On són les dones a l'alta cuina?

La guia Michelin va revelar dimecres passat, 18 d'octubre, la selecció de caps de cuina que cuinaran a Barcelona a la gala de presentació de la guia Michelin de l'estat espanyol 2024, que tindrà lloc a la ciutat comtal el 28 de novembre. En la roda de premsa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau va preguntar "on és la paritat en la llista de xefs descrita". I la pregunta la feia perquè la Michelin només havia esmentat noms d'homes, entre els quals els coordinadors, Jordi Cruz, els germans Javier i Sergio Torres i Paolo Casagrande, que guiaran un equip de cuiners que suma un total de 17 estrelles Michelin. La resposta, feta pels representants de la guia Michelin, i per la mateixa regidora de Feminismes de l'Ajuntament de Barcelona, Laura Pérez, va ser clara: no n'hi ha, però no perquè no se les hagi volgut seleccionar, sinó perquè no hi ha dones a Catalunya amb estrella Michelin, amb una única i brillant excepció: el restaurant Les Cols, d'Olot, amb dues estrelles Michelin, amb Fina Puigdevall i Martina Puigvert al capdavant, i amb un equip de sala que encara brilla més, format per tota la família.

A París, el periodista Òscar Caballero assegura que les dones sempre han estat a l'alta cuina. El 1933, quan la Michelin va començar a premiar per primera vegada la qualitat dels restaurants francesos amb estrelles, va destacar-ne set amb tres estrelles, tres dels quals eren de dones. La dada és rellevant, afirma Caballero, perquè és gairebé la meitat, i perquè explica la història del país: la cuina francesa la coneixien bé les dones, perquè l’havien après de les seves mares. "Curiosament, després de la Segona Guerra Mundial, quan a poc a poc la dona francesa aconseguia drets endarrerits —votar, tenir llibreta de xecs al seu nom de soltera, ocupar llocs abans reservats a homes, avortar—, les cuineres van desaparèixer del quadre d'honor de la guia Michelin. Va fer falta esperar fins al 1985 i el 1988 perquè Ghislaine Arabian obtingués dues estrelles a Le Restaurant de Lilla, i les va reafirmar el 1992 i el 1998 al Ledoyen, de París".

Horaris clars i conciliació

Avui en dia, la conciliació de la vida amb la feina defineix els restaurants francesos. “Si un restaurant tanca els dimecres, és perquè el dirigeix una dona o una parella jove, perquè és el dia que no hi ha escola, i volen conciliar amb els fills”. I aquest és un cas francès, però a l’estat espanyol també hi ha casos semblants. “Són les xefes les que acostumen a imposar horaris ben clars perquè l’ofici els permeti conciliar”.

Sobre les xefes, paraula inventada pel periodista, quan n'hi ha a l'alta cuina, s’ha acostumat a dir que “són dones molt dures”. Diguem-ho sense embuts, sosté el periodista Óscar Caballero, és el que es diu sempre, “però jo pregunto: en el món de l’esport, la número u o la número dos guanya perquè és simpàtica?” L’ofici és complex, i requereix una exigència molt alta, perquè el client que s’asseu als restaurants demana la perfecció. “És un ofici amb molta tensió, però justament per aquesta tensió també he vist com en els últims anys les xefes fan equips amb dones”. I el periodista en dona un exemple: "La xefa amb més estrelles de França i una de les més admirades al món, Anne-Sophie Pic, va nomenar una sommelier, Paz Levinson, per supervisar l'avituallament del celler i la venda en sala als seus restaurants d'Europa i d'Àsia".

Ara bé, actualment també es dona el fet que, en molts restaurants d’estrella Michelin, la cuina està dirigida per homes, i la pastisseria, per dones. “La meva teoria és que això passa perquè a la pastisseria no hi ha el ritme frenètic que es viu a la cuina, quan tots els plats han de sortir seguits, un darrere l’altre”, opina el periodista. De fet, quan s’arriba a les postres, “tothom entén que el ritme es relaxa, i que hi pot haver més temps d’espera". "Fa anys els fumadors sortien a fumar per fer temps entre els plats salats i els dolços”, assegura. Ara bé, el cert és que la pastisseria té prestigi en un restaurant d’alta cuina malgrat que han hagut de lluitar contra una circumstància propiciada pel mateix restaurant: “En un menú de vint plats, el comensal té poques forces per assaborir plats dolços”. Va ser el cuiner Albert Adrià, al restaurant el Bulli, el que va aconseguir que les postres brillessin, “perquè fins llavors no hi havia gaire creativitat”.

Dit tot això, l’autor del llibre Mujeres en la alta gastronomía. Una historia de las chefas, sosté que cada vegada hi ha més xefes (sobretot a València i a Galícia), i “a França també”. A Catalunya, hi ha referents que cal tenir en compte, com són les germanes del restaurant Hispània, actualment jubilades, i també la cuinera Carme Ruscalleda, que va ser la dona que més en va tenir a tot el món, fins a un total de set.

L'inici de les revolucions

I tot pot canviar. “Al llarg de la història, els moviments culinaris han demostrat que començaven per pocs, i després s’han estès”. La Nouvelle Cuisine la van començar dos cuiners, Michel Guérard i Jean i Pierre Troisgros (que van inventar els plats de 33 cm), i després es va estendre per tot París i la resta del país. El cuiner Paul Bocuse es va convertir en propagandista d’aquesta filosofia". 

A Catalunya, la revolució més gran va començar al Bulli, amb un equip que va estar convençut que feien conceptes diferents, i el cap de sala Juli Soler en va ser el gran difusor (a l’estil de Bocuse per a la Nouvelle Cuisine). Actualment, la revolució que ja està en marxa és la que posa en el punt de mirada la regulació dels horaris, les condicions laborals, i és així bàsicament per la falta de personal que s'hi vulgui dedicar i per la resistència d'una nova generació a acceptar horaris abusius. A França, les dones propietàries de restaurants ja fa anys que han impulsat condicionals laborals que conciliïn amb la vida.

Per continuar, sobre la paraula xefa, Caballero reconeix que s'ha inventat "una paraula nova”. El neologisme l'ha construït a partir del francès, en què existeix el vocable cheffe. "La llengua francesa és molt conservadora, però, malgrat això, el 28 de febrer de 2019, els acadèmics francesos van acceptar el femení cheffe, un fet històric, perquè per primera vegada, des de la fundació de l'Académie Française el 1634, els seus membres van feminitzar un terme lligat a un ofici, funció, títol, grau". A més d'aquest argument, el periodista sosté que també és una qüestió d'orella: "Sona millor dir-ne la xefa que la xef".

Sobre el significat de la paraula, el periodista opina que “el programa de televisió Masterchef ha provocat la confusió entre xef i cuiner, quan no són dues paraules sinònimes”. “El xef és cap de cuina i, justament, acostuma a ser qui menys cuina, i també és cap de sala i propietari del restaurant”.

Un cop aclarits els conceptes, “per què no podem dir xefa a una cap de cuina? Per què no comencem a declinar la paraula en femení perquè no siguin anomenades amb una paraula en masculí?", es pregunta el periodista, que en el llibre explica que les dones han deixat de ser un "bitxo raro" a l'alta cuina. "A França, l'allau femenina en la cuina gastronòmica ha tingut un creixement exponencial en els últims quinze anys. A Espanya, la segona dècada d'aquest segle ha vist ampliar-se el fenomen gràcies a la nova respectabilitat per l'ofici, en general, i la influència de dues o tres pioneres, en particular", escriu Caballero, i es refereix, entre les que compta com a referents, a Carme Ruscalleda.

Carme Ruscalleda, d'una xarcuteria al cel Michelin

El periodista Óscar Caballero fa un perfil precís de la cuinera Carme Ruscalleda, i en recorda declaracions que ha fet a tot el món quan li han preguntat pel fet de ser dona amb estrelles Michelin, que en va arribar a tenir un total de set (tres pel restaurant Sant Pau; dos pel Moments de l'Hotel Mandarin Barcelona i dos més pel Sant Pau de Tòquio): "Mai no m'he sentit ciutadana de segona categoria. És veritat que vaig ser intrusiva, però com a autodidacta no tenia cap altre remei". I també transcriu els missatges que la cuinera de Sant Pol ha transmès a les dones que volen ser cuineres: "Si sents que tens força, si estàs disposada a treballar honestament cada dia, si tens coneixements culinaris i estàs convençuda del que fas, comença per creure en tu. Moltes dones es posen barreres professionals".

Quan a Ruscalleda li han preguntat si per la feina havia pogut conciliar poc amb la família, ha respost: "Com tants homes. Per això, em vaig organitzar com ells, sense càrrecs de consciència. És una qüestió d'actitud vital. Als meus fills els deia que els havia tocat una mala mare, però perquè soc tan exigent a casa com al restaurant".