Com sortir victoriós amb els 10 ingredients impossibles de maridar amb vi

Amb un gaspatxo, unes carxofes o un cuinat picant ens pot caure una gota de suor freda quan ens disposem a acompanyar-los d'un vi: n'hi ha algun que realment hi escaigui? O estem condemnats a fer glops poc plaents fins que no ens acabem el plat i passem al següent? Com que costa trobar un vi que s'adigui amb menges com aquestes, s'arriba a parlar inclús de maridatges impossibles, però no s'ha de tirar la tovallola a la primera. El sommelier Ferran Centelles, encarregat de begudes de la Bullipedia –l'enciclopèdia gastronòmica que lidera el cuiner Ferran Adrià–, admet que "existeixen productes i plats que són molt més difícils de combinar", però té propostes reeixides inclús per als majors reptes que se li plantegen.

Centelles, que va treballar al Bulli amb Adrià i va abordar els maridatges complicats en el llibre ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro, 2016), explica que hi ha una regla bàsica: "Com més intensitat de sabor, més difícil és trobar el maridatge". Un seitó cru, per exemple, "té molts maridatges perquè té una intensitat de sabor més baixa". També pot ser fàcil un seitó en vinagre, especialment si té poc vinagre, mentre que si se'l converteix en anxova fa que sigui "molt més difícil de maridar", perquè puja la intensitat del gust de peix i del salat.

Un dels plats més difícils a l'hora de trobar-hi una harmonia amb el vi són les ortigues de mar, el que a Andalusia anomenen ortiguillas. "Al Bulli fèiem unes ortigues de mar crues que ens portaven molt de cap, perquè és un gust tan penetrant, tan potent, a mar i a iode, que era molt complicat posar-hi algun vi", rememora Centelles. Van optar per acompanyar-les amb algun xerès o amb blancs molt oxidats per contrarestar el gust d'aquestes delícies del mar, però insisteix: "És un dels productes amb més personalitat i més difícils que hi ha de maridar".

De reptes n'hi ha molts d'altres. "Els negres amb molt de taní són els vins més difícils amb el vinagre, els amargs i les carxofes", subratlla Centelles. Tampoc són amics dels tanins els productes molt salats. Així que, davant de productes complicats, convé "buscar vins amb menys taní, amb molta fruita i menys càrrega d'alcohol". El sommelier ho exemplifica amb vins versàtils de zones fredes, amb acidesa i de varietats que no són massa aromàtiques, però també es pot jugar a casa: "Un muscat és més difícil de combinar que un xarel·lo, que és menys aromàtic. És un vi versàtil que pot funcionar quan les coses es compliquen".

En tot maridatge hi ha tres dimensions: el menjar, el vi i la persona. "Un sommelier que fa maridatges bidireccionals no està en el bon camí, perquè el millor maridatge a escala tècnica pot no ser el més adequat, perquè depèn de la persona", defensa, fent referència així a una idea que acostuma a posar sobre la taula el sommelier en cap del Celler de Can Roca, Josep Pitu Roca. Ara Centelles ultima el VIII i darrer volum de la Sapiens del Vi de la Bullipedia, previst per al 2026 i que tractarà sobre l'experiència del client en el restaurant, i comparteix algunes idees sobre què fer davant d'ingredients o plats que poden semblar impossibles de maridar:

Amb el vinagre no hi ha gaire problema, llevat que hi sigui molt present, perquè "un plat amb molt de vinagre és molt penetrant i et treu la subtilesa del vi, però un toc te'l suavitza", precisa Centelles. Una llauna d'aperitiu que duu vinagre funciona amb un maridatge de contrast, com ara amb vermut, que té sucre residual, o un escumós, que neteja el paladar.

"Líquid sobre líquid és complicat", admet Centelles: pot ser interessant acompanyar aquests plats de vins dels quals se'n prengui poca quantitat i de perfil oxidatiu, com un xerès.

Centelles la té ben estudiada. Ha tastat la carxofa amb 10 coccions i 10 vins, i és més fàcil de maridar quan està confitada en vinagre, molt bullida o en puré. Cita un maridatge mític del sommelier Jordi Paronella: carxofes a la brasa amb un blanc amb sucre residual, com un riesling.

"Els espàrrecs verds són els complicats", diu el sommelier, perquè "són molt amargs i intensifiquen l'amargor del vi". Hi podria encaixar un negre d'una varietat amb verdor, com el cabernet sauvignon, o un vi de perfil herbaci. "Això sí, serà un maridatge d'amargs", adverteix.

Productes com el salmó fumat justament són fàcils de maridar. "Tot el que és fumat funciona molt bé amb els vins que han passat per bota", subratlla Centelles, puix que "les botes es torren per construir-les i aporten aromes fumats als vins" que casen amb els aliments fumats.

Sobre l'ou, Centelles detalla que "és problemàtic quan és més cru", perquè la seva pel·lícula greixosa "no deixa que el vi entri ben en contacte amb les papil·les gustatives", de manera que "si vols fer un maridatge amb ou, l'has de cuinar molt".

Un altre maridatge complicat. "Millor triar vins negres fàcils, novells, sense fusta i joves, perquè els que tenen més tanins o pas per fusta en surten malparats", admet Centelles, i proporciona el consell definitiu: Els vins per beure sense pensar són ideals".

"El picant és complicat perquè t'adorm una mica la boca", recorda Centelles, i afegeix que "quan menges alguna cosa picant, el vi després es nota més ardent". Per això, sempre és convenient buscar vins moderats d'alcohol.

La clàssica taula de formatges acompanyada de vi negre pot quedar més bonica que no pas bona. "Per als grans vins negres el formatge no és el més adequat, perquè solen patir bastant", reconeix Centelles, donat que el vi perd duresa i tanins. Un negre una mica rústic podria funcionar millor perquè el formatge el suavitzarà –d'aquí la mítica frase en castellà de Que no te la den con queso, que no et donin formatge per emmascarar com és realment un vi amb poc encert– i, com a alternativa, pot ser més adequat prendre un blanc o un escumós.

Aquest és un dels productes que genera debat. Sempre resulta més fàcil de maridar quan té poc sucre. "Com més amarg, més senzill", garanteix Centelles. Hi ha persones a qui la xocolata els agrada acompanyar-la d'un vi negre potent i hi ha qui prefereix posar-n'hi un de dolç.