Gastronomia
Mengem 01/02/2021

Verdures difícils, ens hi reconciliem?

Els naps, les cols de Brussel·les, la coliflor o la xirivia susciten opinions desfavorables. Els cuiners revelen trucs i consells per introduir-les als plats

6 min
Pere Carrió, xef del Gat Blau, amb algunes verdures a la cuina del restaurant

Els naps, les cols de Brussel·les, la coliflor, el fonoll fresc, la xirivia i la remolatxa solen ser objecte d'uns judicis gastronòmics poc favorables. Pel que fa als seus usos, els naps i les xirivies només s’acostumen a fer servir per a brous. I moltes de les altres verdures sovint ni tan sols entren a les cuines de casa, malgrat que són de temporada, tenen un preu econòmic i són molt nutritives. I també n'hi ha qui sí que les fan servir però sempre les cuinen de la mateixa manera: bullides i acompanyades de patates, com passa amb la coliflor. Per contrarestar aquestes tendències, els cuiners les reivindiquen i expliquen com se'n pot treure el màxim profit.

A Sant Esteve de Palautordera, el cuiner Oriol Sabé del restaurant Can Mar proposa tres receptes saboroses i fàcils amb naps. La primera és amb els naps tallats a tires com si fossin espaguetis fins, cosa que aconsegueix amb l’ajut d’una mandolina o d’un pelador de patates. Llavors es mengen crus, amanits amb oli d’oliva, un raig de llimona i pebre molt. “Per augmentar-ne el gust, podem acompanyar els espaguetis de nap amb un marisc, tipus cloïssa o fins i tot ostres”, diu el xef, que afegeix que el contrast de gust entre el nap i el marisc de closca és molt atractiu al paladar.

Una altra manera de menjar el nap és fent-ne una crema. Tot parteix d’un sofregit a foc lent de ceba al qual després s'afegeix el nap i una mica de patata, perquè es faci tot junt. Un cop ben cuit, es mol i se serveix calent.

I la tercera recepta és per cuinar-lo amb ànec. “És una de les receptes clàssiques del nostre receptari, i es pot fer a casa amb facilitat”, diu Sabé.

Per començar caldrà escaldar primer els naps, és a dir, posar-los un minut en una olla on hi hagi aigua bullent. Un cop fet, es reserven, perquè tocarà rostir en una cassola els talls d’ànec que es vulguin cuinar. “L’ànec el guisem amb un raig de conyac, cointreau, cebetes, tomàquet i un got de suc de taronja. Ho tapem tot i deixem que faci xup-xup perquè s’enrosseixi bé la carn”, diu el cuiner de Can Marc. Mentre l’ànec va rostint-se, caramel·litzem els naps que havíem escaldat en una altra paella amb oli d’oliva. Quan estiguin de color caramel, i l’ànec ja estigui rostit, serà el moment d’introduir-los a la cassola perquè tots els ingredients s’hi acabin de fer junts.

Per la seva banda, la cuinera Teresa Carles, de la cadena de restaurants homònims i dels Flax & Kale, aposta per recuperar el nap negre, que va bé per ratllar-lo i posar-lo en una amanida en cru. Posa com a exemple la possibilitat de menjar-lo a trossos en una amanida tipus Waldorf, és a dir amb poma, nous, branques d’api i enciam. “I encara proposo una altra opció: menjar-lo en un trinxat en què el nap negre substitueixi la patata perquè hi aporta un gust dolç que va molt bé barrejat amb la col”, diu la cuinera.

A Barcelona, el cuiner del restaurant Gat Blau Pere Carrió explica que les cols de Brussel·les són un bon ingredient gurmet si es cuinen al vapor o bullides i es mengen, per exemple, amb un romesco d’all negre. “Perquè les cols de Brussel·les quedin de gust suau s’han de bullir en força aigua salada, partides per la meitat i durant 5 o 8 minuts”, explica. La diferència de minuts va relacionada amb la mida de les cols. Com més petites, menys minuts; com més grans, més temps. Un cop bullides s’escorren i tot seguit es posen en una paella calenta amb un raig d’oli d’oliva. “Les daurem lleugerament per la part del tall” i les reservem per fer el romesco. Per fer-lo es necessita una cabeça d’all negre, 50 grams d’avellanes pelades i torrades, 100 ml d’oli d’oliva verge extra, 30 ml de vinagre de vi negre, 40 ml d’aigua, sal i pebre. “Primer pelem els alls i els triturem juntament amb el vinagre, l’aigua i l'oli. Un cop fet, el posem a punt de sal i pebre i ja el podrem tirar per sobre de les cols de Brussel·les”, diu el cuiner del Gat Blau. El plat el podem acabar amb porradell picat.

Del fonoll fresc el cuiner Pere Carrió proposa fer-ne una amanida amb ceba, pera i una salsa de iogurt. Per fer-la es comença netejant el fonoll –caldrà treure'n el cor–. Després, amb una mandolina, es talla a contraveta. I un cop tallat, es posen els trossos en un bol amb aigua freda durant 10 minuts. La ceba, un cop tallada, també es posa en aigua freda però en aquest cas amb sal. Mentrestant, es neteja la pera i es talla a daus amb la pell. La salsa de iogurt es prepara barrejant un iogurt sense sucre amb oli, sal, pebre i una mica de les fulles verdes de les branques del fonoll. A l’hora de servir el plat, el fonoll fresc i la ceba, ben escorreguts sense aigua, es col·loquen a la base juntament amb olives, els daus de pera i la salsa de iogurt, tot per sobre.

La proposta amb fonoll fresc que fa Pere Carrió

Per continuar, amb l’arrel api-rave (també conegut com api-nap o celerí), el xef Oriol Sabé del restaurant Can Marc suggereix tallar-la a làmines, coure-les al vapor i després fer-ne servir dues per embolcallar un farcit, que pot ser de l’ingredient que més agradi (o més es tingui a mà). El resultat seran uns raviolis en què l’embolcall, la pasta, seran les làmines de l’arrel. Una altra recepta amb api-rave és un carpaccio per menjar cru juntament amb fruits secs, parmesà ratllat i un raig d’oli d’oliva. I encara una tercera és fer-ne un cremós, a l’estil dels parmentiers. “Necessitem 800 ml de llet, 800 grams d’api-nap i 100 grams de mantega”, diu Sabé, que explica que es posen a coure tots els ingredients junts fins que l’api-rave és cuit. Llavors ho passa per la batedora per aconseguir-ne una textura de crema més aviat espessa. “Amb aquest parmentier d’api-rave podem completar plats de peix, de menuts i fins i tot fer un joc de textures entre l’api-rave cremós i l’api-rave laminat i cru”, diu el xef.

Per acabar, el cuiner del restaurant Can Marc assenyala que de la xirivia se'n poden fer xips, com si fossin patates. Es tallen a làmines i es fregeixen en un paella amb oli que no sigui gaire calent perquè la xirivia no necessita tanta escalfor com una patata per coure’s. “Després es col·loquen al plat amb un punt de sal”, diu.

Per la seva banda la cuinera Teresa Carles també prepara una recepta amb xirivia: una crema amb pastanaga i gingebre. “Un cop estan cuits, els tres ingredients es baten i s’acaba la crema amb un raig de suc de taronja”, suggereix la xef. El cas és que la pastanaga i la xirivia “fan una bona combinació, com a arrels que són”, conclou.

Què en faig de la remolatxa?

La remolatxa “es pot cuinar com si fos una patata, cuita al caliu”, diu la cuinera Teresa Carles, que suggereix que per fer-ho es cogui amb paper d'alumini al forn. Després, fora del forn i un cop freda, es pot fer servir per a amanides amb fruits secs i formatges. “Unes làmines de la remolatxa cuita al forn amb formatge de cabra o feta i pinyons o avellanes pot ser un primer plat deliciós”, diu la xef.

I com cuino la coliflor de manera diferent?

Coliflor rostida, recepta del cuiner Pere Carrió, del restaurant Gat Blau de Barcelona

Ingredients per a 4 persones

1 coliflor mitjana, 600 g aproximadament

100 grams de mantega

1 llimona

5 g de llavors de fonoll

20 g de menta 

50 g de sèsam

Sal i pebre 

Netegeu la coliflor i traieu-ne les fulles exteriors. Poseu-la a coure al vapor en una olla suficientment gran perquè hi càpiga sencera. Tireu les llavors de fonoll a l’aigua i deixeu-hi coure la coliflor durant vuit minuts.

En un cassó foneu la mantega i tireu-hi el suc de llimona. 

Preescalfeu el forn a 180º. Pinteu la coliflor sencera amb la mantega i el suc de llimona i poseu-la en una safata al forn.

Cada 5 minuts aneu recobrint la coliflor amb mantega i llimona. Ho repetiu durant 20 minuts. Els últims 5 minuts hi escampeu el sèsam al damunt. 

Serviu la coliflor sencera amb menta picada per damunt i, per servir-la, talleu-la a quarts.

 

stats