Joan Gurguí: “Els biquinis els relaciono amb la meva memòria familiar, però en cap cas amb la meva besàvia, Mercè Rodoreda”

Joan Gurguí (1982) dirigeix juntament amb Andreu Balasch La Bikineria, un concepte en expansió que ja té cinc anys, i que acaba de rebre el seu primer premi, atorgat per la revista Cuina, com a entrepà preferit dels catalans. L'entrevistem a l'establiment del carrer de Muntaner mentre està acabant els preparatius per a una nova obertura, que s'inaugurarà dins del Mercat Gastronòmic del Born, de nom Born14, al carrer del Sabateret de Barcelona.

Vas començar al Mercat del Ninot. Com a cuiner, per què vas triar els biquinis?

— Portava temps pensant que eren una menja popular molt maltractada. Havia fet un recorregut professional que havia començat amb econòmiques, després havia treballat en una multinacional al departament de publicitat i comunicació i, finalment, em vaig formar com a cuiner a l’escola de cuina Hofmann. Havia descobert que cuinar m’apassionava, així que donava voltes a conceptes culinaris. 

I llavors vas fer el salt. 

— Tot va venir rodat. Jo ja pensava en els biquinis, quan un paradista del Mercat del Ninot, on feia tallers de cuina, em va dir que tenia un racó a la parada on voldria fer una zona de tast. Hi vam posar sis cadires, i vaig començar a preparar els biquinis tal com els havia somiat. 

Com?

— Amb un pa de motlle de qualitat, sense crosta, que es torrés bé per fora, i que permetés que el formatge es desfés bé per dins. A més del pa, de què vaig fer proves i vaig triar-ne un d’italià, el pernil dolç i el formatge els vaig buscar de qualitat. Acabava de fer el que encara avui anomenem el biquini clàssic, que venem a 4,25 €. 

Ara ja no ets al Mercat del Ninot. 

— No. I la xarcuteria amb zona de degustació està tancada. Al Ninot és on vaig comprovar que la meva idea agradava, i decideixo obrir un local al carrer de Muntaner, prop de la plaça Bonanova. Hi tenim taules tant a l’exterior com a l’interior, i amplio la carta de biquinis. Començo a fer tot el que havia pensat i comprovo que té molt bona acollida. 

I de Muntaner a El Corte Inglés d’avinguda Diagonal, on l'acabes d’inaugurar fa poc.

— Sí, estem situats en molt bon lloc, al costat de l’espai del club gurmet. I la novetat és que d'aquí pocs dies també obrirem un nou establiment, al Mercat del Born, que estarà situat al carrer Sabateret, en una construcció històrica, i estarem acompanyats d’altres propostes gastronòmiques. 

Actualment els restaurants d’alta cuina també tenen biquinis a la carta, a preus molt diferents dels teus, que oscil·len entre els quatre i els set euros, que és el més car. He vist biquinis que costen 100 €, i que porten a l’interior ingredients com caviar. 

— Jo et diria que vaig començar abans que el boom que estem vivint. És veritat que hi ha una excepció, el Carles Abellan i el seu fill, Tomàs Abellan, que en preparaven. Però la resta ha estat després. La Bikineria del Jordi Roca, a Girona, ha obert aquesta tardor. 

Quan has esmentat el Tomàs Abellan, he recordat que el seu biquini, que canvia segons les estacions de l’any, porta com a nom “biquini de la meva infància”. ¿Els biquinis estan relacionats amb la teva memòria familiar?

— Sí, amb els diumenges al vespre amb els pares i els avis, que fèiem biquinis o truita o embotits, perquè era el dia que volíem fer alguna cosa més senzilla. Em ve al cap el meu avi traient el crostó del pa dels biquinis.

¿Amb la teva besàvia, Mercè Rodoreda, no els relaciones?

— No. En cap cas. La nostra besàvia va voler tallar la relació amb els Gurguí, amb el seu marit, Jordi Gurguí, i amb el seu fill (el meu avi, també de nom Jordi). Quan jo naixia ella moria, i el vincle familiar amb ella era inexistent. No hi havia amor familiar, perquè ella, com a geni, va triar la seva passió, escriure. Penso que és un model molt habitual en la història de les genialitats: senten una passió tan forta que hi volen dedicar vida i ànima, i a la vida familiar, farcida de fets quotidians deslligats de la seva passió, que els podria treure temps, no volen dedicar-s'hi. L’entenc, però els meus avis i els meus pares van allunyar-se del seu model, segurament, per contrast, per decisió expressa de ser diferent, que m’han transmès una història familiar d’amor. Jo segueixo el model dels meus avis i pares; vull dir que, per davant de tot, vull ser sempre persona.

Penso que en el context que va viure la teva besàvia devia ser molt dur voler dedicar-te a treballar i no a la família, com la societat imposava a les dones.

— Sí, segur. De vegades he pensat que si la Mercè Rodoreda hagués viscut actualment, seria un exemple per a les dones, perquè era una dona empoderada; segur que socialment hi aportaria molt. Llavors era tot diferent. Va marxar sola a l’exili, i va deixar a Barcelona marit i fill.

El teu avi te’n devia parlar, de la seva mare.

— L’avi va quedar molt marcat per la seva mare, i no ens en va parlar gens. Jo no tinc cap vincle afectiu amb la meva besàvia, no només perquè no la vaig conèixer sinó perquè no ho he heretat. En canvi, amb els avis, sí, molt. Som una família molt sana i equilibrada. I et diré que la meva àvia, Margarida Puig, va lluitar molt perquè ens en sortíssim, els Gurguí.

De Mercè Rodoreda sempre es deia que havia mantingut un pis per aquesta zona just on tens La Bikineria.

— Sí, ho sé. No en sé res més. Tant la casa familiar, on ella havia viscut amb la seva mare, com la casa de Romanyà de la Selva, que es va construir quan va tornar de l’exili, van desaparèixer.

El teu fill també es diu Jordi, Jordi Gurguí, com el fill de l’escriptora Mercè Rodoreda, és a dir com el teu besavi. 

— He volgut continuar la tradició del nom, sí. I t’he de dir que la meva germana, Anna, és escriptora, té llibres publicats, i ella s’ha interessat molt per la vida de la besàvia. Jo, no tant. En sé fets i anècdotes, que reservo per a la intimitat familiar. Als meus fills, sobretot al gran, que té 10 anys, els diré que la rebesàvia va ser una escriptora molt important per a la literatura catalana. Els hi diré, perquè tard o d’hora els acabarà sortint en els llibres o a classe, però ja està. Ah! I jo també tinc un llibre publicat, és sobre cuina, i es diu Diari d’un cuiner (Editorial Base).

Reprenc el fil dels biquinis. En la història de la preparació ens hem de remuntar a França. 

— Sí, i també a la sala Bikini, del carrer Déu i Mata. Quan ja portava un temps amb La Bikineria, es va posar en contacte amb mi el propietari de la discoteca i em va comentar com va començar tot. 

I com va ser?

— Es veu que, a altes hores de la nit, quan potser la nit estava més a prop del matí, els cambrers treien entrepans planxats de pernil dolç i formatge, que a la gent li van agradar molt, i van començar a dir-los bikinis, com la mateixa discoteca. 

Per tant, és un invent fet a Barcelona, català. Vista l’expansió de locals que tens, ¿has pensat en cap moment d’obrir un local fora de Catalunya?

— Ens encantaria. Hi va haver un moment, quan el concepte tenia tan bona acollida, que vaig plantejar-me quedar-me tal com estava, amb sis cadires al Mercat del Ninot. Si els números sortien, per què no? Era una opció. Però vaig decidir que no, que volia fer-lo créixer, i amb l’entrada del soci, de l’Andreu, ara no ens aturem. A més, tenim un equip gairebé de vint persones boníssim. El vull destacar perquè junts és com podem fer tot el que fem.

He vist que els biquinis ja estan gairebé preparats, quan els clients els demanem, falta escalfar-los. 

— Tenim un obrador, a Terrassa, des d’on els preparem perquè hi hagi el màxim d’uniformitat, i els distribuïm als locals, on arriben de tres maneres: envasats per emportar a casa; preparats per menjar al mateix establiment, i envasats al semibuit, perquè es mantinguin frescos, tal com es fa amb les pizzes que es poden adquirir als supermercats.

Has dit que recordes el teu avi traient la crosta als biquinis. Els teus tampoc no en tenen.

— És que així són més fàcils de menjar. Tampoc no vull imposar que es facin sempre així, però és la nostra aposta, que tampoc no vol imposar res a ningú. Al final, la recepta del biquini és com la del gaspatxo i la del pa amb tomàquet, n’hi ha tantes com cases.

¿El biquini efímer, el que canvies segons la temporada dels productes, tindrà cap fórmula especial de cara a Nadal?

— No la puc avançar, però dic que actualment estic fent proves amb el gall dindi. Els biquinis efímers agraden molt. 

Esmenta’n alguns que has fet.

— El de salmó fumat amb crema d’ametlles, guacamole i formatge edam. O bé el de foie amb trompetes de la mort. 

Per acabar, quins són els teus somnis amb La Bikineria?

— Fer-li jugar un paper cabdal en la gastronomia catalana i espanyola. Volem fer-la créixer com un bon menjar ràpid, el que en anglès es coneix com a fast good. Així que em veig obrint nous negocis. En tinc moltes ganes, i no vull que l’operació biquini s’acabi [riu].

N’obrireu a l’estranger? Ho heu pensat?

— Per què no? Un menjar català com és el biquini, fet i creat a Barcelona, té molt de potencial al món.

Justament al Congrés de Ciència i Cuina, s’acaba de presentar el projecte CATalitzadors, amb què es vol divulgar, amb l’ajut d’un mapa que es podrà consultar en una web, on es pot menjar cuina catalana al món. Actualment, hi ha unes quantes propostes a l'Àsia.

— Els biquinis hi podrien ser, al mapa del món.