Els cigrons de luxe als quals dedica la vida tota una família sencera de Mura

MuraL’avi Josep Perich, carboner d’ofici, es va veure obligat a canviar d’ofici quan va aparèixer el gas butà. "Li van oferir ser representant del gas butà a la comarca, però ho va rebutjar; era així de visionari", explica irònicament el seu net, Jordi Perich, cuiner de Cal Carter. Com que s’havia quedat sense feina, va obrir juntament amb la seva dona, Margarita Singla, un restaurant a Mura al carrer de Puig-Geli. En un primer moment l’establiment va portar per nom Cal Batista, per la casa on estava situat, però aviat va ser conegut com a Cal Carter, perquè l’avi, a més del restaurant, també es va buscar feina com a repartidor de cartes per les cases. Havia de tocar totes les tecles per portar un sou a casa.

El restaurant va agafar anomenada, i els dos fills, el Martí i el Jordi, "que eren uns trapelles", passaven el dia al restaurant quan tornaven de l’escola. Quan el fill gran tenia 18 anys, la mare, la Margarita, va morir, i va haver de posar-se a la cuina. El fill petit va començar a la sala. I així van continuar amb una feina que els va portar a servir fins a dos-cents menús en un únic servei. "Van cuinar moltíssim, el pare i el tiet", explica el Jordi.

Amb el pas dels anys, els nets del carboner, el Josep, i de la Margarita són els que estan al capdavant de Cal Carter. Hi treballen entre Cal Carter, el restaurant, i Cal Batista, el bar, que es troben l'un al costat de l'altre, al mateix carrer. Els cosins germans, els quatre Perich, continuen amb la passió dels pares, amb tots els papers de l’auca repartits, i creuats. El fill del cuiner és el sommelier, molt apassionat, el Marc, i el fill del cambrer és cuiner, el Jordi, amb una gran formació en escoles de cuina. Les germanes del Jordi, la Berta i la Mireia, són a la sala, amb un servei atent i proper. "El meu cosí és un entusiasta dels vins. És un geni, perquè té molta memòria, i tot ajuda per saber-los tastar", explica el Jordi del seu cosí Marc, i el Marc també tira floretes al Jordi. Tots junts van passar un sotrac fort el Nadal passat, quan el pare del Marc va morir. Era un home molt conegut al Bages per la seva bonhomia i bona entesa amb els clients, que així ho van fer arribar a la família.

Cabirols que mengen cigrons

I ara que ja tenim l’arbre genealògic dibuixat, parlem de la cuina. Si l’hem de qualificar, hem de dir que és de temporada i de producte, especialment de producte. "Anem a buscar el millor producte que tinguem a prop de casa, i això fa que tinguem bona relació amb els proveïdors", diu el Jordi. D’aquí que els cigrons de Mura, els cigrons petits, el llegum de luxe del Bages, siguin el plat estrella. Ara que és el mes de febrer, el Jordi els porta a taula amb un perfum de tòfona, que encara els fa més deliciosos. L’esfèric daurat és tendre, la ració és generosa, i és d’aquells plats que voldríeu emportar-vos cap a casa. O millor: que us faran tornar més vegades a Cal Carter. "La cuina catalana tradicional és la que es fa quan hi falta la R+D", diu de broma el Jordi, que afegeix que a ell li agraden totes les cuines del món ben fetes, però la catalana és la seva. El plat clàssic dels cigrons, que va començar el seu tiet, és amb bacallà esqueixat i allioli gratinat. L’hi mantenen, malgrat que "vivim un moment difícil per als cigrons de Mura perquè els cabirols se’ls mengen". Fa uns anys se'ls cruspien els porcs senglars, i quan ja han tingut la plaga controlada, i totes les mesures preses, han començat els cabirols. És un no parar al camp, i mai no pots assegurar-ne cap collita.

Si us heu acabat el plat de cigrons, hi voldreu haver sucat pa. Fareu bé, perquè us agradarà. És de bona crosta, i molla flonja. Està fet a Mura, al forn de pa de Mura. "L’hi compro a l’Àngel, igual que compro botifarra de proximitat també, perquè si són bons i tenen qualitat, no n’he d’anar a buscar de més enllà". I un detall: a prop del restaurant hi trobareu també una agrobotiga on trobareu a la venda els cigrons famosos, crus, esclar, que podreu comprar a granel.

Més enllà dels cigrons, també hi podreu tastar el plat d’ous ferrats amb carxofes i cansalada a baixa temperatura (una delícia); el turbot amb salsa pil-pil i ceps (recomanació de les bones); el filet de vedella amb salsa perigordina (feta amb vi de Porto i tòfona), i, per continuar, els amants dels plats de caça podreu triar entre la llebre a la royale, el cérvol o la perdiu escabetxats.

Per postres, tasteu els flamets del cel, que els Perich en diuen els tofonets del cel, perquè ara, en temporada, també porten tòfona. O també el flam de la casa, amb el vi bullit Foc de Flama del celler Abadal, que és el celler d'anomenada de la comarca, dels Roqueta. Per acabar, aquells a qui us agrada acabar el menú amb formatge, preneu nota de la proposta: formatge El Miracle, elaborat per Sílvia Soler a Solsona. Fet amb tota l'exigència d'una de les formatgeres de més anomenada del nostre país. I és que la filosofia dels Perich és el producte de temporada, de la màxima proximitat, on troben la qualitat que busquen. I així ho han fet des de fa més de seixanta anys. I per molts anys més, família Perich.