La reobertura dels restaurants: emoció, agraïment i ganes de tastar coses noves

BarcelonaEls restaurants reparteixen emocions, a més de menjar. El desig de tornar-hi per tastar els plats elaborats amb tot el savoir faire i la litúrgia del servei ha fet que els comensals hi hagin tornat amb ganes. “La gent està més amable que mai i ens mostra de manera explícita el seu afecte”, afirmen Tamae Imachi i Albert Raurich al restaurant Dos Palillos, situat al barri del Raval de Barcelona. Amb les mateixes paraules ho descriuen altres cuiners com Núria Gironès, de Ca l’Isidre, o Paco Pérez, del Miramar, situat a Llançà, que celebren, per fi, la tornada a la normalitat als seus establiments.

Per al restaurant Ca l’Isidre la pandèmia ha significat dotze mesos de no poder treballar, ja que van haver de tancar el restaurant. Per al Dos Palillos el tancament va ser de catorze mesos. I és que amb l’estructura del restaurant –amb menús llargs i espais petits– no els sortia a compte obrir amb les restriccions per la pandèmia. “Per a nosaltres ha sigut un temps molt greu perquè el nostre ofici, dedicar-nos-hi, és una necessitat vital, a part que és la nostra manera de guanyar-nos la vida”, diu Raurich. El malestar, però, queda compensat amb “la resposta magnífica que ens dona la gent que ve, que ens agraeix els plats, el servei i, a més, es deixa aconsellar”. En definitiva, un públic que ha tornat als restaurants amb ganes i la voluntat de viure-hi una experiència i deixar-s’hi guiar.

Per al Dos Palillos, haver estat tancat catorze mesos ha volgut dir tenir molt de temps per pensar en plats i idees noves. I ara les han fet realitat. “Hem inaugurat el sake bar al lloc on teníem el bar de tapes i allà fem una assignatura pendent que teníem, especialment la Tamae, que era donar a conèixer la cultura del sake amb maridatges”, diu el cuiner. El menú també l’han canviat malgrat que Raurich assenyala que continua “amb tècniques fixes, com les maduracions dels peixos, però amb més llibertat per canviar més plats”.

Per a Núria Gironès, del restaurant Ca l’Isidre, tenir tancat durant dotze mesos també va suposar tenir temps per fer projectes nous. El primer l’ha posat en pràctica des del 14 de juny i és el trasllat temporal del restaurant al Círculo Ecuestre de Barcelona. “A Ca l’Isidre no tenim terrassa i l’espai exterior del Círculo Ecuestre ens va convèncer per traslladar-nos-hi durant tot l’estiu”, explica la Núria. Allà hi cuinarà plats que els comensals adoren del restaurant del Raval –com ara el caneló de cranc reial amb orxata; l’amanida de tomàquets sense pell amb ceba tendra; el gaspatxo cremós amb picadillo de fruits del mar (llamàntol, cargols punxencs, musclos, vieires) o els raviolis de llagostí amb infusió de crustacis–. “Tenim una capacitat per a 40 persones i de moment la rebuda de la gent que ha vingut a menjar ha sigut molt emotiva”, diu la Núria. També s’hi afegeix el fet que hi ha un punt de curiositat per conèixer aquest edifici històric de la Diagonal de Barcelona, “que normalment és un espai prohibitiu”, assenyala la cuinera de Ca l’Isidre.

Al restaurant Divinum de Girona, en la mateixa línia que els altres, també han fet canvis i començat nous projectes. Ara els comensals per fi poden admirar les obres de remodelació que hi van fer l’any passat i que havien d’estrenar la primavera del 2020, quan va començar el confinament. L’alegria per tornar a rebre clients i per ensenyar els nous espais s'uneixen amb la nova carta, en què ja hi ha productes d’estiu. Un altre que té nous projectes en ment és el cuiner Paco Pérez, que explica que a partir de l’1 de juliol tornarà a obrir el restaurant exterior, el Shiro Perelada, als jardins del castell de Peralada. “Tenim pensat que el deixarem obert tot l’any i hi farem plats per exemple com el passeig per Bangkok, que és una ostra amb gustos amb què volem transportar el client a aquesta ciutat d’Àsia”, diu el xef. Paco Pérez també subratlla l'afecte que han donat els clients als cuiners en aquest moment. “Ens diuen que volen que tirem endavant amb la nostra feina, i que ells volen continuar gaudint-ne; és el millor que ens podia passar”, conclou Paco Pérez.

Joan Roca: “Hi ha un públic que va a menjar a restaurants per donar-nos suport”

Amb la represa de tots els serveis al restaurant com estan les llistes d’espera a El Celler de Can Roca?

— Estan plenes. També cal dir que durant tot el temps de pandèmia hem hagut d’ajornar les reserves i ara les hem anat complint. Això ens ha comportat que hàgim omplert d’avançada els pròxims onze mesos de serveis. Però també veiem que a la geladeria Rocambolesc hi ha cues per comprar gelats, mentre que al Mas Marroch, a Casa Cacao i al restaurant dels pares, Can Roca, també omplen diàriament.

La gent ha acabat venint amb una reserva feta d’abans del confinament, doncs?

— Sí, ho van fent, i quan venen ho fan amb molta energia positiva, renovada. Els sentim emocionats per poder viure a casa nostra una experiència gastronòmica. Hem vist comensals que ploraven, emocionats, per haver pogut complir amb la reserva que tenien. També hi ha un públic molt nombrós que ens dona molt de suport, que ens diuen que mengen en restaurants per donar suport a l’ofici, que volen contribuir a la regeneració de la restauració pels mesos que hem estat tancats.

En el menú d'El Celler de Can Roca acostuma a haver-hi un plat en què noteu més emoció que en d’altres. Passa actualment amb cap recepta?

— Hi ha un moment especial del menú nou, sí. És una retrospectiva de la nostra trajectòria amb 15 plats que expliquen la nostra història. Són aperitius de receptes icòniques que presentem en un timeline que recorda les fites importants, des de la primera fins a l’última reforma. Jo mateix considero que és molt emocionant i em fa feliç comprovar que els comensals reconeixen els plats.

Per tant, la gent recorda les vostres receptes. De fet, a Mas Marroch, que vau posar en marxa fa un any, ja feu això de recordar plats de menús antics d'El Celler de Can Roca.

— Si, I són plats que, malgrat el pas dels anys, continuen sent igual de bons! El cas és que la gent els recorda, sí, però per a nosaltres reprendre l’activitat amb aquests quinze aperitius també vol dir que hem tingut temps de pensar, de recordar d’on venim, què som i cap on anem. El confinament ha sigut un temps de reflexió que mostrem en part minimitzat en l’aperitiu.

Ja teniu públic estranger?

— Sí, han començat a venir holandesos i italians. A poc a poc. I també venen molt contents i ens diuen que valoren especialment experiències com les que nosaltres els oferim, més que coses materials.

Enguany torneu a fer campanya per visibilitzar productors amb els Premis BBVA als Millors Productors Sostenibles.

— Ho vam fer l’any passat per primera vegada, i hi tornem perquè els volem posar en valor. El sector primari, que treballa de manera responsable i amb qualitat, ha de tenir difusió, els hem de donar molta importància, perquè en tenen i molta. A Catalunya hi poden optar milers de productors.

Per acabar, Joan, ja deus estar vacunat.

— Sí, la segona dosi me la van injectar el 5 de juny passat. Ja tinc la pauta completa. I la meva dona, l’Anna Payet, també.