La fartanera del salmó de cultiu: el més venut i tenyit de color segons el gust Pantone de cada país

Ni la sardina ni el seitó. El peix més venut a casa nostra és el salmó de cultiu, que, per aquest motiu, és de color gris i que es tenyeix d’una gamma que va del taronja fluix al taronja-vermell segons el país on es vengui, perquè ja se sap que cada terra fa sa guerra en colors. La fartanera del salmó probablement s’explica perquè s’ha difós la bondat nutricional d’ingerir-ne: com que és peix blau, aporta omega-3 de bona disponibilitat. Com també n'aporten la sardina i el seitó dels nostres ports. I em direu que el salmó no té espines, i és cert, perquè les n’extreuen amb maquinària industrial, i contraargumento: els beneficis nutricionals del salmó, és a dir els àcids grassos poliinsaturats que regulen el nivell de colesterol de la sang i ajuden a disminuir el risc de malalties cardiovasculars, només s’aconsegueixen amb la sardina, el seitó i el peix blau en general de vida curta. I amb el salmó salvatge. El d’aqüicultura és una altra història, i n’explico els perquès.

Per començar, a les gàbies flotants hi ha una gran quantitat de salmons amb un volum d’aigua relativament petit, afirma la biòloga marina Anna Bozzano, i aquest fet comporta inconvenients de tots els tipus. Primer: s’han d’utilitzar medicaments perquè estan tots junts i una malaltia seria fàcil que l’adquirissin tots. Segon: els excrements que hi formen són matèria orgànica que va a parar al fons del mar i ofega la vida marina: “No hi ha cap animal que s’ho pugui menjar, i per això els fons marins sota les gàbies d’aqüicultura de salmons són deserts”.

Engreixat amb pinso amb soja

Per continuar, el salmó d’aqüicultura s’engreixa amb pinso, fet amb peix petit pescat, transformat en farina i amb soja. “Fins fa uns anys, per cultivar un quilo de salmó es necessitaven cinc quilos de peixos petits. Amb la soja, s’ha equilibrat a un quilo de peix petit per un quilo d’aqüicultura; la resta la fa la soja”, diu Bozzano, que adverteix que si la proporció de soja amb què fan el pinso és més alta del que els peixos poden absorbir, emmalalteixen perquè el seu sistema no està pensat per alimentar-se’n. En aquest fet, cal subratllar-hi les dades: es necessiten peixos petits i soja per alimentar els d’aqüicultura, i aquests aliments creen conseqüències en tot el sistema. El peix petit que es fa servir per engreixar el salmó pot provenir d’altres zones d’on estan situades les gàbies, com ara Àfrica o Sud-amèrica.

I, per acabar, parlem del color del salmó. El salvatge menja gambes que contenen un pigment natural, l’astaxantina, però al pinso no hi ha gambetes, per això els salmons de cultiu tenen una carn grisa, que el mercat no acceptaria si es posessin a la venda. Així que el tenyeixen en origen abans de posar-lo a la venda. Segons cada país, un color del Pantone diferent. A casa nostra, ataronjat; si viatgeu i en trobeu d’altres tons, més clars, més vermells, recordeu que depèn del pigment final que hi hauran donat perquè és el color que agrada a aquell país. Un detall: el pigment pot ser natural o sintètic, que està permès, però en aquest últim cas se'n mesura la quantitat exacta que és salubre per a l’organisme humà, informa la biòloga marina Anna Bozzano.

Malgrat tot això, el salmó és el peix més venut. El 2023 se’n van vendre vuit mil tones; el 2024, nou mil. El segon peix més venut, el rap, està situat sis mil tones per sota. És clara, doncs, la fartanera del salmó, però és que potser hi ha una mirada per salvar-lo: en una població mundial que creix, amb un mar que s’esgota, ¿potser és el peix que pot proveir-nos de proteïna animal? Però si el mar es queda sense peixos petits, ¿tampoc no es podran alimentar els salmons de cultiu? Potser hem de menjar peix petit de proximitat i no un de llunyà cultivat amuntegat i alimentat amb peixos pescats a l'altra punta del món. És el peix (tenyit) que es menja la cua.