Unça: un tros de restaurant a Banyoles fruit d'una bonica amistat

BanyolesL’Alba Hugas i el Quim Bover sempre han estat en el paisatge d’un i altre. Són amics i es coneixen des de sempre. Qui els hauria dit a aquests joves trempats, una de Parets de l’Empordà i l’altre de Bàscara, que avui tindrien un restaurant de la gran magnitud que és Unça. I això que aquesta història no ha fet més que començar.

El nou restaurant va obrir aquest novembre a la plaça Major de Banyoles. Crida l’atenció a tothom que hi passa. Fins i tot hi ha gent que hi entra a treure el cap. Els ha quedat bonic. “És guapíssim, ara hem d’anar gas a fons”, diu el Quim. Fins i tot a l’Alba li fa impressió. Cal que la cuina estigui a l'altura. Entre aquestes quatre parets hi ha grans dosis de talent i una unça d’inconsciència que el fan especial. L’Alba va estudiar arts i disseny a l’Escola Massana, el Quim és enginyer ambiental, fuster i ferrer. Van treballar per primer cop junts a la festa major de Bàscara. Però la feina que els va fer veure que voldrien tenir un restaurant va ser treballar a la guingueta de la piscina de Pontós. Allà s’hi servien plats d’un nivell que ningú esperava en un lloc tan informal. La vida és gestió d’expectatives. En aquell moment van veure que l’Alba tenia una gran cuinera a dins que tot just estava germinant. L’hostaleria no li queia lluny: la seva família gestiona el restaurant Santa Anna de Pontós.

Això va de debò

En el moment en què decideixen que la cosa anirà de debò, l’Alba se’n va a estudiar cuina a Bilbao. Creu que lluny de casa hi haurà menys distraccions. I després s’enamora d’un restaurant que descriu com a “místic”. És el Mugaritz. Hi acaba treballant. Per la seva banda, el Quim no es queda quiet. Té la pensada d’anar a demanar feina al Compartir de Cadaqués. Mateu Casañas es mira el seu currículum i el troba curiós. Un enginyer, fuster i ferrer, vol treballar a la sala al restaurant. No hi tenen lloc, però li obre les portes d’un altre restaurant: el Disfrutar. Així que els tenim repartits en dues grans cases, abans de tornar a la llar de veritat, el seu propi restaurant.

L’obra se l’han fet en bona part ells. No tenen un duro, diuen. Semblen l’encarnació del “ho van fer perquè no sabien que era impossible”. El restaurant és acollidor. La cuina és a la vista. Els plats són originals i suculents. Fan cuina catalana popular. “Vam decidir que faríem cuina catalana perquè no hi havia cap altra opció”, diu l'Alba. Ells reivindiquen la cuina dels que no tenien ni un ral. Un dels exemples més reeixits és la Cassola del Seny, un mar i muntanya. “Fem receptes antigues que no vol menjar ningú, però les convertim en una cosa que tingui sentit servir”, explica l’Alba. Ni una engruna va quedar en la nostra cassola. Com tampoc va quedar un sol gra a l’Arròs de Paraigüero. Aquesta recepta és cosa de l’altra ment pensant a la cuina. És l’Alba Santané de Tossa de Mar, amb qui l'Alba Hugas va coincidir a Mugaritz. Santané ha aportat aquest plat boníssim i amb història local associada als gitanos del passeig de Tossa. Si el demaneu, que el Quim us l’expliqui. A la cuina també hi trobem, per cert, João Fontes, un jove cuiner portuguès que ha passat per Barro, a Àvila, i a Les Magnòlies, a Arbúcies.

Són gent juganera. Es veu en els noms dels plats, i citen Espinàs fent referència als peus de ministre. Ells han “inventat” el Martí. Unes postres que l’Alba ha creat en honor als Martís de la seva vida. L’avi, el pare i el germà. Els agrada barrejar la cuina popular i la tècnica. “La gent no va al restaurant a menjar pa amb tomàquet, com diu Francesc Fortí del Racó de Can Binu”, diu l’Alba. Són joves plens de referents, que els digereixen per fer-ne una proposta pròpia.

A banda de la carta també serveixen menús de migdia de dimecres a divendres. Val 25 euros i el canvien cada setmana. Estan il·lusionats. Els agrada fer d’amfitrions i s’adapten a la clientela. La rebuda ha estat meravellosa, ells tenien confiança que aniria bé, però no obliden que no seríem aquí sense "l’exèrcit d’amics" que els "sostenen la vida”.