El vi d’avui: una favera, que crida un cuc, que crida un ocell, que crida una guineu, que ens crida a nosaltres

Sempre diem, en aquestes alegres pàgines, que els viticultors, els pagesos, són paisatgistes. I vet aquí que avui en tenim un de veritat. El Gabriel Castelló n’és, de paisatgista, a punt de graduar-se. I és per això que quan cuida la vinya, a Vilajuïga, no pot evitar pensar, tota l’estona, en la coberta vegetal, que protegeix els cucs, que atreuen els ocells i els ratolins i, per tant, les guineus... Al Celler Castelló Murphy hi ha dues generacions. El Joan, el viticultor, pare del Gabriel, i la Juliette (l’artista anglesa que fa les etiquetes), la mare. El Gabriel i la seva parella, la Vanessa Heinz, es cuiden –cadascú al seu racó– de fer el vi. Un vi que no s’assembla a res, per com està fet. És una garnatxa negra, cent per cent. Vinyes de vint-i-cinc anys, tractades, cuidades, amb coberta vegetal. I aquí em faig una mica escàpol, perquè acabo de plantar una vinyeta, i els pagesos m’han dit que els primers anys no pot ser, la coberta, perquè els ceps són molt petits i qualsevol herba hi competiria. Més endavant veurem què.

“Quan vaig començar fa cinc anys era la meva idea, això de la coberta”, explica el Gabriel, amb aquest accent empordanès tan bonic. “El pare estripava les vinyes i la meva idea és respectar que hi hagi matèria orgànica, les lleguminoses...” De seguida li pregunto (que bé, preguntar als que en saben) si ha vist com en alguna vinya d’abans hi plantaven faves. “Oi tant! Perquè fixen el nitrogen! Ara hi tinc gramínies, margarides... És el més bonic. Que es crea una diversitat... Insectes, ocells... És un accelerador”.

Els pregunto com s’ho van fer, per a aquesta collita, la 23, que ja va ser en plena sequera. Van esperar que la llavor estigués ben madura (marró, ha d’estar). Van veremar... el 20 d’agost! És molt i molt d’hora per a una garnatxa negra d’aquest grau. I llavors, un cop collit el raïm, ho van fer així: “Vam desrapar, vam posar el suc en dipòsits d’acer inoxidable, va estar-s'hi una setmana amb les pells, vam premsar i vam posar el suc sense les pells a l’àmfora”. Això de l’àmfora mereix punt i a part.

Mare i àmfora

L’àmfora, que ells veuen com una dona embarassada, li dona, en certa manera, nom al vi. Màfora. Mare i àmfora. L’han tret d’uns artesans (es diuen Tinajas Moreno León) que fa anys i panys que en fan. Les preparen amb una capa de colofònia (la resina del vi) perquè la terra, si és porosa, pot fer que es perdi molt líquid. L’àmfora li dona notes minerals i terroses, però és que a més a més, durant els setze mesos que el vi és allà dins, a la capa d’aire que queda a dalt s’hi forma vel de flor, com al Xerès! “Fa una criança biològica i no oxidativa –explica el Gabriel–. El vel de flor és una capa de llevats que fa de barrera perquè el vi no s’oxidi. I tants mesos li donen aromes de brioixeria, mantegosos... El van afinant”.

Aquest vinàs, granat fosc, tan ple, amb un gran gust que et queda i et queda, de fruita, de finor, és molt, molt gastronòmic. I amb què? Potser amb una paella plena d’herbes mediterrànies o a final d’àpat, l’últim, per assaborir, per tocar l’ase, amb la llengua, però no de contradicció sinó d’extrem plaer. Una meravellosa raresa, terrosa i aèria, que no poden perdre’s.

Patrocinat per: