El professor de cuina que s’acaba de jubilar a l’escola de Sant Narcís de Girona entre petons i abraçades de l’alumnat

Girona"Què faràs a partir d’ara?" És la pregunta que més han demanat a Salvador Brugués aquesta setmana sencera. I el professor de cuina ja en tenia la resposta preparada: "Me’n vaig amb un amic a fer el camí de Santiago, que sempre l’he volgut fer i mai no he pogut". Amb aquesta conversa i d'altres, entre aplaudiments, petons i abraçades, el professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona va impartir l’última classe dilluns passat. Quan la va acabar, es va descordar els botons de la jaqueta blanca de cuiner, la va col·locar en un penjador, se la va tirar a l’esquena tot agafant-la pels dits d’una mà i va sortir de la classe. Qui li hauria dit que trenta-cinc anys més tard d’haver començat a impartir classes teòriques i pràctiques i d’haver format alumnat que actualment està als millors restaurants del país arribaria, per fi, el dia de jubilar-se.

Al restaurant de l'escola de cuina Sant Narcís, durant dos dies, el seu alumnat de cuina del grau superior preparava el menú, al qual podien accedir trenta persones, i costava trenta euros. Constava de quatre plats i dues postres. "Els ensenyava plats tradicionals de la cuina catalana, aquells que tots havíem vist de petits fer a la gent gran i que no s’han de perdre, com la sopa de farigola, i després arribàvem a la cuina d’autor", explica Brugués. Aquest últim tipus de cuina, els l’explicava amb els protagonistes que la practiquen, com el Jordi Juncà (del restaurant Ca l’Enric, a la Vall de Bianya), el Marc Gascons (Tinars, a Llagostera) o el Jordi Roca (Celler de Can Roca). Tots tres van ser alumnes seus.

Dels trenta-cinc anys de professió, Vador Brugués valora especialment haver inculcat a l’alumnat l’amor per la cuina. "Els ha d’agradar el que fan perquè cuinar per obligació no porta enlloc; els ha d’agradar i hi han de sentir passió". A més de l’estima, el professor també els explicava els valors que van lligats amb la cuina, que són molts: la seriositat, la constància, el respecte, la humilitat, la paciència i saber avenir-se amb la gent. Sobre el concepte respecte, cal aturar-ser per fer-ne una bona explicació. "Vol dir saber-se avenir amb la gent i tractar-la bé, però també respectar la cuina catalana". En un moment en què les estadístiques asseguren que les famílies catalanes cuinen menys que mai, s’ha de respectar el receptari que s’ha cuinat tradicionalment a casa nostra. "Si no cuinem a casa, no transmetrem aquest patrimoni, i en un moment global com el que vivim serà més fàcil trobar ceviches que arengades".

Perdó per no ser cuiner

I un altre valor, el de la sostenibilitat. "També els hi parlo de donar importància al menjar, de no llençar res d’un porro, per exemple, o d’un carabassó, la pela de la qual també es pot aprofitar". Tant és així, que per al professor de cuina, la sostenibilitat és sentit comú. "El restaurant de l’escola de cuina participa en el Gastrorecup, iniciativa de la cuinera Ada Parellada. Ja hi vam ser l’any passat, i ens va agradar perquè ens vam adonar de la quantitat d’aliments que es llençaven i que eren comestibles". A més, quan l'alumnat entén com s'han de distribuir els diners quan es té un restaurant en propietat, aleshores aprofiten tots els culs de les ampolles d'oli d'oliva. És a dir, és llavors quan no malbaraten aliments.

Entre les anècdotes que ha viscut aquests trenta-cinc anys de treball, el professor comenta l’alumnat que es troba pel carrer i li demana perdó per no haver-se dedicat a l’ofici. "Jo els dic que no passa res, que l’important és ser feliç". I amb els que coincideix i els veu treballant, els felicita perquè n’hi ha molts que han trobat el seu camí propi. Els reconeix a tots, i quan el Salvador els enumera, la llista és extensa. "He estat professor de l’Oriol Fernández (restaurant Candlelight, a s'Agaró); el mediàtic Pep Nogué; Jordi Garcia (director de l’escola de cuina Sant Narcís); Jordi Casals (professor de l’escola); David Romero (cap de cuina de l’Hotel Majestic); Albert Sastregener (restaurant Bo-tic), però també d’alumnes que treballen a les cuines d’hospitals". De fet, la cuina dels hospitals és un temari al qual impartia temps. "Diem que la cuina dels hospitals no és bona, però és que la prioritat és la seguretat i la nutrició, i els dos conceptes són complicats de combinar amb el plaer". I hi posa un exemple a la sentència: el peix s’ha de cuinar molt a la cuina d’un hospital perquè és més segur. Perquè el peix fos més bo, s’hauria de fer servir greixos. Així doncs, a la cuina d’un restaurant l’objectiu és fer-ho bo, i a la d’un hospital, fer-ho segur. 

I ara tot plegat queda com a passat. Brugués ja ha començat a caminar fins a Santiago de Compostel·la amb un amic. Li pregunto per consells que donaria a tots aquells que voldrien ser cuiners, i el primer que respon és que han de cuinar a casa i ho han de compartir. “També han de tenir ganes d’anar a menjar a fora, a restaurants de tota mena, i els ha d’agradar menjar de tot”. A més, cuinar també vol dir llegir molt i defensar la pròpia cuina. Ell va créixer amb aquests principis a la fonda familiar, i tota la vida hi ha aprofundit, com a professor o com a company al costat del seu amic Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, amb qui ha col·laborat amb els projectes de cuina a baixa temperatura, els llibres Cuina mare o Cuina mediterrània (tots dos publicats a Planeta Gastro). “He tingut sort de poder compaginar la feina a l’escola i mantenir-me al dia seguint la tasca que fan a El Celler de Can Roca”, explica Vador, que afegeix que és el que creu que hauria de fer un professor de cuina, perquè, tal com explica, “si només imparteixes classes, aleshores no estàs actualitzat; tot va molt de pressa perquè hi ha més coneixements o perquè hi ha modes que empenyen a avançar-hi”.

Finalment, hi ha més serrells que el Vador professor ha explicat a l’alumnat. Els horaris de l’hostaleria, els percentatges de beneficis que es pot treure en un restaurant (un 70% de despeses es destina a pagar ingredients i personal i el 30% restant per pagar altres despeses i guanyar-hi alguna cosa) i, per acabar, la figura d’estrella dels cuiners: “A Girona tots volen ser en Joan Roca, i sempre els he dit que de Joan Roca només n’hi ha un i, en tot cas, s’aconsegueix a còpia de ser geni i treballar molt a parts iguals”, conclou el professor savi, ara sí, jubilat, Vador Brugués.

Receptes de Salvador Brugués

El cuiner és col·laborador de l'ARA Mengem amb videoreceptes i consells culinaris que ha anat explicant amb freqüència per als lectors. Fins i tot durant la pandèmia va impartir un curs en línia en què explicava receptes fàcils per fer a casa. Ho trobareu tot "A la cuina de Salvador Brugués", en aquest enllaç.