El cuiner que obrirà un restaurant de nova cuina catalana i que n'ha tancat un d'estrella Michelin

BarcelonaEl restaurant Aürt va servir l’últim sopar divendres passat, 27 de juny, després de sis anys situat dins de l’Hotel Hilton de Barcelona. No hi va faltar un pastís amb una espelma que va bufar tot l’equip, i que podria tenir doble significat: “Tant és un comiat com un naixement”, deia el cuiner Artur Martínez, que en l’últim àpat del seu restaurant va asseure’s en una de les taules juntament amb els seus pares, l’Arturo i la Maite, la seva parella i el seu fill petit. “És un moment bonic, perquè gran part de l’equip de l’Aürt va començar al restaurant Capritx de Terrassa, amb els meus pares, així que la relació que hi ha entre els cuiners i els pares és molt estreta; es coneixen molt”, comentava l’Artur. Es referia als cuiners Marc Cano, Pol Ruiz i Xavi Romrero, que van començar amb 17 anys al Capritx de Terrassa, i que avui són cuiners referents a l’Aürt.

A les vuit del vespre, els comensals començaven a arribar al restaurant, on s’entra després d’haver travessat unes cortines de grans dimensions, de color mostassa, que separen l’espai del vestíbul de l’hotel del de la sala del restaurant. De fet, un cop s’han travessat les cortines, hi ha dos restaurants: en una banda, una barra alta amb tamborets, davant de la qual hi ha els cuiners preparant els plats, l’Aürt (amb una estrella Michelin); en una altra, amb taules, i amb una barra gran de bar, el Mai, amb una carta de tapes basades en producte local.

Tornem a l’Aürt. El dia de l’últim sopar per a clients, s’asseien en una part de la barra alta els pares del cuiner, tal com van fer el primer dia. A l’Artur tothom el saludava, li desitjava sort, i una parella amb restaurant a Gijón li preguntava què faria ara. Havien vingut expressament per desitjar-li sort en la nova etapa. “Estic bé, he renovat cinc anys amb l’Hotel Hilton. Reformarem l’espai i el convertirem en un Mön, un restaurant de cuina viatgera feta amb producte local”, els deia. Així doncs, els hostes de l’hotel coneixeran el producte local a partir de plats que faran una picada d'ullet a altres cultures. “Les verdures seran dels nostres productors propers; el pa, de l’Oswaldo Brito del forn Pa de Kilo”, explica el cuiner, que detalla que aquest espai començarà les obres al mes de juliol i preveu obrir-lo a mitjan novembre.

Ara bé, al setembre haurà fet una altra inauguració: una taverna, de nom Süca (les dièresis com en Aürt sempre les han posat per disseny a sota de la vocal). Estarà situat a l’Eixample, i no en detalla el lloc perquè vol revelar-lo tan bon punt l’inauguri. “Vaig començar a dir que el Süca seria una taverna, però no, perquè serà nova cuina catalana”, i amb el concepte s’hi entreté perquè el xef el té molt rumiat. Farà plats basats en la cuina tradicional catalana, però traient-ne "la rusticitat", és a dir, els farà "més lleugers". No seran plats grans, sinó petites degustacions. I tot plegat amb vins catalans naturals, que “hi fan valor afegit”.

El cuiner Artur Martínez continua detallant el que vol dir amb el concepte de nova cuina catalana. “La meitat de la carta estarà basada en plats coneguts del receptari, reinterpretats sota les premisses de lleugeresa, i l’altra meitat seran plats catalans, però desconeguts, perquè volem reivindicar la nostra riquesa culinària”, comenta. I esmenta plats que no són tan coneguts i que no es troben a les cartes: l’arròs a la piula, que és un arròs sec de l’Empordà. “I a més també faré els meus embotits, formatges, conserves, tot lligat amb un projecte de recuperar el patrimoni gastronòmic que ens envolta, perquè durant tots aquests anys hem fet feina d’investigació i la volem portar a la gastronomia informal”, afegeix.

Al restaurant Informal, preus de 60-70 euros

Aquesta nit l’últim sopar de l’Aürt costarà 145 euros, sense begudes; al Süca, el tiquet mitjà vorejarà els 60 i 70 euros. “L’equip que obrirà el Süca al mes de setembre serà el mateix que el de l’Aürt, i hi estarà treballant fins a la primavera del 2026, quan tornaré a obrir l’Aürt”, diu el cuiner. De fet, contemplem la carta i veiem que, probablement, alguns dels ingredients amb què tanca avui el restaurant, els espàrrecs blancs, seran els protagonistes de l’obertura. Segur que els cuinarà a la primavera del 2026 al nou Aürt. “Sembla que estarem onze mesos sense l’Aürt, però no estarem de braços plegats, perquè tindrem un total de tres obertures seguides: la primera al setembre, amb el Süca; la segona, al novembre amb el Mön”.

Hem arribat a les postres de l’últim sopar després d’haver passat per un aguachile del Delta, una interpretació del paisatge del delta de l’Ebre amb visió mexicana. A la part dolça de l’últim sopar de l’Aürt hi ha quatre plats de verdures. Sí, les verdures es mengen de postres a l’Aürt. Hi ha ruca, coliflor, porros i ajoblanco. La xocolata apareix al final de tot, en forma de bombó, elaborat amb dos únics ingredients: xocolata i aigua. És el gust pur de la xocolata sense sucres ni làctics que hi interfereixin.

El menú s’acaba, i el cuiner fa les últimes reflexions: “La cuina catalana està en un moment efervescent, està ressorgint amb diverses versions i formats, i demostra que el nivell és molt alt”. Això no impedeix que calgui revisar-la. Cal fer-ho, per això Artur Martínez insisteix en el concepte de nova cuina catalana: “Cal adaptar-la per aportar-hi més frescor, complexitat i sempre sent fidel al receptari”. Per exemplificar la teoria, agafa l’exemple de l’escudella: “Al Süca la servirem en tres elements, el primer serà un brou molt equilibrat, net i sense greix; el segon serà una Royal dels llegums i de la verdura, i el tercer serà la carn d’olla en forma de pilota aplanada, cuinada a la planxa i amb el seu suc”. És a dir: menjarem l’escudella acadèmica però en un altre format i amb el gust de sempre. Altres plats que interpretarà al Süca seran el fricandó, que servirà amb una escalopa de textura tendra amb salsa glacejada, i els escabetxos, els arrossos, els empedrats i les amanides, com la poti-poti de Mura (bacallà amb patates). I tot amb el respecte al sabor dels plats, que és irrenunciable perquè, si no, no hi ha ni cuina catalana ni nova cuina catalana. Avui tot està tancat, però tot està per fer.