El restaurant Glug de Barcelona té els millors cuiners de Catalunya

BarcelonaSón un fenomen inaudit, i el premi que acaben de guanyar al Gastronomic Forum Barcelona ho confirma. En els quatre mesos i mig que porten amb el restaurant Glug (c. Viladomat, amb xamfrà amb c. París), els xefs Beatrice Casella i Ivan Garcia són els millors cuiners del 2024. Inaugurat el 29 de juny passat, batejat amb el so onomatopeic del fet de beure, els cuiners de la generació emergent dels anys 90 són els que millors plats preparen segons el concurs. Tots dos confessaven ahir a la tarda l’emoció que els suposava el premi, el qual “malgrat tots els tòpics” no s’esperaven en cap dels seus millors somnis, deien.

Malgrat la seva joventut, malgrat estar en els seus trenta anys, tots dos tenen una trajectòria llarga, forjada per estudis especialitzats en cuina i en pastisseria i per restaurants d’alta volada. Tant és així, que tots dos desitjaven de feia temps obrir un restaurant junts com a parella i com a professionals. No els va ser fàcil en una ciutat de Barcelona en què els lloguers estan pels núvols, però finalment hi va haver sort. Van trobar un local que els va agradar, amb dues portes d’entrada fins i tot, i van començar a adequar-lo amb la idea que perseguien. “Volíem que tingués una barra, gran, perquè tot passés allà, perquè els cuiners mateixos fóssim els que servíssim els plats i els expliquéssim”, diu la Beatrice. 

Barra blanca i vermella

I així és avui el Glug. La barra, de quadrats blancs i vermells, és ampla i acollidora, i allà, asseguts en uns tamborets, es pot anar veient els plats que preparen ells dos i dos cuiners més. I quins són els plats? Tots dos asseguren que són una fusió dels orígens de la cuina natal de la Beatrice, la italiana, amb la catalana de l’Ivan. I certament podria ser un fil conductor que l’expliqués, però la realitat és que tots els plats, des de principi fins al final, sorprenen per la tècnica, pel gust i sobretot per la barreja d’ingredients. Un botó de mostra: olives gordal farcides de pollastre rostit a la manresana i arrebossades; croquetes (grosses) de macarrons, en què a cada mossegada apareixen els macarrons sencers; verat amb escarola i bagna calda (és a dir, amb una salsa italiana). “Com ens surten els plats? Som dos pensant en idees, en pluges d’idees, i aleshores anem decidint entre tots dos els ingredients i el que hi posarem”, diuen. El fet de ser dos caps pensants hi ajuda, en la creativitat. També la passió. La manera com parlen dels plats i del desig que el client entengui la seva cuina ho demostra, també en la manera com renoven els plats. En quatre mesos, han canviat diversos plats. Primer perquè la temporada dels productes hi ajuda; també perquè volen que els clients assidus es trobin amb plats diferents quan hi tornin. Sí, “tenim clients molt assidus, que repeteixen cada setmana, i amb els quals ja ens coneixem pel nostre nom i fins i tot els hem arribat a preguntar la seva opinió per alguns dels plats que introduïm nous a la carta”, relaten. Concretament el plat de postres, les figues amb trompetes de la mort i espígol.

I com que parlem de plats, descrivim la carta. Està pensada com a plats per compartir, i tan sols els aperitius (les olives farcides; les croquetes de macarrons i l’anxova amb mantega d’ovella i pa) són individuals. A partir d’aquí comencen uns entrants (com l’ensaladilla amb anguila fumada i les gambetes braves), uns primers plats (sopa de ceba i bretons de formatge comté; raviolo de perol, ceps i garoina), uns segons compostos de peix i carn (calamarsets amb rossinyols; mandonguilles amb conill escabetxat i fonoll) i les postres. Atenció amb les postres perquè s’hi reflecteix bé una de les formacions de la Beatrice, la de la pastisseria. Hi ha fins a cinc propostes, totes sorprenents pels mateixos criteris que els dels plats salats: textures, sabors i barreges inèdites d’ingredients. El tall clàssic de gelat al Glug l’han convertit en un gelat de crispetes amb plàtan i caramel. El plat de postres de xocolata arriba a taula amb tramussos i nata d’ovella. I, per descomptat, no hi falten els formatges i tampoc unes postres ben italianes, o més ben dit un cafè, l’affogato amb gelat d’avellana.

Per acabar, no es pot parlar del Glug sense esmentar els seus horaris. No fan dies seguits d’obertura. Obren tot els migdies i els vespres dels diumenges; el dilluns al vespre, perquè amb aquests dos dies aconsegueixen que hi vagin els professionals que tenen festa en els seus propis negocis. Tanquen els dimarts i els dimecres. Tornen a obrir els dijous i els divendres, però només al vespre. I dissabte, en els dos serveis.

Com serà el restaurant d’alta cuina del futur?

Predir en el 2024 com serà el restaurant d’alta cuina del futur no és una tasca senzilla, bàsicament perquè, per començar, cal explicar què vol dir un restaurant d’alta cuina. És aquell que té un compromís amb la creativitat, amb el romanticisme i amb la bona gestió. Així és com els cuiners Andoni Luis Aduriz, Fina Puigdevall i Romain Fornell van començar el debat El restaurant d’alta cuina del futur en l’últim dia del Gastronomic Forum Barcelona.

Amb la definició feta, els cuiners van fer ciència-ficció. Quan parlem de futur, “el que fem és projectar el nostre present, dens, que coneixem, i aquí cometem un error”, va explicar el cuiner Andoni Luis Aduriz. Ara bé, hi pot haver algunes pistes de com serà, que ens les dona el passat. “Quan mirem enrere, veiem que he evolucionat amb eficiència”, va assenyalar Aduriz, que va afegir que “la cuina evoluciona al mateix temps que la societat”, i actualment la societat està evolucionant consumint l’oci de maneres diferents.