El món es divideix entre porcòfils i porcòfogs, i enmig hi ha els embotits

Elaborats tradicionalment per aprofitar el porc durant la matança, han passat de les cases de pagès als mercats i a la cuina contemporània. La qualitat de la carn, el clima, la curació lenta i l’expertesa transmesa de generació en generació fan dels embotits catalans un patrimoni viu que uneix tradició, identitat i gust.

Consum de porc al Mediterrani

La Mediterrània està dividida entre porcòfils i porcòfobs. No ens ho inventem nosaltres, sinó que és així com tradicionalment els xarcuters han explicat per què hi ha poblacions banyades pel Mediterrani que hi senten passió, i n’hi ha moltes altres (musulmans i jueus) per a les quals el porc i els seus derivats no són per menjar perquè consideren que no és un aliment higiènic, ni tampoc el tenen present perquè pensen que és impur. Al gra, si una part de la cultura mediterrània ha pensat que tenir un porc (quants de nosaltres hem tingut guardioles en forma de porquet) era símbol de riquesa, per a una altra, ha estat pecaminós. Tan a prop i tan lluny, i enmig de tot plegat, el porc.

Com es classifiquen

CRUS ASSECATS

Un cop embotits dins de la tripa, passen per un procés d’assecament natural i curació

*Tot i que es venen amb la resta de productes del porc, no són pròpiament embotits, perquè no van ficats dins de cap tripa.

CUITS

Els embotits cuits s’elaboraven tradicionalment el mateix dia de la matança del porc perquè s’utilitzava la sang de l’animal i les sobres de fer altres preparacions més selectes. S’elaboren majoritàriament embotint la carn i la resta d’ingredients (com arròs, ceba o ou) en la tripa i es coent-los posteriorment.

CRUS

Es venen crus i s’han de fregir o coure per poder ésser consumits

Les parts del porc

Algunes dites

• Per Nadal, el porc en sal
• Qui té nou porcs a la salera, bon Nadal se li espera.
• Per Sant Tomàs, agafa el porc pel nas
• De porc i de senyor, se n’ha de venir de mena
• Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc no menja xulla
• A cada porc li arriba el seu Sant Martí
• Qui té hort i porc, tot l’any té bon conhort
• Mata el porc pel gener, si vols que es conservi bé
• L'avar és com el porc, no aprofita sinó mort
• Del porc, fins la cua és bona
• Any acabat, porc engreixat

Infografia al paper de l’ARA Diumenge