Un ancestral natural que us enamorarà

Avui, a la copa (una copa oberta, de vi blanc) hi ha un ancestral natural (o “de mínima intervenció”). Quantes paraules, sí. Tots els vins fan una fermentació: la que converteix el sucre en alcohol. Els caves, corpinnats, clàssics Penedès o xampanys en fan dues. Però un ancestral és un escumós que només en fa una. Per tant, l’ancestral és allò que feien els ancestres. Agafar el vi de la tina a mitja fermentació, embotellar-lo, tapar i deixar que la màgia s’acabi a l’ampolla. Sempre que penso en un ancestral, penso en la llegenda del monjo Dom Pérignon. Un dia, al celler, a una ampolla destinada a ser vi tranquil, li va saltar el tap per la pressió, perquè no havia fermentat del tot. Va tastar aquell líquid, que no havia de ser escumós, i va pronunciar la famosa frase: “Veniu, germans, estic tastant les estrelles”. Si això que s’explica és cert, Dom Pérignon va fer un ancestral.

Aquest ancestral d’avui és L'Alba al Turó 22, un macabeu de la finca Mas Gomà, a les Cabanes, a tres kilòmetres de Vilafranca del Penedès. El macabeu és un raïm de cicle curt. El primer que es cull. Això vol dir que pateix més la sequera, perquè potser quan el cullen fa mesos que no plou. El xarel·lo, per exemple, que es cull molt més tard, pot ser que rebi les pluges del final de l’estiu. Natural, una paraula amb mil matisos, mil intencions, mil amants i mil detractors. Jo diria que cada vi és cada vi. El vinyater que el fa, Joan Vendrell, cinquena generació de Mas Gomà, considera que “fer vi natural és una filosofia de vida, prendre risc, pensar que l’enòleg no va per damunt de la natura, que hi ha una part que no controla, i que ha de deixar testimoni del que va passar aquell any”. Riu quan exclama: “El com i el perquè són més importants que el què”. I tot seguit em fa un aclariment “necessari”: És un vi “net”. I vol dir que la “mínima intervenció” no té res a veure amb la “mínima intervenció” que duu a la pràctica la meva adolescent a l’hora de fregar els plats, per exemple. En Joan i el seu pare, en Joan Manel, van fundar el celler l’any 2013. Els seus avis havien fet vi des dels anys vint fins als anys setanta a la mateixa masia. El seu cosí i el seu tiet porten la finca. I a la verema, venen tots els cosins –estudiants– a veremar.

Les bombolles d’avui són adorables, ja us ho dic ara. Hi trobareu –i és buscat– la part de la dolçor del suc de raïm. Suc de raïm escumejant. L’essència del suc de raïm. Li fan un premsatge directe i no el maceren. I en surt un escumós molt elegant (veureu que la bombolla és fina) per ara, per a l’estiu, per fer una copa amb tot d’aperitius i llepolies de les que et fan dir: “Ara ja no dinaria”. Flaireu. Hi ha fruita fresca, que, un dia, amb el pas del temps a l’ampolla, es caramel·litzarà al forn. Els anglesos, d’aquest estil de vi en diuen “juicy”. No sé si en podríem dir, nosaltres, sucós. És un vi sense maquillatge, que fermenta espontàniament, i que us donarà molta alegria. El terreny on es busca la vida és calcari, i els terrenys calcaris donen sempre aquest gust salí, com de mar, i d’essència dels avis. 

Aquesta essència la volen, la busquen, hi juguen. Com que a la part del Penedès on són hi havia molta tradició de macerar amb les pells, fan un ancestral brisat. Han recuperat malvasia de Sitges, i tenen una parcel·la molt experimental, on hi ha varietats que si recitem en veu alta conformen un poema cromàtic, també de mínima intervenció. Aquí el teniu:

Sumoll blanc i carinyena negra

Xarel·lo vermell i garnatxa blanca