És veritat que la vinya vella fa millor vi que la jove?

Si us deixen escollir entre dos vins i l'únic que en sabeu és que un és de vinya jove i l'altre de vella, amb quin us quedeu? Els vins elaborats a partir de vinyes velles criden l'atenció perquè provenen d'uns ceps que poden arribar a tenir més anys inclús que la persona més gran de la taula. L'edat de la vinya pot fer pressuposar que el vi ha de ser de molta qualitat, però el fet que s'obtingui d'una vinya vella no significa que aquell vi sempre hagi de ser bo.

Els principals valors de la vinya vella són la diversitat genètica, el fet que permet rescatar varietats oblidades i que serveix per aprendre com resistir millor l'embat del canvi climàtic per la seva resiliència. També representa un patrimoni paisatgístic, romàntic i històric, mentre que amb el vi resultant passa com amb les persones: la seva qualitat dependrà molt de com la vinya hagi arribat a vella, segons s'ha conclòs a la recent Barcelona Wine Week (BWW), que aquest any ha tingut el vi de vinya vella com a protagonista.

Primer s'ha d'aclarir què s'entén per vinya vella. Si s'atén la referència de l'Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), és aquella documentada oficialment amb una edat de 35 anys o més. Ara bé, la DOQ Priorat considera vinya vella aquella de més de 75 anys o plantada abans del 1945. Inclús existeixen vinyes bicentenàries a les Canàries, que van quedar al marge de la fil·loxera que va arrasar la vinya a finals del segle XIX. Estan plantades en peu franc, directament a terra, sense empeltar-les amb peu americà, el recurs obligat encara avui per frenar la proliferació de l'insecte. Les úniques que estan en peu franc a la Península són les vinyes velles en terrenys arenosos, que també aturen la fil·loxera.

El valor de les vinyes velles

Els ceps antics són un llibre obert que ens parla de resistència a l'adversitat i que ens connecta amb el coneixement que atresoraven els viticultors d'abans. Alhora amb el pas dels anys poden ser menys productius i proporcionar vins més concentrats, cosa que pot fer difícil que surtin a compte i d'aquí que sovint s'hagin abandonat. El professor de viticultura de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) José Ramon Lissarrague considera que les vinyes velles "potencialment poden donar vins molt bons", però també les joves, de manera que la seva rellevància és més social: "Formen part de la nostra vida, història i paisatge".

La seva riquesa genètica és un dels seus valors principals, però hi ha un detall que no es pot passar per alt, adverteix l'enòloga Sara Pérez dels cellers Mas Martinet (DOQ Priorat) i Venus la Universal (DO Montsant): abans els viticultors feien selecció en massa, o sigui, seleccionaven els millors ceps per replantar-los, mentre que avui dia regna la selecció clonal amb plantes que s'obtenen de viver i, per la qual cosa, gairebé totes les que es planten són si fa o no fa les mateixes. "Que d'aquí a cinquanta anys tinguem una vinya de cent anys, però que sigui clonal no és el mateix que el valor que té avui dia una vinya vella", subratlla Pérez.

D'aquí que les vinyes velles d'avui siguin un patrimoni de primer ordre. "Podem aprendre molt de les vinyes velles", sosté l'enòloga. Proporcionen més homogeneïtat en la qualitat dels vins any rere any, perquè estan ben adaptades al seu entorn i són menys sensibles a la variabilitat climàtica. Hi contribueix el fet que acostumen a tenir arrels més profundes, cosa que els permet accedir a les reserves d'aigua de sota terra, però la persistent sequera ha fet trontollar aquesta resiliència. Al Priorat s'han mort molts ceps, "quan mai s'havien mort vinyes velles", destaca Pérez. El vi de vinya més vella que elabora Pérez avui dia és el Camí Pesseroles negre, la carinyena del qual va ser plantada el 1939.

Cellers que n'elaboren vins

El celler El Grifo, de Lanzarote, té algunes vinyes bicentenàries de moscatell d'alexandria en chabocos d'origen volcànic, amb les quals elaboren el dolç Moscatel de Ana i un orange. L'enòloga d'El Grifo, Elisa Ludeña, reivindica que, a més de ser ceps prefil·loxèrics, han resistit un règim hídric escassíssim, d'una mitjana de 150 litres anuals, i s'havien aprofitat els chabocos per plantar-ne: és una esquerda que deixa el pas de la lava i on es concentra més matèria orgànica que ajuda la vinya a accedir a l'aliment. "Fa tants anys que s'acostuma al sistema climàtic on ha estat plantada que és més resistent que una de nova", defensa.

El celler Javier Sanz Viticultor de Rueda (Valladolid) té la Finca Saltamontes, una vinya prefil·loxèrica registrada el 1863, però que podria ser anterior. Entre les troballes, raïm blanc verdejo i d'altres ceps únics, com la varietat negra cenicienta. Per a ell, el valor de la vinya vella és la genètica. "Si deixem perdre aquest patrimoni, el perdrem per sempre", avisa, i recorda que la selecció en massa s'ha perdut tant "que ara tots els vins són iguals; tenen la mateixa genètica". Les antigues varietats poden proporcionar també vins de menor grau alcohòlic, una característica menyspreada en el passat i desitjada avui dia, i Sanz crida els joves a recuperar-les.

A Catalunya possiblement la vinya més antiga que existeix és el Vinyet que cultiva el celler Lagravera d'Alfarràs (Segrià). És una vinya del 1889 on hi ha plantades 24 varietats, tres de les quals úniques al món i que per ara se les coneix com a X8, X Avi 1997 i X Avi 2167. De la vinya en surten vins de la col·lecció La Pell. "El que té d'especial la nostra vinya del 1889 no és només la seva edat, sinó la grandíssima diversitat genètica. Si s'hagués arrancat, s'haurien perdut ja tres varietats", subratlla l'enòloga i directora general de Lagravera, Pilar Salillas.

De vegades ha de passar un temps fins que un celler treu un vi per singularitzar les bondats d'una vinya vella. El celler LaFou (DO Terra Alta) ha tret al mercat LaFou de Rams 2018, un vi que embotella una vinya de garnatxa blanca del 1966. El seu propietari i enòleg, Ramon Roqueta, destaca que la vinya vella li aporta més complexitat i menys variabilitat anyada rere anyada perquè està adaptada a l'entorn. "L'edat és simplement un ingredient més: si la vinya no està ben adaptada mai donarà un bon vi per vella que sigui", assegura.

Christian Barbier, de la família Barbier de Clos Mogador (DOQ Priorat), té el projecte Deunidó de vins propis, amb el qual ha participat en la fira Liquid Vins, una de les que coincideix amb la BWW. Ara ha tret un macabeu d'una vinya de noranta anys situada a 1.100 metres, a Daroca (Saragossa). Col·labora amb l'Associació per a la Recuperació de la Vinya i Tradició Vitícola de la Vall del Jiloca per evitar que s'arranquin vinyes velles, que són una oportunitat per a joves viticultors. "A la que adoptis, lloguis o compris una finca l'endemà ja t'està produint", remarca, i se'n pot obtenir vins "d'una qualitat suprema", amb l'afegit que allà és una terra verge d'herbicides. "Està tot per fer, però hi ha d'haver algú que hi vagi cap", recalca.