La radicalitat i la veritat de la fruita en una copa de bombolles

Fem unes bombolles? Tinc a la copa l’Inicial, l’inici, el vi que obre la porta al projecte de la parella formada per Ramon Raventós Basagoiti i Clara Ribas. Un escumós de la finca que veremen a mà en caixes petites, petites, de 15 quilos. I amb la copa a la mà i les bombolles als ulls, per dins i per fora, truco a en Ramon. “Estàs de vacances?”, li pregunto. “Ja no!”, fa ell, rient. “Estàvem esperançats que faríem la verema el dia 12, però vam fer el control divendres i... Estàvem sopant, jo i la meva estimable senyora, a Mallorca, i ja vam haver d’agafar l’avió immediatament”.

A través del telèfon sento que beu. “Què prens? Perquè jo estic prenent el teu Inicial, ara mateix”, li dic. I torna a riure. “Res, res! Aigua del càntir. Aquest migdia sí que hem destapat ampolles per dinar. Has de venir al celler!”, exclama. I somric per dins, en sentir-lo. No hi vull anar a “tastar”, perquè no soc jutge, sinó amateur, i massa sovint la gent del vi, que és molt generosa, es veu obligada a convidar a dinar i a regalar ampolles als que n’escriuen (no hem de ser influencers golafres redactors de fitxes displicents, sinó admiradors apassionats comunicadors de bones noves).

L’Inicial que els proposem avui és la collita 22: “L'única que tinc, perquè les altres ens les hem polit!”, fa. M’explica que és molt desgavellat amb les ampolles que ha de guardar, i després ha d’anar pidolant anyades antigues als que en tenen. Per exemple, ho sol fer –em consta– a una botiga que no es poden perdre: la Idyllica, al barri de Gràcia. Allà hi deu haver alguna anyada 21.

El Ramon i la Clara van aterrar a aquesta finca meravellosa, des d’on es veu el monestir de Sant Sebastià dels Gorgs, perquè se’n van enamorar. El projecte arquitectònic del celler (tant respectuós com agosarat) l’han fet a l’estudi “La Boqueria” (endevinin on és). Hi havia poc pressupost, havien de conservar i fer reviure una masia catalana tradicional (van estudiar-ne els usos, les orientacions...) i havien de fer possible vinificar. A més a més, hi havia un risc, explica en Ramon. “Els vaig dir: ‘Quan comencem a buscar els fonaments sapigueu que aquí hi ha un jaciment romà documentat. Si el trobem, haurem de tornar a començar’”. Però no van trobar res. Ho van enllestir durant la covid i ara ja hi viuen contents, perquè han tingut raó en gairebé tot. “Aquesta instal·lació està oberta a tothom, no hi ha tanques. Llepem una mica amb els senglars, sí. Amb el que ha entrat avui poca cosa, però sabem que lleparem un moment o altre. Al Montsant, per exemple, que hi tenim una finca preciosa, potser se’ns en poden menjar la meitat”.

L’Inicial surt d’una finca de macabeus de l’any 56, unes parcel·les de xarel·lo i unes altres de chardonnays. “No hi ha parellades, no les treballem”. Hi ha poques veritats absolutes al món del vi, però una d’elles és que els grans vins del món preserven la fruita. “És la nostra obsessió”, diu. “Cada raïm passa la nit al frigorífic i l’endemà premsem amb una màquina pensada per respectar la fruita de forma radical. Intentant evitar oxidacions”. Comprin-se dues ampolles d’Inici. Una, per gaudir-la ara mateix. L’altra, si volen, per desar. En Ramon no vol desar vins al celler. “A l’etiqueta hi posa: “Alta capacitat de guarda’. I vaig estar a punt d’afegir-hi: ‘Però a casa seva!’”.

L’anyada 22 ja era la segona de la sequera, i es nota a l’ampolla. La fruita és més... contundent. Hi ha la pera blanca, marca del Penedès, i potser un pèl de préssec més aromàtic, de textura més sòlida i qui sap si forta. Però fresca i subtil, de la que mai et cansaries. Hi ha un préssec no tan madur –adoro el préssec una mica verd– no tan exuberant. “Si em diuen que és massa agradable i que li falta complexitat, diria que la complexitat és subtil. Tots els grans vins del món tenen en comú que molta gent els gaudeix”. Prenguin-se’l amb una amanida de tomàquets bons –quin luxe– i amb un pollastre bo. “Però un d’aquests que trigues vint minuts a fer a la planxa, que el de súper amb 92 segons el tens fet”, adverteix l’autor de l’obra. Quin gran gaudi, la gent que sap gaudir.