Error científic o guerra comercial? La teoria de la conspiració del sucre contra el greix

BarcelonaSi no creus en les teories de la conspiració, o si hi creus massa, potser no hauries de continuar llegint. Perquè aquesta és la història de com milions de persones de diverses generacions han estat enganyades en fer-los creure que el greix era una mena de verí que calia ser evitat si es volia viure molts anys i amb salut. Avui se sap que l'engany ha existit, però encara no està clar si ha estat producte de la bona fe o el resultat d'una estratègia deliberada. Error científic o guerra bruta comercial? Aquesta és la història de com un consell de salut subjectiu i polèmic es va convertir en una veritat inqüestionable… fins ara.

Si et fessin escollir entre una hamburguesa amb formatge i salsa i un got de refresc, i et diguessin que has de triar l'opció més saludable, què triaries? El got de refresc, probablement. Si fas aquesta pregunta als teus amics, familiars o companys de feina molt probablement respondran, també, que l'hamburguesa és la pitjor opció. Alguns diran que és millor evitar el refresc, perquè té sucre, d'altres no hi veuran res de dolent a beure'n un o dos al dia. Però la majoria concentraran els seus atacs en l'hamburguesa. Per què? Perquè la combinació de carn, formatge i salses com la maionesa l'han convertit en el símbol per excel·lència del que durant dècades ha estat un mal que calia evitar fos com fos: els greixos, sobretot si són saturats.

Hi ha algú que no estigui convençut que no hi ha res pitjor per a la salut que el greix? Milions de persones l'eviten, o en limiten el consum. Des dels anys 60 el greix ha estat demonitzat, considerat l'enemic públic número 1, un objectiu a batre, el culpable de l'imparable creixement dels casos d'obesitat, malalties coronàries i càncer. Cinc dècades de consells de les autoritats sanitàries han fet que ens sentim culpables si mengem sovint carn, formatge o ous. En canvi, no tenim gaires problemes per permetre als nostres fills que beguin refrescos de forma més o menys regular. Però què passaria si descobríssim que estem equivocats?, que els greixos saturats no són els culpables de malalties com l'obesitat, els trastorns cardiovasculars o el càncer?, que el sucre és molt més nociu que el greix?, i, el que és pitjor, que aquesta idea equivocada no és el resultat d'un error innocent sinó d'una campanya de manipulació que responia a interessos econòmics?

Una teoria convertida en dogma

Llet, iogurts, pa, cereals… els supermercats estan plens de productes baixos en greix. Els consumidors els compren perquè creuen que els ajuden a no engreixar-se i a mantenir-se sans. Però un nombre creixent d'estudis demostra que seguir una dieta baixa en greixos no serveix ni per perdre pes ni per disminuir el risc de patir malalties cardiovasculars o determinats càncers. Potser aquesta no és la història de cap conspiració, però sí que és la història de com una combinació d'egos personals, males pràctiques científiques i interessos econòmics han fet que, durant cinc dècades, milions de persones hagin seguit uns consells de salut que, ara, s'han demostrat erronis. O, si més no, inútils.

Tot va començar el 1958, l'any en què Ancel Keys va publicar l''Estudi dels set països', un treball l'objectiu del qual era trobar una relació entre la dieta i el colesterol. Després d'analitzar els casos d'Itàlia, Grècia, Holanda, Iugoslàvia, Finlàndia, el Japó i els Estats Units Keys va arribar a la conclusió que menjar aliments rics en greixos augmenta de forma dramàtica el nivell de colesterol en la sang. L'estudi es va convertir en un referent inqüestionat a totes les universitats. Quan, a finals dels 70, una comissió del Senat americà es va posar a treballar per elaborar consells i recomanacions de salut, va agafar l'estudi de Keys d'una banda i les dades que demostraven que les persones amb colesterol elevat moren de forma prematura d'una altra i va arribar a una conclusió irrevocable: el greix mata. Allò que fins aleshores formava part de la literatura científica va entrar en el terreny governamental i, a partir d'aquí, a les consultes dels metges d'arreu del món, obligats a seguir les noves pautes. El greix va ser desterrat de les dietes de milions de persones. Recentment hem après que de greixos n'hi ha de dolents i de bons, com el de l'oli d'oliva, el peix, les nous, els alvocats… I que no és el mateix el greix que apareix de forma natural en els aliments, o el que surt d'una fàbrica amb un aliment processat. Però, tot i així, la paraula 'greix' continua associada a alguna cosa negativa.

Mentre les recomanacions inspirades en l'estudi de Keys s'obrien pas arreu del món, un doctor en nutrició, el britànic John Yudkin, aixecava el dit per dir que no estava d'acord amb la demonització del greix, i per anunciar que l'autèntic culpable era el sucre, el "pur, blanc i mortal" sucre, segons va dir. Però quan Yudkin feia la seva denúncia els seguidors de Keys ja s'havien col·locat ens els llocs més importants que, des d'universitats i institucions governamentals, dictaven les pautes a seguir en matèria de dieta. La teoria del greix es va convertir en dogma incontestable. L'establishment científic no va tenir pietat amb Yudkin: va arruïnar la seva reputació, va dir que era un friqui i va afirmar que la seva teoria sobre el sucre era no només absurda sinó perillosa, perquè confonia la població i feia més difícil la lluita contra el greix. El van acusar d'estar comprat per la indústria de la carn i dels lactis. Tothom se'n va apartar, de Yudkin. Ja no va rebre més invitacions per participar a congressos, per fer conferències, per fer recerca… Va morir l'any 1995 injuriat, oblidat, ignorat.

Del greix al sucre

Ignorat fins avui, quan ja no és possible continuar obviant el nombre d'estudis que no han aconseguit demostrar els beneficis d'una dieta baixa en greixos. Quatre dècades després que s'imposés la recomanació d'evitar el greix, la ciència ha estat incapaç de trobar el lligam entre els greixos i les malalties cardiovasculars. Un estudi fet amb 50.000 dones que durant vuit anys van seguir una dieta baixa en greixos va arribar a la conclusió que no menjar greix no serveix per perdre pes (se'n perd o poc o gens) i no protegeix ni contra el càncer ni contra les malalties del cor. I si els estudis no han pogut demostrar que el greix provoca obesitat o augmenta els riscos cardiovasculars, la realitat tampoc no ho ha fet. Com s'explica que l'obesitat, la diabetis o les malalties del cor s'hagin disparat a Occident justament des que els governs van adoptar els consells contra el greix?

Avui se sap que, paradoxalment, la gent que consumeix menys greixos tendeix a augmentar el consum de sucre, i a això cal afegir-hi el fet que els productes baixos en greix (com els iogurts o les salses) tenen més sucre, justament l'ingredient que, segons comencen a reconèixer molts científics, és l'autèntic culpable de moltes malalties. Els nous avenços científics han fet possible reivindicar el treball d'Atkins, també criticat per suggerir que el que cal evitar no són els greixos sinó els carbohidrats: ara està comprovat que els que segueixen dietes baixes en carbohidrats perden més pes que els que segueixen dietes baixes en greix.

La pregunta, òbviament, és per què? No sempre l'home ha menjat cereals o verdures. Però sempre ha estat carnívor. Durant milers d'anys els humans només ingerien el sucre present de forma natural en aliments com la fruita o algunes hortalisses. I ho feien de forma esporàdica. El sucre refinat és un nouvingut; mentre que fa només tres segles que el sucre és present en les nostres dietes (i durant bona part d'aquest temps només per als rics), el consum de greixos saturats té milers i milers d'anys d'història. El primer que consumim, la llet materna, és rica en greixos saturats. El cert és que estem preparats per consumir greix, però no sucre. El fetge no sap què fer-ne, de tant sucre, i paradoxalment el converteix en greix, un greix que s'emmagatzema a la zona de l'abdomen. Avui un nombre creixent de científics creuen que és el sucre, i no el greix, el culpable que no parin d'augmentar l'obesitat i les malalties cardiovasculars, a més d'alguns càncers.

És aquí on la teoria de la conspiració comença a prendre cos. Algunes organitzacions governamentals es resisteixen a canviar els vells consells sobre el greix, mentre que d'altres els van retirant de forma tan gradual com discreta. Ningú no vol admetre que hi va haver un error. Però, era un error? Aquesta és la gran pregunta. Podria no haver-ho estat, després que s'hagi descobert que la poderosa indústria del sucre va pagar un grup de científics implicats en la redacció dels consells de salut que hem seguit des de fa dècades. L'encàrrec remunerat que aquests científics van rebre va ser clar: ignorar qualsevol lligam entre el sucre i les malalties cardiovasculars i afirmar que el culpable era el greix. Encara ara grans corporacions com Coca-Cola inverteixen milions de dòlars a finançar científics que fan estudis amb tesis favorables als interessos de la companyia, com les que asseguren que per cuidar-se no cal parar atenció a la dieta sinó, simplement, fer exercici.

Error, o conspiració?

La polèmica està servida perquè, evidentment, el ciutadà se sent desprotegit. Si els consells d'avui resulten ser falsos, demà, a qui haurem de creure? Com saber què hem de menjar i què no? Certament, és possible que no hi hagi mala fe al darrere d'aquests desconcertants canvis de criteri. Els científics fan recomanacions en funció dels coneixements disponibles en cada moment; com més s'investiga més coses se saben i, sovint, les velles teories queden desfasades. Això en cap cas vol dir que estiguessin fetes amb voluntat d'enganyar.

Ara bé, en el cas concret de Keys hi ha motius per dubtar d'aquesta bona fe. Quan ell i els seus seguidors van ocupar els llocs de decisió d'universitats i organismes governamentals ja sabien que alguns científics apuntaven al sucre, i no al greix, com el principal culpable de molts problemes de salut. En comptes d'estudiar què hi havia de cert en les noves sospites es van tancar en banda i van ridiculitzar tots els que no pensaven com ells. Milions de persones han reduït el consum de carn o ous basant-se en les conclusions que Keys va treure de les dades de set països. Però per què va escollir aquests set i no uns altres? Per què va ignorar Espanya, tot i haver-hi recollit dades? Per què va ignorar França? Potser perquè és el país d'Europa on es consumeix més carn… però on hi ha menys incidència de malalties del cor? Va ignorar els països on es trencava el lligam greix-malaltia perquè desmuntaven la seva tesi i posaven en dubte que el greix fos culpable?

Les preguntes queden en l'aire, però el descobriment que la indústria del sucre va pagar científics de prestigi per culpar el greix contribueix a fer creure que l'engany va ser deliberat, motivat no tant per errors científics com per interessos econòmics. En tot cas, i davant dels dubtes, és important no perdre de vista els fets objectius. I els fets objectius són que l'obesitat no ha parat de créixer justament des que es van introduir els consells per reduir el greix. La incidència de l'obesitat s'ha triplicat des dels 50, els casos de diabetis s'han doblat, i avancen de forma imparable el càncer i les malalties cardiovasculars. Un desastre sanitari que, segons les últimes dades, podria haver estat provocat justament pels encarregats de protegir la salut de la població.

Coneixent els últims descobriments científics, que apunten al sucre, i no al greix, com el principal responsable de moltes malalties, ens hem de deixar anar amb les hamburgueses, la mantega, les salsitxes i ous ferrats? La resposta és no. Una cosa és constatar que una dieta baixa en greix no serveix per aprimar-se o per reduir el colesterol i una de ben diferent és abandonar el que potser és el consell més sensat de tots: la moderació. Dieta rica i variada, fugint dels extrems i els dogmes. Aquesta sembla la resposta al dilema obert fa cinc dècades per Keys i els seus influents seguidors. Un dilema que, avui, es comença a tancar.