Restaurant Cal Mut: un establiment que transmet passió pel producte i la natura

Després de molts anys voltant pel món i picant pedra, el Harry ja pot dir, per fi, que té el restaurant que sempre havia somiat. Des de ben jove, ha viscut mil i una experiències i aventures, i de totes n’ha après alguna cosa que l’ha fet ser qui és: des de cuinar per a un príncep dels Emirats Àrabs a Eivissa o al Carib, del seu pas per les cuines del Celler de Can Roca o de l’Àbac quan el liderava Xavier Pellicer, i evidentment de la seva infantesa al Sausalito, el restaurant que la seva mare va obrir a Blanes, on va haver de treballar mentre els seus amics eren a la platja i on va haver d'aprendre a gestionar la frustració que això li provocava amb només dotze anys. Però si anem encara més enrere en el temps serà quan trobarem l’origen del Harry que coneixem avui. Nascut a Alemanya de mare catalana, amb pocs anys va traslladar-se a Blanes per viure a casa els avis. El seu germà Marc i els cosins no el volien per jugar a futbol perquè era massa petit, i el Harry es quedava amb els avis per anar a pescar, a buscar bolets, a collir fruites i verdures, i al final per aprendre a cuinar. Així es va fer Harald Erich Wieding, Harry per als amics: una màquina de cuinar el millor producte del mercat.

Ell és qui rep el client quan entra per la porta de Cal Mut. La cuina és oberta i el Harry sempre és allà donant-ho tot, curiosament a la part de fora de la barra, cuinant de cara als treballadors i d'esquena al públic. “Qui millor que jo mateix per explicar els plats a la gent? A casa meva mano jo i m’agrada ensenyar el producte i agafar la comanda”, explica el Harry mentre l’Ariadna, que també porta la sala, somriu. “És molt intens”, diu ella, conscient que aquesta és, al mateix temps, la gran virtut del Harry. És la passió que ha plasmat perfectament a la carta del restaurant, una meravella que ens desborda i ens fa suar per escollir. Finalment, ens decantem per compartir primer els musclos a la brasa “peix Ros” (amb un toc fumat), les zamburiñas amb sofregit i xoriç de carnisseria Puta (una carnisseria d'El Puente de Sanabria, a Zamora, que rep aquest nom perquè en fer la comanda, tot i la gran qualitat del producte, sempre cau algun quilo de més a favor seu, expliquen); l’anguila fumada a casa que és una delícia i una ceba lacada amb garum de garotes i caviar. Són els quatre primers que compartim, abans d’afegir-hi com a plats principals la llebre a la Royal d’una secció de caça de la carta fascinant; el tàrtar de vaca vella i l’escórpora a la brasa. Un recital de cuina, de brasa i de producte de màxima qualitat que acompanyem amb una ampolla d’Encanteri 2021 (DO Empordà) que marida a la perfecció aquest gran dinar. 

Amb les postres sobre la taula (un pastís de formatge fet al forn de llenya, un gelat de vainilla i un Dràcula que porta espuma de coca-cola amb gerds i vainilla) petem la xerrada amb el Harry aprofitant que ja ha afluixat la brasa. Parlem del seu besavi, que era mut i que dona nom al restaurant, perquè així es coneixia la casa antigament. “Ell no parlava i jo ho faig pels descosits. Tinc el que li faltava”, diu el Harry amb un somriure que es converteix en emoció quan recorda les filles del “mut”, la tia Maria i la Cinteta, i mirant el restaurant admet que “és un orgull per a la família”. I no és per a menys. També ens parla de les seves filles: “Dues princeses que al bosc són dos senglars. Perquè a mi m’apassiona el bosc, i aquests són els valors que els vull transmetre”. Cal Mut té poc més d’un any de vida, però la passió pel producte i la natura s’ha transmès durant anys entre generacions. El Harry és l’amo del bosc, i aviat ho serà també del foc.