Xavier Albertí Oriol: "Hem aconseguit crear una cansalada vegetariana que no es diferencia en gust de la càrnica"

Embotits La Selva acaba de llançar al mercat tres tipus d’embotits vegetarians: la cansalada, el pernil de gall dindi i el llom. I continuen amb els productes càrnics, amb el pernil cuit com a estrella. Ho explica Xavier Albertí Oriol, director general d'Embotits La Selva, tercera generació de l’empresa fundada pels seus avis, Josep Albertí i Mercè Bosch, el 1917. El seu pare, Joaquim Albertí, va ser qui va començar a fer el pernil cuit.

El pernil cuit és el producte estrella d’Embotits La Selva?

— Sí, és una referència històrica. Vam ser pioners a introduir-lo al mercat després de la postguerra i l’hem mantingut fins avui amb diferents variants, com ara els talls i l'envasat.

Servit a talls és pràctic, ¿però es perden qualitats organolèptiques?

— Sempre és més gustós el tallat al moment i menjat, però el fet a talls és veritat que és més pràctic. A més, ara en la gamma alta hem introduït el paper. I quan fem servir plàstic partim del reciclat.

Per què creus que el pernil cuit sempre ha tingut tan bona acollida a casa nostra?

— Perquè s’ha considerat un aliment saludable, perquè és una peça magra, suau, i perquè fins i tot s’ha arribat a considerar digestiu. Ara, amb la poca consideració que té el porc, hem notat que el consum del pernil cuit s’ha frenat. També és veritat que ha sortit un rival al pernil cuit, que és el gall dindi, que encara és de gust més suau. 

El tap del creixement del pernil cuit també s'explicaria per la tendència de les dietes vegetarianes.

— Podria ser, perquè és veritat que hi ha una tendència creixent a consumir menys carn. Hi ha una part de la població que, per diferents motius, ètics, sostenibles o ecològics, decideix menjar menys carn o no menjar-ne.

És això el que us va dur als embotits vegetarians?

— No és ben bé per això, perquè el mercat vegetarià és molt incipient. És un mercat per explorar, per innovar, perquè no compta amb tradició al darrere.

El fet és que teniu tres imitacions de productes emblemàtics: la cansalada viada fumada, el pernil de gall dindi i el llom.

— Sí, la marca és Alter. En diem Alterbacon, Alterpavo i Altergrill. Els envasos tenen el detall d'estar retolats en la nostra llengua. 

Si comparo l'Alterbacon i la cansalada viada fumada, ¿veuré que són diferents?

— En l’aspecte visual podria ser que sí. Però en la textura i en el gust no, perquè hem buscat una rèplica que mantingui el gust i l’aspecte. Hem prioritzat el gust i la textura, que penso que de vegades falta en els productes vegetarians.

Com feu aquests tres productes vegetarians? A partir de quins ingredients?

— Soja, oli d’oliva i ou. Hem procurat que no tingui càrregues additives. I repeteixo que la cansalada, per exemple, quan la fregeixes i la barreges amb els ingredients tradicionals amb què es menja, per exemple mongetes i botifarra, sembla la càrnica. Llavors costa molt distingir l'una de l’altra.

La soja és un producte que es fa servir normalment en productes vegetarians, però no és de conreu de proximitat.

— No, és de fora, perquè a casa nostra no n’hi ha. Tot i això, continuem investigant per aconseguir una alternativa als embotits amb altres proteïnes vegetals com ara els llegums, com els pèsols. Hi hem invertit moltes hores d’investigació, hem comprat maquinària específica i fins i tot hem adquirit un solar a Cassà de la Selva on voldrem, en un futur, traslladar l'elaboració dels productes Alter.

Com que ara produïu tots els productes a la mateixa planta, ¿els vegetarians poden contenir traces de productes càrnics?

— No, no en contenen perquè els fem de manera aïllada, amb equip i torns diferenciats. En som molt conscients, d’aquest aspecte, i en les dues direccions, perquè en els productes càrnics especifiquem bé la llista d’al·lergògens, en els quals hi ha la soja. És a dir, el pernil cuit, el càrnic, el poden menjar els al·lèrgics a la soja. Per això les dues produccions estan tan diferenciades.