“A Itàlia, pensen que l’oli és bo; a casa nostra, l’oli és car“

La notícia va córrer com la pólvora, i malgrat els dies que han passat, a la DOP Siurana no s'oblida el que va passar. L’oli d’oliva verge extra de la DOP Siurana és el que es va fer servir per consagrar l’altar de la catedral de Notre-Dame de París el diumenge 8 de desembre, quan es va reobrir cinc anys després de l'incendi que la va destruir. Però la notícia va més enllà, a més del fet, que per si mateix és molt rellevant. “Fa anys, des del 2008, que la cooperativa Coselva, de la Selva del Camp, envia oli d’oliva verge extra a la catedral de Notre-Dame de París perquè el facin servir per a rituals catòlics, com ara unció dels malalts i el sagrament de l'extremunció", diu el president de la DOP Siurana, Antoni Galceran, que afegeix: "Tot ve d’una parisenca que va estiuejar a la zona i va conèixer el nostre oli, i des de llavors l'hi envia la cooperativa adscrita a la DOP Siurana”, diu Galceran. La imatge de l’altar negre de Notre-Dame untat amb l’oli d’oliva de Siurana que el bisbe abocava pel broc d'un setrill de vidre els ha ajudat a difondre l'oli durant aquests dies.

I si, d'una banda, s'ha difós l'oli d'oliva verge extra de la DOP Siurana, de l'altra, el que encara no s'ha assumit com en altres països és la importància de consumir-ne de qualitat. Per exemple, hi ha una mentalitat italiana que a Catalunya no tenim quan pensem en l’oli d’oliva verge extra; si més no, és la que sosté el president de la Denominació d’Origen Protegida (DOP) Siurana, Antoni Galceran: “A Itàlia, l’oli és bo; a casa nostra, l’oli és car”. Aquesta manera de mirar el producte és el que fa que encara avui hi hagi la teoria que per fregir s’ha de fer servir un oli que no sigui verge extra, sinó de qualitat inferior. “Ens pensem que per fregir hem de fer servir un oli de poca qualitat, i no és així perquè és l’únic que aguanta les altes temperatures”, diu Galceran, que subratlla que l’oli d’oliva verge extra, l’únic que produeix la DOP Siurana i les altres DOP de Catalunya, és l’únic que és literalment un suc natural de l’oliva. La resta (excepte el verge) no ho són i, per tant, hi ha inclosos processos industrials, com passa amb l’oli d’oliva anomenat suau, que es tracta d’un oli refinat amb un percentatge petit de verge extra, però el seu contingut principal és refinat.

L'oli no ha de fumejar

Una cassola amb oli d’oliva verge extra que fregeix patates, per exemple, es pot colar i reservar per a altres usos. La capacitat d’aguantar les temperatures altes de l’oli d’oliva verge extra el fa ideal per a reutilitzar-lo, però sempre tenint en compte que hi ha uns límits. Un oli d’oliva verge extra que fumeja en una cassola és un senyal dolent, perquè es fregeix amb temperatura alta però no amb l’excés que arribi a fumejar. Per això, els cuiners sempre expliquen el truc de llançar-hi unes molles petites per comprovar que l’oli ja té temperatura per posar-hi a dins els aliments. Amb xifres a la mà, la temperatura que no ha de sobrepassar l’oli d’oliva verge extra és la de 160 graus.

Des de fa anys, la collita d’oliva acaba sempre abans que acabi l’any. Comença a l'octubre i a finals de novembre, màxim principis de desembre, està collida i portada al molí immediatament per fer-ne oli. “Antigament, no era així i la collita començava a mitjan novembre i s’allargava l’any següent, però ara ja no és així, i no passa res que hi hagi olives verdes a l’arbre, i que no estiguin totes de color negre, madures”, afirma Galceran. No passa res perquè una oliva arbequina (la varietat majoritària de la DOP Siurana) collida tota madura produeix un oli dolcenc mentre que una altra collida en un punt virolat (verd, lila, negre, rosat) té un sabor de fruita millor. D’aquí, doncs, aquelles ampolles d’oli de color verd gairebé fluorescent que es venen a les fires primerenques d’oli, les que es fan tot just ha començat la campanya de collita.

També ha canviat la manera de collir l’oliva arbequina, que sempre és mecanitzada, i “ningú no pega pals a l’arbre perquè es fan malbé les branques”. Un tractor amb una pinça enganxada al tronc sacseja l’arbre perquè l’oliva caigui en unes borrasses, que no toquen el terra, que és quan l’oliva es podria fer malbé, sobretot si hi ha passat temps, perquè aleshores podria agafar humitat o fongs.

Per acabar, el preu de l’oli; un dels grans temes, i sobre el qual el president de la DOP Siurana és reticent a parlar. “Aquest any ha baixat, certament, però nosaltres no en marquem el preu perquè la DOP té altres funcions, i no és la de marcar el preu”, diu. Ha baixat el preu malgrat que la collita d’oliva d’enguany és força inferior (dos milions de litres) respecte de la mitjana habitual (més de quatre milions). Malgrat tot això, el preu ha baixat, perquè el preu es regeix per l’oferta i la demanda, i a escala mundial. A la pràctica, doncs, una garrafa de cinc litres del verge extra voreja, aquest any, els 48 euros.