Per què el vi negre ja no és per a la carn, ni el vi blanc per al peix

Si es menja peix, toca prendre vi blanc, i amb la carn, negre. És una associació que hi ha qui encara fa de manera automàtica, sobretot entre les generacions més grans, però els nous temps afavoreixen desfer-se'n. La creixent diversitat de vins que s'elaboren, juntament amb una cuina que prioritza la subtilesa en comptes dels gustos contundents, ha derivat en un ventall amplíssim d'opcions a l'hora d'acompanyar els àpats amb un vi. Així que avui dia no és difícil que un peix pugui quedar d'allò més bé amb un vi negre o una carn amb un blanc.

Els experts en l'art de combinar el menjar i el beure –el maridatge o harmonia– s'armen de raons que conviden a obrir-se de mires, si bé el millor acompanyament pot acabar essent aquell que més vingui de gust al comensal, independentment de les noves o velles recomanacions. Segons el sommelier Josep Pitu Roca, d'El Celler de Can Roca de Girona, "hi ha harmonies fisiològiques i psicològiques, aromàtiques, costumistes, paisatgístiques o emocionals que poden donar sentit a aquestes sentències més acadèmiques", com la del peix i la carn, però "la persona que s'ha de menjar la proposta és la més important".

El coneixement del vi ha crescut en els darrers quaranta anys. "Ara es valoren tant els blancs com els negres", constata Roca, que també recorda que els maridatges van més enllà del que quedi millor en el paladar. Ara que cada cop hi ha més dies de calor, per exemple, pot ser preferible beure un negre fresc i lleuger encara que mengem un plat consistent: "Ben segur que s'agraeix més la part de frescor i lleugeresa; i el moment lúdic, festiu arran de mar, per exemple, predomina per sobre de la mirada acadèmica d'un vi més dens, ferm i fosc".

El sommelier François Chartier ha creat la ciència aromàtica de les harmonies moleculars, a través de la qual es poden seleccionar ingredients i vins que casen bé perquè tenen en comú molècules aromàtiques de la mateixa família. "És totalment possible servir un vi blanc amb una carn vermella, o un negre amb un peix. El més important és com s'han cuinat la carn o el peix, i amb quins acompanyaments es presenten", recalca. Un salmó a la brasa acompanyat d'un puré d'oliva negra queda de meravella amb un vi negre de syrah o de monestrell; una mitjana amb una salsa cremosa de formatge i un saltat de bolets, amb un blanc de macabeu o viura, o un rioja reserva.

Canvi generacional

Toni Albiol, millor sommelier de Catalunya 2023 i director de l'enoteca Divins de Martorell (Baix Llobregat), explica que, "fins a cert punt, pots entendre que fa 20, 30 o 40 anys la gent pensés que el vi blanc era millor per al peix i el negre per a la carn": els vins, la cuina i les preferències dels comensals eren uns altres. Recorda que "inclús els mateixos cellers havien fet l'associació" com amb dos vins supervendes: el Blanc Pescador (s'elabora des del 1967), vinculat al celler Perelada, lluïa uns pescadors a l'etiqueta i ara uns peixos, cosa que fa pensar en acompanyar-lo amb peix, mentre que l'etiqueta del Sangre de Toro del celler Família Torres (creat el 1954) ara és d'un vermell llampant amb un brau i s'hi recomana maridar-lo amb carn.

Hi ha qui es manté ferm en la vella convicció que el blanc és per al peix i el negre per a la carn, sobretot entre la gent gran. "Hem de respectar la llibertat de la gent que prengui les coses com vol", assevera Albiol, però alhora el client a qui li interessa el vi ha evolucionat i, si es deixa aconsellar, s'obre a innovar. Segons l'enòloga del celler Parés Baltà (DO Penedès i Cava) i sommelier, Marta Casas, hi tenen molt a veure les noves generacions, que es mouen per la curiositat més que per estereotips. "La gent jove no està tan encasellada en coses així i, de vegades, ni ho saben", constata Casas, i està disposada a tastar vins "més estridents", tipus brisats o orange –blancs macerats amb les pells–, o negres més lleugers de color, d'alcohol moderat i amb acideses més altes.

Els cellers s'han posat al dia per oferir vins en sintonia amb les noves demandes. A Parés Baltà ja elaboren orange, ancestral –escumós d'una sola fermentació– i vins de varietats recuperades, com ara de forcada i de moneu, o d'altres també tradicionals més consolidades en el mercat, com de malvasia de Sitges o sumoll. Al Penedès s'està veient una "revolució" en aquest sentit, sota l'impuls d'elaboradors joves que es posen pel seu compte per oferir bons vins a un preu més alt per guanyar-se millor la vida. L'estudi d'aquest moviment ha valgut a Casas l'obtenció del certificat Weinakademiker de l'Acadèmia del Vi d'Àustria a Rust, el qual li pot obrir la porta a obtenir el prestigiós títol internacional de Master of Wine.

L'experiència dels restaurants

La tria del vi pot donar molt de joc a casa o al restaurant, com exemplifica el sommelier d'El Celler de Can Roca amb una gamba. "Si et pares a pensar en l'art de la combinatòria, el cap d'una gamba és totalment diferent de la cua. Per a mi, serien dos vins. Un glop d'un vi d'estil fosc, concentrat per mullar-se els llavis després de xuclar el cap de la gamba, i un vi tendre, untuós, alegre, per acompanyar la cua", proposa, de manera que "si amb un producte podem trobar diferències, en el conjunt d'un menú es pot provocar una festa dels sentits, una simfonia on tots els estils de vins trobin uns punts de connexió".

El restaurant Fishology de Barcelona, que ha aconseguit la seva primera estrella Michelin, té el peix com a protagonista, però donen prioritat a conserves, salaons, maduracions, escabetxos i fumats. "Com que fem coses diferents, el nostre client es deixa aconsellar", explica la copropietària i cap de sala del Fishology, Giulia Gabriele. Al capdavall, recorda, "la gent es pensa que els vins blancs són per al peix, però també n'hi ha de molt contundents i que es mengen algun plat delicat perquè porten fusta". Amb el seu maridatge, serveixen negres o algun vermut amb ostres, mentre que a l'hivern, a la seva reinterpretació del fricandó, que fan amb cor de tonyina, hi casen bé vins catalans de syrah, alguna garnatxa-carinyena de la DO Montsant o algun trepat de la DO Conca de Barberà.

El també barceloní Bardeni està especialitzat en carn i continuen tenint-hi més sortida els vins negres que els blancs. Al capdavant dels fogons hi ha el cuiner Dani Lechuga, que confessa que es va "desencantar" en el seu dia sobre el vi, en especial per qui es vanta de ser-ne un gran coneixedor, de manera que busca ser pragmàtic. "Tinc un restaurant en què no vull que la gent es gasti més diners en vi que en menjar", diu, i és del parer que "cadascú ha de poder escollir el vi que li agradi, sense estar supeditat al que et diguin o recomanin".