar la terra i consumir d’una manera més sostenible.

L’element estrella d’aquest any, però, serà un nou aparell electrodomèstic que ja fa temps que pressiona per fer-se un lloc a la cuina: la impressora 3D. ¿Com deu ser menjar un plat cuinat en una impressora? Expliquem com és aquesta experiència i fem un recorregut per les tendències culinàries d’aquest any.

1. Xocolata gurmet

Se sofisticarà i estarà en boca de tothom (literalment)

Un dels culpables d’aquesta tendència és Jordi Roca. El millor pastisser del món acaba de crear les seves primeres rajoles de xocolata, que ja es poden tastar al Celler de Can Roca. Però això és només el principi d’una gran aventura. El pastisser té previst obrir una xocolateria a Girona cap a la tardor d’aquest any. “Volem que tingui un obrador on es pugui veure tot el procés d’elaboració de la xocolata”, comenta el germà petit dels Roca, i afegeix: “La idea és comprar el gra de cacau intacte a petits proveïdors de països on creix aquesta planta, i fer nosaltres mateixos tot el procés fins a tenir la xocolata”.

Segons el pastisser, conèixer l’origen del cacau per estar segurs que s’ha collit adequadament i dur a terme una elaboració acurada són les claus per fer una bona xocolata. “No és tan complicat. Amb el vi i el cafè passa el mateix”, diu Roca. Mentre espera que el nou local estigui acabat, Roca treballa en un obrador provisional, on ja ha començat a idear dolços amb xocolata d’allò més originals.

2. Impressores 3D

El menjar ja s’imprimeix en alguns restaurants de Catalunya

Les impressores 3D encara semblen d’un altre planeta però el seu pes a la cuina creixerà exponencialment en molt poc temps. De fet, encara que costi de creure, hi ha restaurants com el Miramar (Llançà), del xef Paco Pérez, que ja tenen impressores 3D a la cuina. També n’hi ha d’altres, com La Boscana, que tenen previst adquirir-ne una en els pròxims mesos, ja que consideren que serà una eina imprescindible a la cuina. “Ens agradaria posar-la sobre un carret amb rodes per poder mostrar com funciona als clients”, explica Joel Castañé, cuiner de La Boscana, que a finals del 2016 va rebre la seva primera estrella Michelin.

Un dels primers restaurants que van provar aquest aparell, però, va ser el Yours, de Barcelona, que a finals de l’any passat va organitzar uns sopars en què els comensals tastaven diversos plats que havien sigut dissenyats per a impressores 3D -entre els plats, fins i tot hi havia gambes de Palamós-. El gust del menjar cuinat amb una impressora 3D no canvia, però la textura sí. De fet, s’ha de menjar amb cullera.

El funcionament d’aquests aparells és molt senzill: primer el cuiner posa el menjar, que prèviament ha triturat, dins uns cartutxos que té la impressora, i després, mitjançant uns botons exteriors, escull el menjar que vol fer.

El preu d’una impressora 3D, que oscil·la entre 2.000 i 4.000 euros, fa que encara sigui un electrodomèstic inassequible per a les llars, però alerta: la Thermomix estava pensada per als fogons dels restaurants i ha acabat a les llars.

3. Vegetals fermentats

Una tècnica culinària antiga que proporciona molts nutrients

Fins ara la xucrut (col, aigua, sal i herbes aromàtiques) s’associava al menjar típic del nord d’Europa, però sembla que això canviarà i aviat aquest plat s’incorporarà a la dieta mediterrània com una amanida casolana més. I no només la xucrut, sinó també altres plats que inclouen vegetals fermentats. Això vol dir que la vella tècnica culinària de fermentació ressorgirà com a nova tendència gastronòmica. “Agrada perquè d’aquesta manera s’aconsegueix un gust àcid i salat alhora”, explica el nutricionista David Gasol.

A més de la xucrut, en aquest grup de fermentats també hi trobem les olives, que es deixen fermentar en aigua, sal i herbes aromàtiques, i les prunes d’umeboshi, una varietat de prunes verdes que es deixen fermentar durant molts mesos amb sal. Segons Gasol, a més del gust, aquests vegetals se situen al capdavant de la cuina per les seves altes propietats nutricionals: “Són font de minerals, reforcen la flora intestinal (són probiòtics) i ajuden a reforçar el sistema digestiu i immunitari”, explica.

4. Vins sense DO

Triomfen els escumosos i els vins monovarietals

Un dels fets que apunten a aquesta nova tendència és que Bodegas Torres va presentar a finals del 2016 el seu primer escumós fet a Catalunya: Esplendor de Vardon Kennet. El projecte va engegar l’any 2012 amb la intenció d’integrar-lo dins la Denominació d’Origen Cava, però finalment no va ser així. “Vam voler experimentar i vam comprovar que si el cep estava a més altura el raïm tenia més bona acidesa, perquè sabia combatre millor les altes temperatures provocades pel canvi climàtic -explica l’enòloga i capdavantera de l’escumós, Mireia Torres-. I vam acabar elaborant-lo amb vinyes del Penedès però també dels Pirineus, que no estan adscrites a la DO Cava. Per això l’escumós no ha pogut rebre el nom de cava ”. Aquest n’és només un exemple, però hi ha altres cellers que també han començat a apostar per l’escumós. Una de les raons que podrien explicar aquesta tendència és que les regles marcades per les DO són molt estrictes, i fan que molts decideixin emprendre un camí propi.

Una altra tendència que s’imposa són els vins monovarietals, és a dir, fets a partir d’una única varietat de raïm. El xarel·lo, varietat estrella de la DO Penedès, és un dels exemples més reeixits amb aquestes característiques. Però també ho és la varietat malvasia de Sitges, amb què el celler Jané Ventura (DO Penedès) acaba d’elaborar el monovarietal Flor Sempreviva.

Finalment, l’agricultura ecològica i biodinàmica continua guanyant terreny. El celler Avgvstvs Forvm és un dels últims que han presentat vins ecològics, però a casa nostra hi ha altres iniciatives, com la del celler Credo, que ja fa anys que investiga i practica l’agricultura biodinàmica.

5. El boom del pernil

Un dels aliments més beneficiosos, segons diversos estudis

El pernil ibèric continuarà sent un dels aliments més ben valorats i consumits. Fins i tot per a molts vegetarians, ja que alguns asseguren que és l’única carn que mengen. Una de les raons d’aquest auge del consum de pernil és que cada vegada hi ha més estudis que en destaquen els beneficis. “Com més temps s’alimenta el porc durant el període de la montanera [l’última fase de la cria], més propietats antioxidants té el pernil ibèric”, assegura Marta Miguel, membre del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC), que ha col·laborat en un estudi recent sobre els beneficis del pernil ibèric. Aquest estudi també demostra que és un gran aliat per combatre els radicals lliures i l’envelliment cel·lular.

El pernil, a més, continua tenint una forta presència en restaurants i botigues i augmenta el nombre de locals especialitzats en degustació i venda de pernil. A Barcelona, sobretot, està vivint un boom i hi ha diversos establiments que n’ofereixen: el restaurant Cinco Jotas, on també es pot degustar carn de porc ibèric; la botiga Reserva Ibèrica, amb pernils amb tots els segells normatius que inclouen l’ibèric, i el Colmado Quílez, amb un dels pernils ibèrics més ben valorats de la ciutat, que prové de l’empresa La Jabugueña.