De Llançà a Barcelona: els croissants i els pans de la família del Miramar s’expandeixen

LlançàL’olor de pa, de bon pa, se sent des que s’entra al restaurant Miramar (passeig Marítim, 7) de Llançà. És com un fil invisible que connecta les habitacions de l’hotel, amb vistes al mar, amb el restaurant. Ho relliga tot, i et fa pensar en els estudis científics francesos que han assegurat que l’olor de pa activa el sistema de recompensa cerebral, que és el que et fa sentir més bé. Comento aquest estudi a la família Pérez-Serra, i em diuen que el projecte d’obrir un forn de pa a dins del restaurant sempre havia estat una idea del pare, el cuiner Paco Pérez. Actualment la família es planteja obrir-ne en altres poblacions, com ara la ciutat de Barcelona.

“Tot va començar amb la pandèmia, quan el pare va començar a fer proves amb masses mare, i se’n va enamorar”, explica Guillem Pérez, cap de sala del restaurant i poeta, guanyador de premis de poesia. Des dels pans, de tots els tipus, han arribat als dolços: els croissants, els pans au chocolat, els xuixos, els pastissos de formatges de la Vall de Llémena, els brownies, les pastes de te, els pans suïssos, les coques dolces i de recapte i, ara que s’acosta Nadal, els panettones. 

Mentre el Guillem ho explica, a l’obrador hi és la seva germana, Zaïra Pérez. A les vuit del matí, d'un dissabte de tardor, ha obert la finestra gran, que toca al carrer; i hi ha penjat dos marcs que contenen escrits els preus de tot el que hi venen. Ella s’hi ha situat al darrere per anar atenent els veïns que li demanen el pa del dia o l’esmorzar. I quins esmorzars! Els que venen a l’obrador Amà són els mateixos que serveixen als hostes de l’hotel. La curiositat és que les llesques de pa tant poden ser fetes amb pa com amb massa de croissant: dolç o salat, o les dues opcions alhora.

“El maig vinent l’obrador Amà farà dos anys”, explica la Zaïra, que combina la feina al restaurant amb l’art dramàtic. És actriu, i ara acaba de rodar una pel·lícula amb Aina Clotet com a directora. “Ja has vist que també tenim melmelades de figues, de maduixa, de tomàquet, de préssec, de mandarina verda, i també fem cremes de xocolata”, explica. Cada temporada de l’any preparen pans diferents; el de la tardor és de farina de garrofa, sègol i blat i porta poma, figues i espècies. Té aquella forma que tothom identifica amb l'artista Salvador Dalí, el dels tres crostons, una idea original per als que som amants de la part més torrada del pa. En total, a l'obrador Amà tenen tretze pans diferents, i entre els més singulars hi ha la xapata d’algues, que també és un dels que serveixen als menús de degustació juntament amb oli d’oliva extra verge.

Croissants de gran èxit

Amb els croissants ens entretenim de nou, perquè la Zaïra diu que tenen molt d’èxit. “Els fem farcits de crema de mascarpone, xocolata i crema d’avellana per dins i per fora”. Semblen més grans del que és habitual, i la massa de croissant, però laminada inversament, és la que fan servir també per preparar els pans suïssos, que són un altre dels grans èxits de l’Amà. Hi ha pastissos, com el farcit amb crema pastissera amb figues i gerds, que també té una base de croissant.

Sortim de l’obrador i anem a la sala del restaurant Miramar. Passem pel vestíbul, que és alhora el del restaurant i el de l’hotel, i hi trobem Montse Serra, la mare del Guillem i la Zaïra, premiada per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, que ens explica qui és qui als quadres en blanc i negre que hi ha penjats. Ens parla de la família, de com va començar el Miramar, com una petita barraca on la seva família va començar a fer menjar. El Miramar va començar el 1939, quan els rebesavis del Guillem i la Zaïra van arribar a Llançà i hi van comprar una barraca de pescadors. La mare de la Montserrat, la Isabel, amb 91 anys, cada dia esmorzar i dina al Miramar encara avui.

A la sala, el Guillem està atenent els clients. “Sempre m’han interessat el cinema i la literatura, i al negoci familiar hi he participat des de petit, especialment els estius”, recorda. De gran va adonar-se que la seva voluntat creativa la podia alimentar si participava a la sala, com la mare. “Vaig començar-hi quan tenia 22 anys, i ara en faré 30, i en aquest temps he fet de tot: de recepcionista, d’ajudant de sommelier, de cap de rang i ara de cap de sala”, diu el Guillem, que afegeix que l’hospitalitat és el valor que més destaca del Miramar. “A mi m’entusiasma la interacció amb el client, i la gestió de l’equip, aquella idea de saber les fortaleses de cadascú i potenciar-les”, explica. Just ho diu i em presenta el sommelier, Toni Gata, que porta vint-i-set anys treballant al Miramar, i que ens proposa tastar el maridatge de vins del mar, elaborats prop del mar, amb els plats que componen els menús.

Finalment, a la cuina, Paco Pérez, que ens explica que està pensant les idees de plats nous per al 2026. Els dibuixa prèviament al seu estudi, en uns fulls en blanc. Els imagina emplatats, i després els porta als fogons. Quan crea els nous plats els imagina per als menús de degustació (el Mar, per una banda, i Memòria, Territori i Cultura, per l'altra) i per a la carta. “Sempre hem mantingut la carta amb els menús de degustació, perquè també és la manera com els clients poden tastar plats diferents”, conclou el cuiner, que suma un total de cinc estrelles, entre el Miramar, l'Enoteca (dins de l’Hotel Arts Barcelona) i els restaurants a Polònia i a la ciutat de Manchester. Per acabar, una curiositat sobre el nom de l'obrador Amà: el logo és una mà, i per tant el significat remetria a tenir-ho a mà, però tal com l'han escrit, amb les dues paraules juntes, podria ser el passat simple del verb amar. I mai no hi hauria una paraula millor per descriure la passió de tota una família sencera per l'ofici de l'hostaleria.