La cuinera que vol fer la revolució des d'un poble amb quatre vaques per habitant

Escaldes-EngordanyRebecca Clopath té un magnetisme especial. Amb 35 anys i un discurs molt reivindicatiu, se la podria considerar una Greta Thunberg dels fogons, però en lloc de renyar-nos posant-nos als nassos veritats incòmodes, la seva estratègia és seduir-nos perquè vulguem formar part del seu equip. La xef apareix a l'auditori de l'Andorra Taste, la Trobada Internacional de Cuina d'Alta Muntanya, per parlar de cuina alpina, ja que ella no creu en les fronteres fetes pels humans, sinó en les topogràfiques. Ha viatjat des de Lohn, Suïssa, fins a Andorra sense agafar cap avió. "No és que no m'agradi volar, és una sensació preciosa, però si algú em convidés al Perú realment m'ho hauria de rumiar. No sé si hi aniria, probablement no. I si hi anés, m'asseguraria que puc quedar-m'hi com a mínim un mes".

L'objectiu és encarar-ho en positiu: "Quan explico el que faig, no pretenc jutjar el que els altres fan perquè realment vull que la gent comenci a fer el canvi perquè volen, no perquè han de fer-ho. I per això ho fem en positiu. No us diré que no mengeu xocolata ni cafè. Es tracta de buscar en el que tenim al voltant, però seria estúpid dir que no ho hauries de cuinar amb curri. El que és més interessant és mostrar bé el que sí que pots fer". Ella ho descriu com a cuina natural amb sòls vius, animals robustos i productes honestos.

El seu restaurant és el Biohof Taratsch, que vindria a ser granja ecològica de Taratsch, i es troba a 1.006 metres d'altitud, des d'on es pregunta quina és la manera de ser el més local possible. Es troba enmig d'un parc natural, envoltada de biodiversitat. Intenta que la gastronomia i la pagesia estiguin tan a prop que fins i tot els cuiners del seu restaurant també es dediquen a l'agricultura. Ella vol canviar mentalitats i desdibuixar els límits. "Què és un cuiner? Algú que va a agafar la pastanaga o algú que només cuina la pastanaga? Tenim un punt de vista compartimentat i cal esquerdar-lo", afirma.

La pastanaga avorrida

La història de la Rebecca Clopath comença marxant d'aquesta granja, que és propietat dels seus pares, per veure món. Ella en aquell moment era més "exòtica", diu. Va anar a estudiar cuina. I es va adonar que a la gastronomia no hi ha tanta mística com es pot creure. "És una feina i prou, jo volia retrobar la màgia a la cuina". Així que després de treballar per diversos xefs va decidir tornar a casa i fer un projecte total, en què no es distingeix la granja de l'hort ni del restaurant, ni tampoc de les tasques. En el projecte hi treballen vuit persones.

El seu principal objectiu no és que els comensals mengin i prou, sinó que cada cop hi hagi més coneixement de l'entorn. "Que quan ens parlin d'una pastanaga, no tots tinguem la mateixa representació exactament igual –això és una pastanaga avorrida–, sinó que sapiguem que hi ha molts tipus de pastanaga –afirma–. No n'hi ha prou amb tenir els millors productes, vull saber d'on venen, per què diuen que són els millors. I sobretot, realment necessitem tenir el millor? No podem treballar amb alguns productes que potser no tenen el millor aspecte, però que tenen el millor gust?" Amb aquest canvi de paradigma dins l'alta cuina vol redimir-se amb el medi ambient. "Cal ser humil amb la nostra natura. Perquè està molt fotuda per culpa nostra. Li vull tornar una mica del que ens ha donat". I s'hi vol aproximar donant valor el que sovint no en té. Com ara parts dels animals que no s'acostumen a cuinar, insectes, fusta o bé roques comestibles.

Com que l'entrevista és en anglès vull assegurar-me que he entès bé que serveix pedres. I efectivament. "No busquem només un gran gust. El menjar també ha de ser bo per a nosaltres, saludable. A l’hivern la neu cau de la muntanya i arrossega aquesta pols de pedra. Quan la neu es fon, queda aquest sediment. És increïble, no només que mengis una roca, sinó que puguis tastar una gran muntanya. Al final el gust és metàl·lic. Un altre exemple de la mateixa idea és mostrar a la gent que el carbó és molt bo per a l’estómac".

No fan sopars, només dinars que comencen a les 12.30 i són per a 18 comensals. "Per sopar la gent no està pel que ha d’estar. Està cansada", afirma. I és que com que la idea de Clopath és "connectar coneixement", cada un dels nou plats va acompanyat d'una història. Per això tampoc serveixen alcohol, sinó sucs. "Per a mi és important que la gent es trobi bé després", diu. L'àpat dura de cinc a sis hores i costa 350 francs suïssos (363 euros), que es paguen en el moment de fer la reserva. Cal tenir en compte que el restaurant es troba a unes dues hores en cotxe des de Zúric.

Una noia estranya

Rebecca Clopath explica que molts cuiners ara mateix estableixen una correlació entre l'art i la cuina, però que això no li interessa tant com connectar històries i cultura amb el que serveix. Però si això ens fa pensar en gastronomia tradicional, ens equivocarem, perquè no és la lliga de Clopath. "No vull dedicar-me a conservar el que ja teníem. Hi ha altres persones que ho fan i que els agrada fer-ho. Jo prefereixo tenir el producte cru i fer alguna cosa nova perquè per a cada tradició algú va començar un dia. Així que potser n'estem començant una de nova".

Tampoc té com a referents altres cuiners, sinó que parla de filòsofs o astrofísics. "O fins i tot amb gent que fa recerca sobre els Alps, que ens explica què passarà en el futur, si hi ha un canvi amb el permagel, com tenim els rius. Això m'interessa molt més. Estic bastant segura que hi ha xefs que diuen que soc una noia estranya. A mi m'encanten les preguntes filosòfiques, així que, si pogués triar, voldria passar tot un dia amb Slavoj Žižek. Crec que estic una mica fora del calaix que entenem com a gastronomia".

Li pregunto com ho podem fer a la ciutat per viure d'una manera sostenible. I ella retorna la pregunta amb un dubte raonable. "Al camp vivim de manera més sostenible que a les ciutats? Potser no –afirma Clopath–. Tots produïm el mateix, més o menys, i el que no tenim queda lluny i implica molts desplaçaments. Per tant, potser és més sostenible anar a una botiga ecològica d'aquestes boniques de la ciutat. Potser per a la natura seria més intel·ligent que visqués tothom en una ciutat perquè tingui el seu espai sense humans".