La cuinera gironina que fa feliç tota una expedició de científics a l’Antàrtida

GironaÉs possible menjar un arròs melós de carxofes, calamars i cansalada entre balenes i glaceres, a més de 1.000 km de la civilització? Doncs sí. I d'això se n'encarrega la jove xef gironina Clara Canyigueral, que, per segon any consecutiu, s’ha embarcat com a cuinera en una expedició científica a l’Antàrtida amb la missió de preparar els àpats cada dia per a una quarantena de professionals del CSIC.

De gener a abril, durant tot l’hivern, s’està a la base de l’illa Livingston, dins del cercle polar antàrtic, a més de 1.000 km de la punta de la Patagònia argentina i a més de 12.000 km en línia recta al sud-oest de Catalunya. Justament aquesta base la va impulsar la biòloga catalana Josefina Castellví, que ha mort aquesta setmana amb 90 anys. En aquest campament científic, amb Hannah Cubik, l'altra cuinera de la campanya, Canyigueral, sense la possibilitat de disposar de producte fresc a la carta, fa mans i mànigues per cuinar plats de qualitat en un entorn natural recòndit però espectacular. La seva tasca no és només alimentar l'equip, sinó sobretot oferir elaboracions amb cara i ulls per tal de fer feliços els membres de l'expedició. La raó és que, després de tants mesos aïllats, treballant en condicions naturals extremes, un plat calent preparat amb talent i dedicació adquireix un component emocional importantíssim per tirar endavant.

"A l’altra punta del món, fer una escudella per Nadal o preparar plats tradicionals és portar la cuina als sentiments. Uns ous ferrats tenen una màgia que no he vist en cap dels llocs on he treballat", explica Clara Canyigueral, que també procura preparar postres especials pels aniversaris de cada tripulant. Cap d'aquests plats seria comparable a haver de subsistir a base de barretes energètiques, menjars deshidratats i sopes en pols. Per això, en l'expedició del CSIC, la presència de cuiners és gairebé tan important com la de metges, mecànics o patrons de vaixell.

Arribada de producte fresc un cop al mes

Ara bé, com és lògic, servir un menú de qualitat a l'Antàrtida no és gens fàcil. La raó és que el producte fresc (fruita, verdura, ous i llet) només arriba tres cops per campanya des de l'Argentina, aproximadament un cop al mes. I sense saber exactament què serà i en quines condicions arribarà. Per això és molt important tenir cintura per adaptar les receptes i aplicar tècniques per allargar la vida útil dels aliments: "Fem pura cuina d'aprofitament; per exemple, molts caldos amb pells de verdures, i també molta imaginació, barrejant gustos i aliments, amb resultats que sorprenen a tothom", destaca Canyigueral.

Quan la fruita es fa malbé, per exemple, en fan compotes, les envasen al buit i les congelen. I amb les verdures, fan cremes i sofregits, i també cap al congelador. Llavors, la carn i el peix els porten congelats des de Barcelona, igual que la base del rebost. I el pa el fan elles mateixes in situ.

Aquests últims dies, per exemple, han elaborat un puré de mongeta del ganxet amb costella a baixa temperatura marinada amb mel i, de primer, amanides de tomàquets cherry confitats, tomàquet sec, crema d’alvocat i llimona, olives i tàperes. I, just amb el producte fresc acabat d'arribar, un gaspatxo de síndria amb fonoll, api i formatge feta amb cruixent de pa especiat, fet amb els sobrants de les torrades de l'esmorzar. A la nit, predominen les cremes i els caldos, i cada dijous fan arròs per dinar. I a vegades també han d’envasar els plats al buit en racions, perquè els científics marxen setmanes a campaments amb iglús i només disposen d’un fogonet per escalfar el menjar.

"Veig balenes des de la finestra de la cuina"

El paisatge glacial és impressionant, amb blocs de gel enormes, albiraments de balenes o pingüins, i cels estrellats sense rastre de contaminació. Però, esclar, les condicions tampoc són fàcils. El fred no és extrem, ja que la temperatura es manté al voltant dels 0 graus les 24 hores del dia –i davant dels fogons fa més aviat calor—, però cal lidiar amb la solitud durant molts dies perllongats. Per això, amb la Hanna fan torns i de tant en tant poden sortir a les excursions dels científics per airejar-se i no estar sempre a la cuina. "És una experiència brutal, és que veig balenes des de la finestra de la cuina, però també hi ha moments difícils en què estàs només tu amb tu mateixa i és tot un aprenentatge", relata la xef gironina.

La vida de xef privada

La resta de l'any, Canyigueral treballa com a xef privada, oferint experiències gastronòmiques personalitzades i en petit comitè que elabora per encàrrec. Va emprendre aquest camí just fa dos anys, després de molt de temps treballant en restaurants d'estils i categories diverses, com el Compartir de Cadaqués. Des d'aleshores, té moltíssima feina. El canvi de rumb laboral va coincidir just amb la proposta de viatge a l'Antàrtida. No va ser premeditada: a través del boca-orella del sector, el seu nom va arribar al cap de l’expedició, Joan Riba, que li va fer la proposta, i ella no va trigar ni un dia a dir que sí. "Em vaig fer autònoma i just llavors em van proposar això, m'anava com anell al dit. Va ser un regal", recorda.