Tomàs Abellan Alonso de Medina: “Em pregunten si soc fill del cuiner Carles Abellan, i els dic que sí, i també de l’Anna”

El restaurador Tomàs Abellan Alonso de Medina dirigeix tres restaurants, dos a Barcelona (Casa Luz i Bar Alegria) i un a Eivissa (Casa Linda, dins de l’Hotel Jardins de Palermo, a la població de Sant Josep de Sa Talaia). Tots tres coincideixen a ser espais amb molta llum, amb una decoració preciosista, vegetal, gairebé es podria dir que molt cinematogràfics. De fet, del 2009 al 2011 va estudiar cinema a la New York Film Academy. Anys més tard, el 2015, acabava el grau de direcció en empreses de restauració. 

L’entrevistem una tarda al restaurant Casa Luz, hores abans que comenci el servei del vespre. Ens asseiem en una de les taules del saló interior amb vistes a l’edifici central de la Universitat de Barcelona. 

Els tres restaurants que dirigeixes em fan pensar en el cinema, com si estiguessin a punt perquè s’hi rodés una pel·lícula. Ho dic perquè hi entra molta llum, perquè hi ha plantes ben col·locades, ara aquí, ara allà; per les taules, tal com estan parades.

— No n’era conscient. Me n’he començat a adonar ara fa poc, i quan ho miro amb perspectiva penso que sí, que són molt cinematogràfics. El Bar Alegria, per exemple, ho és molt.

Abans d’arribar a la restauració, t’hi dedicaves, al cinema.

— Sí, vaig estudiar cinema, i vaig dedicar-me professionalment com a assistent de càmera. El cinema és un món inestable, perquè ara treballes uns mesos, per un projecte concret, però després, no. Malgrat això, m’agradava; era jove, i vaig aportar frescor a l’equip, a més que parlo anglès bé.

Ara que ja has estat als dos mons, al cinema i a la cuina, consideres que en els restaurants hi ha més pressió, més exigència?

— No, no. Al cinema n’hi ha molta més, perquè un rodatge és efímer, no et pots aturar, tot ha de continuar endavant tal com s’ha marcat, i durant el rodatge no es pot descansar. Perquè s’aturi un rodatge ha d’haver passat alguna cosa molt i molt greu. En la cuina, tornes a obrir l’endemà. Hi veig punts de connexió entre un món i l’altre, però la pressió forta és en un rodatge.

Com fas el pas d’un món a l’altre? Entenc que un món i l’altre els tens connectats pels pares: la mare, pel cinema; el pare, per la cuina.

— Vaig acabar un rodatge que havia durat més de vint dies, i em vaig quedar sense feina, fet habitual en el cinema, sobretot quan s’acaba un rodatge que ha durat molts dies. Com que soc inquiet, i no em volia quedar a casa sense fer res, vaig anar a Comerç 24, el primer restaurant del meu pare. Tenia 23 anys, però jo ja hi havia estat quan en tenia 15.

Amb 15 anys?

— Sí, però era més per “jugar”, per dir-ho d’alguna manera, que per treballar. L’equip em tractava molt bé. Em posaven la jaqueta de cuiner. Quan hi torno, als 23 anys, m’adono que m’agrada, la pressió de la feina per fer feliç algú m’enganxa, i, a més, l’aguanto molt bé, perquè jo venia d’un altre món professional que en tenia molta més. Aleshores soc conscient que el que m’atrapa del restaurant és l’operativa, l’estratègia.

Aleshores optes per quedar-te al restaurant, i et comencen a preguntar “si ets fill del cuiner Carles Abellan”?

— Sí, i encara avui m’ho pregunten. I jo els responc que soc fill del Carles i de l’Anna. 

Explica’m amb més detall què és el que t’atrapa de treballar en un restaurant.

— Tot. La sensació d’entrar-hi al matí, posar-hi la playlist que vull que soni al restaurant, pensar en l’equip, en els plats i en atendre els clients. De fet, quan tenia 23 anys, quan em vaig posar al Comerç 24, el que em va agradar especialment va ser parlar amb els clients.

Amb tu recuperem una figura molt important en la cuina catalana, la de restaurador, amb noms tan importants com Isidre Gironès.

— Un restaurador dirigeix un restaurant; tant des de dins de la cuina com des de fora. El restaurador ha de tenir la fórmula que faci rutllar tot l’equip, que ha de dirigir, tant a la cuina com a la sala. A més, el restaurador també s’encarrega de l’administració, i actualment també de la comunicació, que s’ha convertit en una part molt important, perquè han d’estar ben col·locats en el Google Maps, han de tenir xarxes socials, han d’aparèixer a la premsa. El conjunt de tot plegat és el que fa que el restaurant rutlli. I tot plegat ho ha d’ordenar el restaurador.

Un restaurador construeix un negoci rendible, podríem dir.

— Sí, i no cuina, i no passa res que no cuini. M’ho han dit tantes vegades, i de forma despectiva: “Tu no cuines”. I jo els dic que no, que no cuino. I quan penso en la carta, en els plats, si no sé alguna preparació, truco al cuiner Nandu Jubany, que el conec molt perquè hi vaig passar tres mesos fent-hi pràctiques, o truco al meu pare perquè m’ho expliquin.

Qui t’ha dit “tu no cuines”?

— Tothom. El meu pare, també. I llavors li responc: “Tu tampoc, perquè has fet més de restaurador-empresari, que de cuiner”. De fet, el meu pare cuina el dia de Nadal. Bé, ara torna a cuinar.

Com a restaurador, quins són els teus models de restaurants?

— Els de Londres, per exemple. Hi ha un ambient molt estudiat, amb molts espais pensats que donen forma al conjunt del restaurant. Hi ha una bona cocteleria, bona música, bon servei, bona cuina. Tot el conjunt funciona, i és clar que no és improvisat. Al darrere hi ha algú que ho pensa i ho executa. De casa nostra, destaco el Xavier Pellicer, que és un restaurant amb molt de frescor. I la cocteleria Sips, del Marc Álvarez.

Ara t’ho pregunto al revés. Quins són els restaurants en què no et fixes.

— En els d'alta cuina, perquè el conjunt és avorrit. Es fixen molt en els plats, en la sorpresa que causarà la queixalada de la preparació, però no en tota la resta. De tots aquests restaurants d'alta cuina m'agrada el Dabiz Muñoz, del DiverXO de Madrid, perquè la seva proposta té molt de rock'n'roll.

Canvio de tema. Em centro en la carta dels tres restaurants. El tàrtar de tomàquet i els biquinis són marca del Grup Alegria, que és el nom amb què agrupes els restaurants i inclou la teva germana, Julia Navarro.

— No invento cap plat. M’he fixat molt en plats d’altres restaurants, en els sabors, i els he portat a casa nostra. Els meus restaurants de referència són El Celler de Can Roca, els plats del Nandu Jubany i els de l’Albert Adrià, però de l’època del Tickets.

El biquini, en dius “de la meva infància”.

— Esclar, perquè el menjava quan era petit als restaurants del meu pare, i li he posat com a nom "el de la meva infància" per fer-me'l meu, perquè l'he canviat respecte de com el preparava el pare. Jo ho tinc pactat amb ell de tenir-lo a les cartes, i a ell li sembla bé. A Eivissa, a Casa Linda, el fem amb sobrassada; a Casa Luz, amb tòfona.

Diries que als teus restaurants hi ha cuina catalana?

— Sí, perquè la faig aquí, amb tècniques nostres i amb producte d’aquí. El mateix tàrtar de tomàquet em sembla molt català pels productes que conté: tomàquet, tàperes, oli d’oliva verge extra. I dic aquest exemple, però te’n diria tots els altres, que els preparem amb productes de proximitat. La nostra cuina és catalana, però no com la que fan els cuiners Fermí Puig i Carles Gaig, sinó una altra, que també hi cap en el mateix qualificatiu. I agrada molt.

A la teva germana i a tu us veig molt units professionalment. 

— La Julia és la cap de sala, aquest estiu, de Casa Linda, i ho fa molt bé. Ha estudiat treball social, i la feina que fa li agrada. Hem arribat a estar junts per camins professionals diferents, però al final tot el que hem estudiat ens va molt bé per aplicar-ho als restaurants.