Meduses amb fideus a la cassola, el somni de Carme Ruscalleda

Si sou dels que us banyeu al mar, segur que sabeu que hi ha una por que s'estén com la calor a les nostres platges: la por a les meduses urticants, aquelles que us poden deixar una picada si hi topeu sense voler quan es traslladen pels corrents marins. A casa nostra, la cuinera Carme Ruscalleda va demanar permís per cuinar-ne a la Unió Europea el 2013 i el 2014. Ella n’havia menjat per primera vegada el 2003 al Japó en un restaurant xinès, i li havien agradat; especialment la textura, que li havia recordat el cartílag de l’aleró d’un pollastre. El gust també el va destacar, perquè era dolç. I, per si no n’hi hagués prou, Ruscalleda va investigar-ne les propietats nutricionals: menjar meduses pot reduir el colesterol i millorar el funcionament de les articulacions, a més de conservar amb salut la pell i els cabells.

Malgrat tots els intents que va fer la cuinera que va ostentar més estrelles Michelin al món, la Unió Europea va rebutjar les seves peticions. Li va respondre que la medusa no formava part de l’alimentació mediterrània i que els estudis ho avalaven, perquè en els nostres textos antics no apareix cap recepta feta amb medusa. Se suposa que la restricció europea pretenia evitar al·lèrgies alimentàries, les que poden aparèixer quan mengem un aliment que no hem menjat mai. A part, perquè es pogués donar el permís de cuinar amb medusa, també caldria fer estudis de salubritat en relació a la seva ingesta. Tot plegat, feixuc.

L’ou ferrat, al Pacífic i al Mediterrani

Mentrestant, el científic Arnau Subías, que alimenta el compte d’Instagram Gastrobio, explica que a l'Àsia hi ha meduses que es mengen de forma tradicional. N’hi ha algunes que es troben tant al Mediterrani com al Pacífic, com la medusa de llum (Pelagia noctiluca) i la medusa de lluna (Aurelia auralita). N’hi ha d’altres que es troben al Mediterrani i a l’Atlàntic, com el borm blau (Rhizostoma pulmo), que és blanca amb tons liles i és urticant, i la medusa ou ferrat (Cotylorhiza tuberculata), que alguns banyistes aparten agafant-les amb les mans perquè no piquen.

D'entre aquestes meduses, Carme Ruscalleda sabia com cuinar l’ou ferrat, seguint els passos de la gastronomia xinesa. L’enterrava en sal gruixuda durant una nit a tres graus; l’endemà en netejava l’interior i la dessalava. El resultat? Textura de calamar i gust marí, com d’ostra o de percebe, explicava la cuinera, que les havia arribat a posar al capdamunt d’uns fideus a la cassola. Seguint aquest fil, el científic Arnau Subías diu que a l'Àsia les meduses sempre segueixen el mateix procés culinari: primer es deshidraten a través del sistema de salaó i després passen pel foc. Gràcies a la sal i a la temperatura del foc, es desactiven els nematocists, la paraula tècnica que fa referència als dards microscòpics amb verí que injecten a les persones quan les toquen. Ell mateix sosté que les meduses són una font important de col·lagen i són baixes en calories perquè entre el 90% i el 95% és aigua; la resta són proteïnes. Pel col·lagen que poden aportar a l’organisme són molt atractives nutricionalment. Segur que ja coneixeu el col·lagen, perquè molts cosmètics en porten. És un nutrient bo per a la pell, que ja en té de forma natural però en perd amb el pas del temps. I quan en perd és quan apareixen les arrugues. A més, el col·lagen també el necessiten els nostres tendons, ossos, cartílags i còrnia. Sí, per a les còrnies dels nostres ulls.

Malgrat tot això, recordeu: a Europa no se'n poden menjar. No hi ha autorització per fer-ho. Així que ningú pensi que pot anar al mar a collir ous ferrats i cruspir-se’ls després d’haver-los passat per salaó. Així que, mentrestant, l’únic que es pot fer és continuar nedant entre meduses. Elles fan la seva, i som nosaltres els que hi passem pel costat.