Marta Casas: “El vi negre no es beu perquè fa de persona gran, per contra les bombolles se salven del declivi”

Vilanova i la GeltrúMarta Casas (Vilanova i la Geltrú, 1976) és l’enòloga del celler Parés Baltà, que elabora cava i vins. El 2003 ella juntament amb la seva cunyada, Maria Elena Jiménez, i les parelles van fer la revolució al celler, que elaborava “un cava bàsic”, recorda. Com a bona amant del vi i dels escumosos, la Marta s’ha apuntat al concurs Tast a Cegues, organitzat per Vila Viniteca, per endevinar a cegues catorze vins i escumosos. Diu que li tremolaven els dits quan va entrar a la web de la distribuïdora per aconseguir una de les cent trenta-cinc inscripcions, que es van acabar en dos minuts i cinquanta-quatre.

Parés Baltà elabora un volum total de 700.000 ampolles (unes 600.000 en cava; la resta, en vi), amb raïm biodinàmic certificat, i té dues-centes hectàrees de vinyes. La Marta és un referent com a enòloga i elaboradora. L’entrevisto una tarda a la seva ciutat natal, Vilanova i la Geltrú, i li pregunto sobretot per com veu el Penedès, com a elaborador d’escumosos, i pel món del vi en general.

Els teus fills mostren interès pel celler de la família?

— Tots dos estan estudiant administració i direcció d’empreses (ADE). Estan a primer i a tercer curs, i just en aquestes edats hi han començat a mostrar interès. Els agrada fer-ne tastos. Saben com és de complicada la vida de pagès. I veuen que tenir ben cuidades les cases que hi ha a cada finca amb les terres pot tenir futur per llogar-les.

Com imagines el paisatge del Penedès d'aquí vint anys amb les generacions joves al capdavant?

— Espero que preservin el paisatge, que tinguin passió per fer-ho el millor possible amb el raïm autòcton, que és el que reflecteix la nostra identitat. També espero que hi hagi més dones manant als cellers.

Ets optimista.

— Sé que el món del vi està tocat en general. Les generacions joves no són fidels al vi per molts motius. Un és que ja no han vist que a les cases se’n begui. El porró no és a les taules familiars quan hi dinen o hi sopen. I això, si és que hi fan cap àpat familiar.

Tot el món del vi està tocat?

— El que més, el vi negre, que ha fet una gran davallada. El negre no es beu perquè fa de persona gran, es considera agressiu. Per contra, les bombolles se salven del declivi perquè són divertides, diferents.

Al Penedès es fan escumosos amb un mètode que no és el tradicional, és a dir, es fa prosecco.

— Hi ha un celler, dels grans, que va creure que fer cava (9 mesos mínim de guarda) o xampany (15 de guarda) vol dir tenir capital immobilitat; els diners s’escapen durant els mesos de guarda, perquè són costos que no broten. I què hi ha dins de les bombolles que sigui immediat? El prosecco, que en vint-i-un dies mínim ja el pots tenir al mercat. Aquest grup ha vist una oportunitat de millorar costos fent l’estil prosecco al Penedès, perquè ja ho feia a Itàlia. El mateix grup fa xampany a la Xampanya, i també cava al mateix Penedès. El cas és que el cava i el xampany s’elaborin amb un mètode tradicional, que vol dir una segona fermentació alcohòlica dins de l’ampolla; per contra, el mètode Charmat vol dir obtenir escumós per segona fermentació del vi dins d’un dipòsit d’acer inoxidable pressuritzat. Per això, amb aquest últim mètode s’estalvien la guarda d’ampolles durant nou mesos mínim, en el cas de la normativa del cava. Així que el prosecco el fas i el poses a la venda gairebé immediatament; el cava i el xampany comporten temps de tenir-los immobilitzats al celler.

A Itàlia he tastat prosecco de guarda.

— Vaig fer un viatge al Vènet amb un grup d’amics amb què tastem vins i escumosos al Penedès, i vam quedar astorats de la tecnologia dels cellers que en fan. A més, conserven el paisatge, han posat en voga un mètode que també s’havia fet aquí antigament. El prosecco de guarda és de màxim tres mesos.

Tothom sap al Penedès que Parés Baltà va estar a punt de deixar la DO Cava i entrar a Corpinnat abans de la pandèmia.

— Sí, el 2018 ens vam plantejar estrenar-hi perquè compartim filosofia i, per tant, vam fer les dues auditories que demanen als cellers que volen fer el pas. El 2020 era la definitiva, i aleshores ens vam tirar enrere per la pandèmia. Estàvem atemorits de la gran debacle: no veníem, teníem crèdits per pagar. I com que a Corpinnat tots els escumosos han de tenir un mínim de divuit mesos de criança, aleshores ens vam adonar que el cava bàsic que teníem, que era el que més veníem, no el podríem fer més. Així que ens vam tirar enrere. Justament aquest cava de què et parlo és el que venem especialment al Canadà.

Després de la pandèmia, la DO Cava va començar a fer noves reglamentacions.

— I bones. El 2022 va treure noves regulacions: va fer la categoria d’elaborador integral, que vol dir etiquetar els cellers que fem tot el procés sencer: és a dir, fem el cava amb el nostre raïm i el nostre vi. I d’aquests a la DO Cava som catorze actualment. Abans érem quinze, però n’han saltat dos: un se n’ha anat a Clàssic Penedès i l’altre a Corpinnat. També he de dir que durant la pandèmia la DO Cava van ser molt actius. Van fer molta promoció, tastos en línia a què es connectava gent de tot el món. Recordo que era a casa a les 12 de la nit, que era temps de verema, i jo estava asseguda al sofà fent tastos amb gent d’arreu. 

Van fer més regulacions.

— Sí. Van distingir el cava de tota la DO Cava amb noms nous perquè el consumidor sàpiga de quina regió és. És quan van sortir els noms de Comtats de Barcelona - Valls del riu Anoia-Foix per referir-se al Penedès, que ja sé que quan dic aquest nom tothom fa una cara estranya.

Per què et fan cara estranya?

— Perquè s’hauria de dir Penedès, però és que la DO Cava és la història d’una criatura que neix pels peus i aleshores deslloriguen l’esquena a la criatura. Doncs el mateix. La DO Cava va integrar Requena, Rioja i Extremadura a més de Catalunya perquè Espanya va entrar a la Unió Europea, i aquest és el desllorigador del cava fet a casa nostra. Cal recordar, però, que els caves de Guarda Superior, com també tots els vins de la DO Penedès, aquest any són 100% ecològics, i aquest fet és únic en el món.

Us heu plantejat entrar de nou a Corpinnat?

— Ho tenim damunt la taula. De fet, al Penedès actualment molts cellers s’ho estan plantejant perquè estem en un moment de crisi: hi ha tres marques elaboradores de bombolles, per una banda; les dues grans marques, Freixenet i Codorniu, pertanyen a capital estranger, i han deixat de fer els milions d’ampolles que elaboraven, per una altra. Ara bé, el màrqueting de la DO Cava és boníssim, i el millor que estan fent són els prescriptors que porten al Cava Academy. 

Se’n sortirà? 

— Tinc l’esperança que sí, però podria ser que Henkel, per reflotar la seva pròpia empresa, gairebé tot el que elabori sigui prosecco. Tant de bo no passi, però si les campanades de TV3 ja s’han fet amb cervesa, podria ser que al Penedès un dels grans cellers elaboradors faci prosecco majoritàriament. I et dic una certesa: al Penedès alguns cellers fan prosecco que venen a 9 euros, i el cava el posen a mercat per 3.

Per acabar, què creus que passarà amb Corpinnat?

— És tot un món nou, i ha treballat molt pel consumidor, que no és ximple, i sap que al mercat hi ha caves per dos o tres euros que són ferralla. Un dels dos cellers més grans del Penedès, de capital estranger, posa un preu més alt per al prosecco que per al cava, així que amb això ja està tot dit.