Què hi fa la lactosa en una llonganissa?

En una llonganissa artesanal, els ingredients es compten amb els dits d’una mà, i segurament en sobren. Són carn, sal i espècies. Les llonganisses industrials, diguem-ne així perquè la llei permet diferenciar-les respecte de les artesanals, porten més additius, entre els quals la lactosa, que en la llista d’ingredients de l’embotit pot sortir esmentada com sèrum lacti,llet enpols, lactito o directament lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Així doncs, la lactosa és un additiu dels fuets o llonganisses, però per què en fan ús exactament? Faig la pregunta a l’expert Josep Dolcet, i m’explica que, en primer lloc, la lactosa està permesa com a ingredient tant en la carn com en altres productes. Com que és un sucre que es descompon lentament, "fer-lo servir permet que la llonganissa no s’assequi, que es mantingui tendra molt més temps". Si no en tingués, "s’arrugaria, i aleshores no seria atractiva visualment per al consumidor". Però no és un tema només visual, sinó que també és per la textura, perquè, quan hi clavem la dent, la llonganissa serà tendra, i és així perquè la lactosa haurà fet que la carn no hagi perdut ràpidament l’aigua. I, per reblar el clau, l'embotit elaborat amb lactosa té un punt àcid, i, el millor encara, es pot posar a la venda amb més rapidesa, perquè no necessita el temps d’assecatge d’un que és artesanal.

Producció lenta en l'artesanal

Esclar que la lactosa no és imprescindible per a l'elaboració de les llonganisses. Ho és per a algunes, les industrials. Si tornem a la llonganissa artesanal, veureu que a les etiquetes no hi apareixerà cap ingredient relacionat, perquè, d’entrada, el seu procés d’elaboració és més lent. També perquè busca una qualitat aconseguida a còpia d’una carn de qualitat amb espècies i sal. A Osona de sempre s’havia dit que la boira era la que havia aconseguit que la llonganissa fos única, perquè s’assecaven a les golfes, amb les finestres obertes, per on s’escolava la boira. Esclar que tot plegat prové d'una època antiga, quan no hi havia tecnologia ni control de les temperatures. Si encara es fes així, l’assecatge amb la boira, a l’estiu ja no hi hauria llonganissa de Vic, perquè la boira dura pocs mesos a la plana de Vic, i per tant a l'estiu ja no se'n podria fer més producció. Tot plegat ha canviat molt, i els assecadors amb temperatura controlada són els que fan servir tant els productors artesans com els industrials.

Per continuar, la novetat en el món dels embotits, i també de la carn en general, és que la llei acaba de distingir els productes artesans i els industrials. Per fi, la paraula artesà té una regulació, que assegura que l’embotit s’ha fet sota la direcció d’un mestre artesà o d'un artesà, amb volums de producció petits, uns graus de mecanització determinats, i que tant es poden comercialitzar en botiga pròpia com en altres establiments. En una llonganissa artesana l’ús de la lactosa no hi té sentit, perquè no es busca un gust estàndard, idèntic ni que sigui massa tendra, com passa amb les industrials, justament les propietats que hi aporta l’additiu. I un últim detall, a Vic trobareu les millors llonganisses.